Potegovanje za prominentni naslov izumitelja testenin se zdi nikoli končana zgodba. Italijani si kakopak vsakič znova lastijo laskavi naziv, medtem ko zgodovina vsakič sproti odkriva ravno nasprotno. Menda naj bi jih v Evropo iz Kitajske prinesel šele Marko Polo, Arabci trdijo, da so oni začetniki te svetovno znane jedi in naj bi svoje znanje predali celo Grkom. Grki seveda niso kar tako, njihove korenine segajo v same začetke kultiviranega sveta in kdo drug, če ne ravno oni, naj bi se domislili tega tako uspešnega recepta. Da niti ne govorimo o Kitajcih, ki pravijo, da testenine poznajo že od takrat, ko smo v Evropi še vandrali po vseh štirih in sploh, da je riževa moka tisto pravo in originalno pri testeninah. Ah, kdo bi potemtakem torej res vedel, kje se je vse skupaj začelo, resnici na ljubo pa niti ne gre za ne vem kako eminenten izum. Pravzaprav bi človek pričakoval, da bo zmes zmletega žita in vode, prej ko slej že »po nesreči« odkrila vsaka civilizacija posebej.
Vendarle gre danes sloves makaronarjev zagotovo Italijanom; ne le da na leto pomlatijo največ testenin na prebivalca, ampak znajo iz njih v resnici napraviti prave mojstrovine. In to kljub temu da raznovrstne testenine že same po sebi ne veljajo za kaj zelo prefinjenega ali delikatnega in jih obvlada skorajda vsak kuharski začetnik. V takih razmerah je priprava presežka zagotovo težja kot takrat, ko kuhamo kake nevsakdanje specialitete.
Pašta po italijansko
Pašta je po svetu drugo ime za testenine, ki so v načelu iz moke in vode ter včasih tudi jajc. Prave italijanske, ki jih določa tudi poseben pravilnik, morajo biti narejene iz durum moke ali zdroba, ki jim daje tisto značilno jantarjevo barvo. Prosojna, trda pšenica (Triticum durum) daje fino ostro moko, ki je obstojnejša kot krušna, testo pa voljno za oblikovanje v številne oblike.
V Italiji delijo testenine v dva osnovna tipa: industrijsko izdelane iz moke in vode, ki so suhe testenine (pasta secca), in sveže, po navadi narejene doma in z dodatkom jajc (pasta all'uovo, tudi pasta fresca ali pasta casa). Verjetno so tudi med nami le še redki junaki, ki bi kar koli takega še počeli doma. No, morda kakšna babica še naredi domače rezance, po katerih potem planemo, kot bi bili iz suhega zlata, vendar večinoma testenine kar kupimo v trgovini.
Danes tudi v Italiji obstaja zelo malo tradicionalnih izdelovalcev svežih testenin, večina izdelkov je sušenih in narejenih industrijsko za široki trg. Te nastanejo iz prožnega testa iz moke, vode in soli, ki ga nato zrežejo, stisnejo ali modelirajo v vrsto oblik, velikosti in vzorcev, med drugim v cevke, trakce, spirale, luske, obročke in kolesca, ki imajo prav vsa tudi svoja italijanska imena. Tam namreč pravzaprav nikoli ne govorijo le na splošno o makaronih ali špagetih, ampak se uporablja zelo specifična terminologija, ki loči med vrsto malenkostmi. Ene so polne oblike, druge votle, ene krajših dimenzij, druge drobne in okrogle, podolgovate itd.
Skratka: cela znanost iz oblik, ki se po mnenju Italijanov tudi drugače obnašajo z različnimi omakami. Če so nekatere bolj primerne za redke in lahke omake, se druge menda značilno podajo v goste, spet tretji makarončki so kot nalašč za smetanov preliv, drugi dobro prenašajo omako z grudicami in koščki. Pri tem niti ne gre za sam okus testenine, ampak teksture, način, kako se omaka oprime testenin, kako velike grudice se znajdejo v polžkovih luknjicah, koliko zraka vsebuje kak makaron ter koliko omake pravzaprav ostane na njem, ko ga nesemo v usta. Poleg tega se nekatere testenine zaradi debelih sten bolj primerne za mešanje v omako, ene so zelo primerne kot priloga določenim omakam, druge oblike pa za peko v peči in za nadeve. V današnjem času je znanih menda okoli šeststo različnih vrst in oblik testenin.
