Tiskane izdaje
Naj bo krepčilni ričet v lončeni skodeli ali potočni raki z lisičkami v ličnem steklenem kozarcu, naj bo planinska gostilna ali vrhunska mestna restavracija – zvon, opasan z napisom Gostilna Slovenija, bi moral gostu zagotavljati pretežno slovensko in dobro kuhinjo. Pred 42 gostilnami že zvonijo ...
»V teh malih slovenskih gostilnah je postrežba izvrstna, dostikrat boljša in skrbnejša kot v velikih mestnih hotelih. Ljudje vam tu ne strežejo, temveč vas sprejemajo in gostijo. V njihovi vljudnosti ni sledu o ponižnosti ali preračunljivem dobrikanju, čutiti pa je spoštovanje drugega človeka, ki sloni na spoštovanju človeka v samem sebi. S svojo uslužnostjo kažejo, da cenijo svoje, sami sebe in tistega, ki mu strežejo,« je menda nekoč izjavil nobelovec Ivo Andrić.
Okusiti Slovenijo
Da bi gostilni v Sloveniji povrnili ugled in hkrati izluščili iz sence slovensko kulinarično dediščino, so se glave vkup staknile že pred dobrima dvema desetletjema, a tedaj se je razprava izrodila v slogu veliko babic, kilavo dete, se nasmehne znani etnolog Janez Bogataj, predsednik komisije za ocenjevanje gostiln za pridobitev blagovne znamke (izveska oziroma zvona in plakete) Gostilna Slovenija in za članstvo v tej novi gastronomski družini, v kateri naj bi bila gostu zagotovljena predvsem kakovostna slovenska kuhinja. »Znova se je o tem govorilo leta 2006, ko smo pripravili strategijo gastronomije Slovenije. V okviru Slovenske turistične organizacije (STO) smo že predvideli nekaj kriterijev za izbor gostiln. Potem pa je Martin Jezeršek (iz družine, ki je leta 2009 na Zgornjem Brniku na svojem Dvoru Jezeršek odprla kulinarično središče Okusiti Slovenijo, op. p.) za svojo diplomsko nalogo pripravil projekt Gostilna Slovenija,« pripoveduje Bogataj. Izvedbo projekta je prevzela sekcija za gostinstvo in turizem na Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije; eden od pogojev za pridobitev blagovne znamke je tako tudi članstvo v zbornici, čeprav etnolog meni, da bo sčasoma treba to omejitev odpraviti.
Izveske in plakete Gostilna Slovenija so prvič podelili pred slabim letom, doslej trikrat, skupaj 42 gostilnam; v upanju, seveda, da se bo seznam še naprej daljšal ...
Z Martinom Jezerškom sem se o njegovi zamisli za Gostilno Slovenija pogovarjala že pred tremi leti, ko sem obiskala tedaj novo središče Okusiti Slovenijo. Namen projekta, je tedaj pojasnil, je izluščiti in zaščititi gostilne, v katerih strežejo resnično slovenske jedi. Zanj je prejel snovalca, priznanje STO za inovativne zamisli, ki so šele v uresničevanju. Tedaj je na pripombo, da slovenska kulinarika temelji na preprostih, podeželskih jedeh, ki niso prav nič minimalističnega in stiliziranega videza, kakršne strežejo pri Jezerškovih, odvrnil, da je takšno mnenje stereotipno; da stare jedi resda veljajo za težke, nezdrave, a so povsem drugačne, če jih pripravijo malce sodobneje in jih postrežejo manj. Navsezadnje se morajo tudi prilagajati zdajšnjemu načinu življenja, je pojasnil; večino dneva presedimo, zakaj bi torej stregli velikanske porcije (po domače!)?
Pri nas je vse dobro!
Sicer pa so kriteriji za pridobitev blagovne znamke Gostilna Slovenija jasni: jedilnik mora vsebovati vsaj 80 odstotkov hišnih, krajevnih in regionalnih ali vseslovenskih jedi (preostale so lahko mednarodne). »Hišna jed je lahko nekaj, kar si je stara mama izmislila pred desetletji, lahko pa je sestavljena iz nečesa, kar je, kuhar, recimo, videl v tujini in nato s tem in kakšno domačo jedjo ustvaril novo. Pri čemer je treba seveda paziti, da slovenska identiteta ni čisto zabrisana,« razlaga etnolog. S hišnimi jedmi med kriteriji, nadaljuje, si želijo tudi spodbuditi gostince, da bi imeli jedi, ki bi bile njihove referenčne, po katerih bi bili najbolj poznani. »V slovenskih gostilnah se pogosto dogaja, da vprašaš, kaj je pri njih najboljše, pa ti odgovorijo, da je pri njih vse dobro. To je slabo!« Naj navedemo nekaj primerov jedi, po katerih slovijo nekatere od 42 gostiln pod pokrovom znamke Gostilna Slovenija ... Ena se je povsem zapisala ekološko pridelani hrani. Z najboljšimi štruklji. Jedi iz nabora značilnih slovenskih jedi. Izvrsten ocvrt piščanec. Dosledna ponudba istrskih jedi. Najboljša kranjska klobasa.
