Anžej Dežan, London
Pred zvedavimi pogledi neznancev ga varuje razprostrt časopis, še večji od Dela. Ker mu sega do trebuha in tako zakriva dobršen del telesa, ga ni mogoče nemudoma prepoznati.
Lastnik ene najuspešnejših londonskih oglaševalskih agencij, kreativec, ki mu je mogoče slediti po pomembnejših rubrikah družabnega dogajanja, je to jutro ob spremstvu kapučina – spenjenega s polnomastnim mlekom danskega izvora, da se razumemo – na varnem.
Z roleksom, ki avtoritativno moli izza članka o propadu še enega britanskega podjetja, karirasto srajco in rdečimi nogavicami med ostalimi kavarnarji ne izstopa. Že nekaj časa bi mu vsi radi bili podobni.
Nordic Bakery uživa sloves zbirališča skandinavskih in lokalnih urbanežev. Izvorna izpostava domuje blizu Piccadillyja, nasproti nemega kipa in golobov Golden Squara, blizu sohovskih barov z biči in drugo usnjeno »galanterijo«, druga v trendovskem Marylebonu, kjer prezimujejo najpremožnejši.
Bradatež se v vsem blišču izda le, ko mimo njega po škripajočih stopnicah prisopiha ena od natakaric, s pladnjem še toplih, lepljivih in buhtečih cimetovih pogačic. Odloži časopis. Postavi se v vrsto in počaka na dnevni odmerek sladkorne pregrehe. Dobro ve, da užitek prekaša tistih nekaj trenutkov javne izpostavljenosti.
To ni navaden cimetov posladek. Niti ne gre za čisto tradicionalne »bollen«, o katerih zdaj že sanjarite tisti, ki ste se v preteklosti kdaj potepali med norveškimi fjordi.
V pleteni košari počivajo polžje zviti malčki, pripravljeni po posebnem družinskem receptu. Med čakanjem na koline se revčki od silne glazure rjavega sladkorja tako navežejo drug na drugega, da jih dekleta v temnomodrih predpasnikih komaj vlečejo narazen.
Poznavalci vedo, da jih je treba jesti z roko, čeprav pridejo s srebrnino. Obsedenci z nordijskim dizajnom med oblizovanjem prstov, ki je tukaj izjemoma dovoljeno, zraven srkajo črno kavo iz pastelno obarvanih skodelic znamenite Aine Aalto.
Na lesenih mizah in klopeh, ob katerih zelo radi sestankujejo, ni ničesar mehkega. Nordijska estetika ni za šibke.
Stene so, od tal do betonskega stropa, odete v borove lesene deske, polne naravnih vzorcev, vijug in letnic. Gosto tkana volnena preproga, ki bi jo človek pričakoval pod nogami, nadomesti umetniške slike in se spušča po eni od sten, na mizah pa v svečnikih Mariskooli počasi odgorevajo čajne sveče.
Zdi se, kot da je kakšen severni gozdni bog tukaj svetu zapustil svoja nebesa.
Nordijska kavarna je miselna pogruntavščina Finca Jalija Wahlstena, ki je hotel britansko prestolnico leta 2007 obogatiti s ponudbo »temnega rženega kruha, cimetovih kolačkov in res dobre kave«.
Z združitvijo številnih skandinavskih okusov – danske, švedske, islandske, norveške in finske kulinarične posebnosti – je hotel v svoje vrste privabiti tako izseljence, ki so bili vseh teh okusov vajeni od doma in so jih v mestu pogrešali, kot tiste, ki jih prej niso poznali.
V uradni kuharski knjigi solastnica verige Missa Mink pojasnjuje, da ta temelji na navezanosti na sveže sestavine, ki jih na severu pustolovsko nabirajo v gozdovih in lovijo v morju.
»Tipičen nordijski obrok se začne z juho iz divjih gob in rženim kruhom, sledijo mu ribe s sezonsko zelenjavo in krompirjem... in še malce več kruha. Uporabljamo veliko rži, ovsa in ječmena, pa tudi eksotične začimbe, denimo klinčke in kardamom.«
Nordijska kuha je, prosto po Minkovi, nezapletena in iskrena. Še preden je pojedla prvi hamburger, je z očetom pri enajstih lovila ribe in se jih naučila očistiti. Filozofija svežega napaja vse, kar odseva v kavarniških steklenih površinah.
Poleg priljubljene torte »tosca«, okrašene z mandeljni, in nam dobro znanega marmornega kolača obiskovalci odobravajo vaške posebneže.
Mednje sodijo predvsem odprti rženi sendviči, izbrani okus, ki se ga navadiš hitreje od posledične petfuntovske luknje v žepu. Različici z lososovim tatarcem ali jajčnim namazom, spojenim z gorčično ostrino vloženih slanikov, sta še posebej iskani.
Vizijo »oblikovalskih« sendvičev dokončajo zelene lise svežega kopra, pridih moderne umetnosti. Če zapreš oči, si zlahka lahko zamisliš, da si se znašel na obrobju Osla ali Københavna.
Pogovori v trdih, poskočnih severnih jezikih, s poudarkom na samoglasnikih, se opotekajo skozi prostor in upravičujejo sloves, da je to najbolj pristno vikinško zatočišče na tej strani preliva.
V to zgodbo sodi tudi grizljanje finskih »karelijskih pit«, drobnih rženih čolničev, v katere je zajezen pretlačen krompir. Kontrast med tanko skorjo – tanjša kot je, boljša je – in penastim nadevom prijetno preseneti. Tako prijetno, da te zasvoji. Premaz z maslenim jajcem ob koncu dnevnega prigrizka na jeziku ostane še dolgo po tem, ko je jed pospravljena.
Če je verjeti zvezdniški kuharici Nigelli Lawson, masla nikoli ni preveč. Nihče se tega ne zaveda bolje od Skandinavcev. Se še spomnite, da je Norveška v božičnem času ostala brez njega? Nič čudnega.
Minkova v kuharski knjigi pripoveduje o družinskem obrednem izdelovanju ingverjevih možicljev, ki so v tem času morali biti pri hiši. Enkrat letno nikomur ni smelo nič manjkati.
Skandinavci so nam dali veliko. Ikeo. H&M. Devetletko v šolah in ne nazadnje tudi Patrio. Ko enkrat obiščeš Nordic Bakery, nisi več tako zelo prepričan, da lahko gospodarski ali politični vzgibi po pomembnosti sploh tekmujejo s kulinaričnimi.
Ne gre le za posebne vrste žganja ali pregrešno drage stekleničke s sokovi iz stisnjenih gozdnih borovnic. Gre za nazorskost in spoštljiv, integriran odnos do okolja. Za estetiko, znotraj katere ni treba ničesar krasiti. Natakarice niso prisiljeno nasmejane kot v vsaki drugi londonski kavarni.
Če boste poskušali iz njih izvabiti kar koli drugega kot »hvala« in »tri funte dvajset«, ali še največ pojasnilo, da kave ne bo, ker je bila »vaša kartica zavrnjena«, boste naleteli na gluha ušesa. Tukaj, kako osvobajajoče, so besede odveč. Nordic Bakery je kot frizer, s katerim ti med striženjem ni treba kramljati. Ponj bi šel tudi na sever.