Pri marsikom od nas je sicer izbira oblike le stvar trenutnega navdiha ali praktičnosti. Nekateri se na primer špagetov samoiniciativno nikoli ne bodo lotili, ker jih nikakor ne znajo kulturno pojesti, spet drugi vztrajno in vsakič kuhajo le svedrčke ali metuljčke, ker imajo doma otroke, tretji pa iz nostalgije vedno jedo le polžke ali peresnike. Skratka, tipično nepoznavalsko, bi rekel kak zahodni sosed.
Ali testenine res redijo?
Večna dilema s tisoč in enim argumentom za ali proti je bolj kot dejstvo stvar različnih razlag. Zadnje čase so seveda vključno s kruhom, rižem ali krompirjem padli tudi testeni izdelki v nemilost nasprotnikov pretiranega vnosa ogljikovih hidratov. Po drugi strani pa so ravno ti tista vrsta hrane, ki hitro daje energijo in je ob fizični aktivnosti še kako dobrodošla. Tako kot pri domala vseh drugih tovrstnih živilih, obstajajo tudi testenine iz polnozrnate moke, ki vsebuje več vlaknin, in so bolj kompleksne strukture, ki se bolj zložno sprošča v kri. Vendarle po kalorični vrednosti med belimi in temnimi skorajda ni razlik, je pa tudi res, da polnozrnate testenine nekako nimajo tiste prave porcelanaste strukture kot navadne. No, ne glede na samo testenino, večji del redilnosti določa omaka, s katero jih jemo. Prav omake so namreč lahko prave kalorične bombe, četudi se na prvi pogled ne zdi tako.
Posebno solate na osnovi testenin so lahko prav zahrbtni energijski vložki, še zlasti zato, ker veljajo za solato in se jih lotimo na veliko. To pa je priporočljivo in zdravo, kajne!? No, resnici na ljubo, hladne testenine v majonezi pač niso solata, vsaj taka ne, ki bi upravičevala velike količine ter zraven še glavni obrok. Če pa jih pripravimo z nekoliko občutka in z lahkim prelivom, so lahko odličen glavni obrok v poletnih dneh, ko nam bolj prija hladna kot topla jed.
Fast food za vse okuse
Ko se na kupu zbere druščina kakih desetih prijateljev na taborjenju, v hribih ali na morju ter se po napornem dnevu kuha kosilo za vse, ste lahko skoraj prepričani, da vam kaki špageti ne uidejo! Skoraj po pravilu bo namreč ob: »Kaj bi pa jedli?« prvi predlog nekaj v zvezi s testeninami. Zakaj? Ker je hitro, poceni, ker se lahko skuhajo v eni sami veliki posodi na enem kuhalniku, ker poznajo vegetarijansko in mesno različico, ker se nad tem nikoli nihče ne zmrduje, ker nasitijo še tako lačne moške predstavnike, četudi niso zrezek s krompirjem, ker so dovoljene tudi vsem tistim na večnih dietah, ker se v suhi obliki odlično nosijo v nahrbtniku in, ne nazadnje, ker so odlična podlaga za nadaljevanje večera.
Paziti je treba le na to, da se kljub preprostosti ne boste s prijatelji zataknili pri tem, kako dolgo se morajo kuhati, da so ravno prav al dente, ali jih je treba preliti s hladno vodo ali ne, ter koliko olja (če sploh) je treba doliti v vodo, da se ne sprimejo in podobno. O teh stvareh ima namreč vedno vsak svojo resnico.
Iz priloge Lajf, Slovenske novice!