Gostilna in pika
Naslednji izjemno pomemben kriterij je, da mora ponudba vključevati vsaj tri proizvode z zaščitenim geografskim poreklom, vsaj polovico živil lokalnega, regionalnega in slovenskega okolja ter vsaj pet odstotkov ekološko pridelanih živil. »Tako smo spodbudili gostince, naj v svoje jedilne liste zapišejo, da je skuta v štrukljih, recimo, s te in te planšarije, da je torej zagotovljena 'sledljivost' živil. Na tem področju so vinarji daleč pred gostinci; skoraj ni več vinske karte, na kateri ponudba ne bi bila jasno razdeljena po vinorodnih okoliših.« Sicer znamka Gostilna Slovenija določa tudi izbor vina: več kot 75 odstotkov ga mora biti iz slovenskih vinorodnih okolišev, pove sogovornik. V ponudbi žganih pijač naj bi jih bilo vsaj pet lokalnega, regionalnega ali slovenskega izvora, pri brezalkoholnih pa vsaj deset. In še sezonskost, se spomni Bogataj, se pravi, da je kuhinja razdeljena na štiri letne čase. Prav tako se nadeja, da bo pripadnost gastronomski družini gostince spodbudila, da bodo svojim gostom radi predlagali tudi obisk drugih.
Komisija bo preverjala upravičenost do znaka Gostilna Slovenija predvidoma vsaj dvakrat na leto, zagotavlja etnolog. »In dokler bom njen predsednik, bom vztrajal, da tiste, ki kriterijev ne izpolnjujejo, izključimo iz članstva,« je odločen.
Projekt sicer tudi predvideva vrnitev stare dobre gostilne, takšne, pojasni sogovornik, ki jo je poznala avstro-ogrska tradicija, in »ne popackane po drugi svetovni vojni z najrazličnejšimi izpeljankami. Zato bomo tudi v prevodih v tuje jezike dosledno uporabljali besedo gostilna. Ne bomo je prevajali, saj si želimo, da bi gostje od drugod začeli besedo uporabljati. Kakor čardo, denimo!«
Zahtevni gost
Bogataj se s slovensko kulinariko intenzivno ukvarja že približno dve desetletji in je med drugim spisal knjigo Okusiti Slovenijo ter monografijo o kranjski klobasi. Okusiti Slovenijo je bil sicer projekt STO, kjer so se ga lotili z namenom večje uveljavitve slovenske kulinarike. Po Bogatajevem izboru so v katalogu predstavili 176 značilnih slovenskih jedi, etnolog pa je izdal še zajetno knjigo z recepti zanje. Na njegovem izboru tako sloni tudi ponudba kulinaričnega središča na Zgornjem Brniku.
Bogataj prepoznava v kulinariki dve usmeritvi: »Ena je oziranje v prehransko kulturno dediščino, ampak kot izzivalno izhodišče za novosti, druga pa je združevanje jedi iz različnih okolij in ustvarjanje novih, vendar z identiteto.«
In kaj si v dobrih gostilnah najraje naroči največji poznavalec slovenske kulinarike? »Pravzaprav vselej naročim tisto, kar bi rad preveril,« se nasmehne in prizna, da je lahko siten gost. Najraje pa sicer pokusi in preizkusi: kakršne koli štruklje, marelične in slivove cmoke (»s čim tanjšim testom!«), jedi na žlico, divjačinske in sredozemske jedi. »Rad tudi sprašujem, kakšen pomen se skriva za kakšno jedjo, in upam na zgodbo. Tudi te, upam, bodo na jedilnikih vse pogostejše!«
Več o blagovni znamki in seznam gostiln: www.gostilnaslovenija.si
***
Prihodnjič: Casa del Sal, Sečovlje
