Tiskane izdaje
Nataša Đurić je najboljša slovenska kulinarična blogerka, je bilo odločeno na prvi tovrstni konferenci, ki sta jo pripravili Iva Gruden (Ljubljananjam) in Mateja Delakorda (Zgodbe na krožniku). Blog Zapečenega kruha se največ pojé je prepričal kot profesionalen, specializiran, z odličnimi fotografijami, hudomušnimi, čutnimi in izčrpnimi opisi, dodelanimi in premišljenimi recepti ter nepretenciozno držo. Si lahko zamislite boljši vir idej za peko miklavževih parkljev? Natašini so za 21. stoletje. Kako se to ve? Po tem, da dišijo tudi slike na računalniškem zaslonu.
Natašo Đurić bomo kmalu podrobneje predstavili, za danes pa tole, da bo bolj osebno: »Svoj prvi kruh z drožmi sem spekla leta 2011. Iskreno, ni bil ravno podoben kruhu, a ravno to je v meni prebudilo veliko idej in navdiha. Peka kruha z drožmi se malo razlikuje od peke z navadnim kvasom, saj za okusen končni izdelek zahteva navzočnost tistega, ki peče, nekaj opazovanja in povezanost s testom. Ravno ta odsotnost avtomatičnosti in vsakokratne predvidljivosti pa pomeni, da noben kruh, ki ga spečem, ni samoumeven. Izpopolnjuje me proces izdelave, prav tako fotografiranje, s katerim lahko zajamem vsaj delček energije, ki jo vedno vmesim v testo skupaj z drugimi sestavinami.« Naša tokratna ljubezniva pekarica je po poklicu sicer univerzitetna diplomirana inženirka geodezije, v službi pa se ukvarja z obdelavo satelitskih posnetkov.
Koruzni parklji
Količine zadoščajo za 4 velike parklje.
Sestavine:
100 g koruzne moke, 400 g bele pšenične moke
100 g kropa, 220 g mleka, 9 g soli
100 g aktivnih rženih droži
rozine in bučna semena za oči, usta in nos ter janež za posip
20 ledenih kock za ustvarjanje pare med peko
Priprava:
Večer pred pripravo parkljev zamesimo testo: koruzno moko prelijemo s kropom in dobro premešamo. Pustimo stati 10 minut, da se ohladi. Nato v mleku najprej raztopimo vse droži. Dodamo pšenično moko, sol in koruzno moko. Dobro premešamo sestavine, nato pa testo gnetemo vsaj 5 minut, da postane prožno in voljno. Prestavimo ga v skledo in pokrijemo s kuhinjsko krpo. Testo naj vzhaja čez noč oz. toliko časa, da se njegova prostornina podvoji.
Zjutraj testo zvrnemo na pomokano delovno površino, oblikujemo v hlebček in pustimo stati 10 minut, da se glutenske vezi malo sprostijo. Oblikovanje bo tako lažje. Po 10 minutah testo razdelimo na 4 dele.
Vsak kos oblikujemo v pravokotnik, nato pa iz njega izdelamo parklja poljubne oblike. Uporabimo škarje ter najprej naredimo zarezo v spodnjem delu pravokotnika, tako dobimo noge. Nato naredimo zarezo še v zgornjem delu in dobimo rogove. Rogove dokončamo tako, da vsak del malce povaljamo, da se stanjša, nato pa ga zavijemo navzven ali navznoter. (Če se testo lepi, si lahko roke zmočimo pod vodo in nadaljujemo.)
Parklje premažemo z vodo, jih posujemo z janežem ter vstavimo oči, nos in usta iz semen. Pokrijemo jih s kosom folije za živila ter pustimo vzhajati 90 minut oz. toliko, da malce narastejo. Ali so parklji dovolj vzhajani, lahko preverite s pritiskom na testo. Če se luknjica hitro zapolni, jih pustite vzhajati še nekaj časa.
