Tiskane izdaje
Sadje kot družba mesu je pri slovenskih jedcih dolgo vzbujalo zgroženo odkimavanje. Potem so se breskve in hruške prebile k divjačini, danes pa se sadje z drugimi živili druži že precej bolj pogosto. Breskev je za nas v različnih kombinacijah odkrival vrhunski chef Janez Bratovž iz restavracije JB, ki se je že leta 2010 znašla na elitnem seznamu stotih najboljših restavracij sveta.
Breskve so zadnje čase po krivici nekoliko zanemarjene, pritrdi eden največjih slovenskih mojstrov kuhalnice in prizna, da so ga ponovno prijetno presenetile s svojimi kulinaričnimi učinki, ko je kreiral jedi za naše srečanje.
»K raviolom z bučo in grenkimi mandlji sem ponavadi postregel omako iz stebelne zelene, tokrat pa sem poskusil z breskovo – in kombinacija je bila še boljša. Pomembno pa je, da belo breskev za takšno omako podušimo čisto brez sladkorja in jo nato, pretlačeno, spremenimo v pire z dodatkom zmrznjenega masla, ki ubije še zadnje sledove sadne sladkosti.«
Lani se je lotil različnih džemov, breskovega je obogatil z limeto, k hruškovemu dodal bučo hokaido, k borovničevemu olive, k jagodovemu pa korenje. Žličko vsakega je nato ponudil gostom kot piko na i. Bili so navdušeni.
Sicer pa je Bratovževa dolgoletna zelo cenjena zamisel predjed, kjer popečena breskev spremlja gosja jetra – kadar jim mojster ravno ne doda pomaranče in karamelizirane rdeče paprike. Tujci, ki so poleg uglednih poslovnežev pogosti gostje restavracije JB na vrhu Miklošičeve v Ljubljani, so zelo zadovoljni tudi s kratkim, učinkovitim jedilnim listom.
Janez Bratovž na njem menjuje jedi sezonsko ter takrat, kadar preizkusi kako novo, ki mu je bolj všeč od nekaterih prejšnjih. Znak restavracije JB so vilice, katerih zobje so ukrivljeni v stilizirani črki J in B. Gledajo nas tudi z Bratovževe kuharske monografije Zemlja morje: okusi iz Slovenije, ki je bila v letu izida, 2008, razglašena za najlepšo slovensko monografijo.
Zdaj chef, ki je končal srednjo gostinsko šolo v Ljubljani in potem za poklicno izpopolnjevanje obredel več evropskih držav – še vedno pa je njegov največji vzornik neponovljivi Francoz Alain Ducasse – zbira recepte za novo kuharsko knjigo: pričakujemo jo lahko prihodnje leto, z obljubo, da bodo recepti za izvedbo dostopni vsem kuharskih laikom. Nabralo se jih je že kakih dvesto, a potem, napove, bodo glede na privlačnost, izrazit okus in izvedbo še odpadali.
Obdelaj toliko, da izstopi okus
»Niso potrebni nedosegljivi zapleteni postopki, potrebne so samo dobre domače, naravne sestavine in toliko obdelave, da izstopijo okusi.« Pravi, da se je zato poslovil tudi od sicer opevane moderne molekularne kuhinje in drugih tehnoloških čudes, saj je spoznal, da ne dajejo boljših okusov od klasičnih kuharskih pristopov. Le eno novejšo obliko priprave še uporablja: zelo počasno pečenje v pečici pri 62 stopinjah Celzija.
»A metoda ni primerna za domačo ljubiteljsko peko pečenke, saj boste v svoji pečici težko tako dolgo vzdrževali zelo natančno temperaturo – če vam zdrsne na 60 ali zleze na 67 stopinj, pa je že narobe; poleg tega za štiri osebe ne boste mesa pekli dvanajst ur!«
Sam doma peče pečenko dve uri pri 80 do 85 stopinjah, nato eno uro pri 110 stopinjah in na koncu še pol ure pri 140 stopinjah, da se zapeče. Jo prekrije s srebrno folijo? »Lahko položimo kos folije na vrh, ni pa nujno. Zraven pečemo še čebulo in zelenjavo: ob tako počasni peki na koncu dobimo res zelo okusno omako, ne da bi se zelenjava pri visoki temperaturi zažgala.«
Hvaležna za dolgo pečenje je tudi rdeča pesa, čim bolj drobna, ki po dveh ali treh urah v pekaču pri 130 stopinjah dobi izredno poln okus in postavlja na laž tiste, ki to zelenjavo sovražijo. Toda chef sam jo ima najraje kot klasično solato, le da jo potrese z nekaj kristalnega sladkorja, da mu potem prijazno hrusta med zobmi.
V restavraciji JB vsak dan pečejo več vrst domačega kruha, krekerje z različnimi semeni za tiste, ki gledajo na tehtnico, prav tako sami delajo špagete in tiste prijazne makarone »z luknjo«. Če vprašate mojstra, vam bo priznal, da ima najraje špagete s preprosto omako iz čebule, olupljenega paradižnika in oljčnega olja, ki se je dovolj dolgo »cmarila«.
In njegov moto? Preprosto: »Česar sam ne bi jedel, tudi drugim ne ponudim.« Da se je odločno usmeril nazaj k naravi in njenim prvinskim okusom, pa potrdi posoda, iz katere zloži doma pridelana zelišča, ki so še pred nekaj urami poganjala na brežini ob novi hiši – naravnost opojno zadišijo svež peteršilj, drobnjak, melisa, pehtran, koromač, čokoladna meta …
Za tokratno temo, breskve, ki so se že pojavile na policah trgovin, pozne sorte pa nas bodo razveseljevale še do septembra, svetuje takole: izbirajte samo slovenske, to se pozna tudi pri okusu. Neolupljene lahko uporabite zgolj rdeče, tam se koža trdno drži mesa, pri belih in vinogradniških pa odstopi, zato jih pred pripravo olupimo.
Kadar breskve uporabimo kot prilogo ali omako k mesu, opustimo vsak sladkor. Bele imajo nekoliko blažji okus in manj kisline, zato jih lahko kombiniramo k več jedem.
In še ena, vedno uporabna misel Janeza Bratovža, o katerem bodo tudi po svetu zagotovo še slišali: zadovoljen si lahko takrat, ko je končna jed na krožniku še bolj okusna od njenih okusnih sestavin.