Vsaj pol ure pred peko segrejemo pečico ter dva pekača (ali kamen za peko pic in pekač) na najvišjo temperaturo. Pripravimo ledene kocke.
Ko je pečica segreta, na zgornji pekač (ali na kamen) prenesemo dva parklja, na spodnjega pa vržemo 10 ledenih kock. Para v prvih minutah peke bo zmehčala skorjico, parklji pa bodo lepo narasli. Zapremo vrata pečice in znižamo temperaturo na 230 °C. Pečemo 20 minut oz. do lepo zapečene in hrustljave skorjice. Preostala parklja lahko medtem prestavimo v hladilnik, da preprečimo vzhajanje.
Pečene parklje ohladimo na rešetki. Ravno prav vzhajani bodo imeli hrustljavo skorjico ter zračno in mehko sredico, prav tako pa bodo med peko narasli.
Parkelj po koščkih
Za dva parklja
Sestavine:
150 g koruzne moke
150 g kropa
350 g bele pšenične moke
170 g mleka
100 g aktivnih rženih droži
jušna žlica medu
9 g soli
mleti feferoni
2 kapri
manjši feferon
Priprava:
Koruzno moko prelijemo s kropom in dobro premešamo. Pustimo stati 10 minut, da se ohladi.
Po 10 minutah v mleku raztopimo celotno količino droži. Premešamo z roko ali žlico. Dodamo žlico medu, pšenično moko, sol in ohlajeno koruzno moko.
Vse sestavine dobro premešamo, nato pa testo gnetemo 5 minut, da postane prožno.
Ko je dovolj gladko, ga postavimo nazaj v skledo in pustimo vzhajati tri ure (ali dve na toplem), da nekoliko naraste (vsaj za tretjino prostornine). Skleda naj bo med vzhajanjem pokrita, da se testo ne suši.
Vzhajano testo zvrnemo na pomokano delovno površino in razdelimo na 24 kosov, nato pa lahko vsak kos razdelimo na dva manjša dela, odvisno, koliko kroglic in kako velike kroglice uporabimo za izdelavo parklja.
Iz vsakega koščka testa oblikujemo kroglico in jo položimo na pomokan papir za peko. Postavljamo jih tako, da sestavimo parklja z rogovi, nogami in repom. Za oči v dve kroglici s konico lesene žličke (kuhalnice) vtisnemo luknjo in vanjo postavimo slano kapro. Za jezik uporabimo manjši feferon.
Kroglice premažemo z vodo in jih posujemo z mletimi feferoni.
Pečemo približno 30–40 minut na temperaturi 190 °C oz. do rjavo zapečene skorjice.
Namig: Pojemo še toplo ob skledi enoločnice.
Brezglutenski parklji
Količine zadoščajo za približno 12 srednje velikih parkljev.
Sestavine:
200 g polnozrnate ajdove moke
150 g prosene moke
140 g riževe moke
210 g vode*
20 g kokosovega masla
90 g kokosovega sladkorja
čajna žlička sode bikarbone
2 jušni žlici namočenih chia ali lanenih semen
marmelada za polnitev oči
začimbno-cvetlična mešanica (cimet, klinčki, ingver, vanilja, ognjič, plavica) za posip
Priprava:
Vse sestavine zgnetemo v voljno testo. Če se testo lepi, dodajte več riževe moke.
Testo razdelimo na 24 delov.
Za enega parklja potrebujemo dva koščka testa. Iz vsakega koščka najprej oblikujemo kroglico, nato pa podolgovat svaljek.
Iz dveh svaljkov spletemo kito.
Parklja položimo na papir za peko. S konico lesene žlice v vsak krak vtisnemo luknjici in ju napolnimo z marmelado. To so parkljeve oči.
Parklja premažemo z vodo in posujemo z začimbno-cvetlično mešanico.
Pečemo približno 20 minut pri temperaturi 180 °C.
* Količino vode prilagodimo vpojnosti moke (nekatere brezglutenske moke vpijejo več vode, nekatere manj).
