Emona in srednji vek za prste polizat

Pregled dveh tisočev let kulinarične zgodovine našega glavnega mesta

ned, 18.05.2014, 12:00
Hvala Mestnemu muzeju Ljubljana za replike posodja in rimske toge in Kudu Vespesjan za obleko legionarja.

Kako preprost in dober razlog! »Recepti in hrana so najboljši način, da arheologija oživi in postane zanimiva, blizu vsakemu,« je rekla Polona Janežič. Skupaj s kolegoma, študentoma na ljubljanskem Biotehniškem izobraževalnem centru, Polono Juvančič in Denisom Brezovarjem so pripravili pregled dveh tisočev let zgodovine našega glavnega mesta. Kroniko na krožniku. Kar takoj povejmo: Emona in srednji vek sta za prste polizat.

Projekt, ki bo postal tudi diploma na višji strokovni šoli za obe Poloni, so predstavili pred nekaj dnevi, recepti, ki so jih zbrali, pa – čeprav že prej opisani v literaturi – so na krožniku tako zanimivi, da kar kličejo po tem, da postanejo kak tematski večer tudi pri vas doma. Jedi in značilnosti glavnega mesta, od Emone do Ljubljane sedemdesetih let, so bile na BIC predstavljene na šestih mizah: eni rimski, dveh za zgodnji in pozni srednji vek, po eno pa sta imela tudi dragocena knjižna avtorja, Valentin Vodnik, ki je napisal prvo slovensko kuharico, in Magdalena Pleiweis s kultno Slovensko kuharico. Zadnja miza je bila namenjena nostalgiji. Če rečem kokta, bo najbrž vse jasno.

Ne sodite recepta po imenu

Kulinarični trendi zadnja leta zapovedujejo odkrivanje in vračanje kakovostnega domačega izročila, zato je precej receptov iz Vodnikove kuharice dobro znanih, prav tako Magdalene Pleiweis. Tako naj danes pozornost bolj velja najstarejšim časom, edini »novejši« je nenavadni recept Pleiweisove z imenom deževni črvi. To pa zato, ker je tako nesramno kremast in dober, da ga ljubiteljem sladkega prav – odsvetujemo. Ker sicer ne bodo mogli nehati jesti ... Priporočamo tudi rimsko lenticulam de castaneis, lečo s kuhanim kostanjem, ki imenitno ponazarja, kako lahko zelišča in začimbe dajo jedi čisto nov značaj. Kostanj in leča, jesenski sestavini, postaneta vsa živahna in pomladna, kadar sta pripravljena s svežo poprovo meto in vinsko rutico, od začimb pa svoje dodajo poper, kumina, koriander. Ta preprosti recept naj bo prvi na vrsti, če boste hoteli pripraviti nekaj v čast Emone 2000.

Srednji vek, in to celo prav zgodnjega, lahko počastite z bobovo solato, poznega pa z v vinu kuhanimi figami ter cvrtnjakom z jabolki in žajbljem. Bob je premalo zastopan na naših jedilnikih – najbrž tudi zato, ker ga je težko dobiti. Dobiti ga je pa verjetno težko zato, ker premalo povprašujemo in gnjavimo pri svojih branjevcih. Fige v vinu so recept, pri katerem ne morete zgrešiti, gurmanska kombinacija, v kateri je združeno toliko dobrega, da je treba to spoštljivo uživati v zmernih količinah. (No, poslastica je tudi precej nasitna.) Cvrtnjak z žajbljem in jabolki pa je prijeten recept, kot nalašč za poletne mesece s prvimi zgodnjimi jabolki in domačimi svežimi zelišči. Tudi univerzalen, hkrati pa ima nekoliko svojskega karakterja zaradi svežega žajblja.

In še zadnji, že omenjeni nenavadni deževni črvi: to so manjši svaljki, kuhani v sladki smetani in še pečeni, o katerih so v brošurici, ki jo je za projekt Emona 2000 izdal BIC, napisali takole: »Ta jed nas opominja na predsodke v kulinariki. Recepta ne smemo soditi zgolj po imenu. Toliko bolj zanimiv je, ker prihaja izpod rok Magdalene Pleiweis, katere recepti se, v raznoraznih izdajah, najdejo v skoraj vsaki slovenski hiši. Posebnost njenih receptov niso samo občasna nenavadna imena, temveč dejstvo, da so to njeni lastni recepti, ki se jih je naučila skozi leta praktičnega dela v kuhinji. Poleg tega so napisani v slovenščini!«

Emona in prihodnost mladih

Pred dva tisoč leti je bila Emona prvič dokazljivo pisno omenjena, na dveh ploščah, ki govorita o tem, da sta ji rimska cesarja Avgust in Tiberij dodelila donacijo, najverjetneje za gradnjo obzidja. Mesto s polnim imenom Colonia Iulia Emona velja za tipično antično urbano naselbino, obzidano in s pravokotno mrežo ulic, ki omejujejo stavbne bloke (insulae), ter z osrednjim prostorom, forumom, kot upravnim, verskim in trgovskim središčem avtonomne naselbine rimskih državljanov ter drugimi javnimi stavbami in komunalno opremo.

Ampak v pogovoru s trojico študentov smo kar hitro preskočili v sodobni čas z vprašanjem: kaj je tri mlade, ki so po »prvi« izobrazbi teologinja, arheologinja ter oblikovalec, pripeljalo do tega, da se ukvarjajo s starimi jedmi? »To je pa res klišejsko vprašanje. Pri 27 letih imam dva meseca delovne dobe in spoznanje, da se s svojo osnovno izobrazbo ne bom mogla preživljati, sploh zato, ker mi akademski svet, ki je samemu sebi namen, ni všeč,« pravi teologinja Polona Juvančič. »Študij na višji strokovni šoli je posledica tega, da me kuhinja privlači tudi kot hobi. Ker se mi je zdelo, da službe ne bom prav hitro dobila, sem sklenila združiti brezposelnost s tem, da naredim in odkrijem nekaj novega. Verjamem, da je prihodnost mladih ljudi v tem, da se ne specializiraš za samo eno stvar, ampak se odpiraš.«

Zadnji stavek je hkrati tudi svetla plat te zgodbe. Prekerna generacija je interdisciplinarna; v želji po preživetju najdejo originalne povezave in zgodbe tam, kjer jih drugi morda ne bi. »V programu gostinstva in turizma je kar nekaj študentov, ki so že prej študirali kaj drugega in so hoteli potem združiti različno znanje, v mojem primeru iz kulinarike in humanistike, pa način raziskovanja, ki zahteva več intelektualnega dela. Mene je pri projektu zanimala tudi zgodovina, kako so se spreminjali okusi, med drugim s filozofskega stališča, če lahko tako rečem, pa kako je na to vplivala kultura,« doda Juvančičeva. Pri njeni kolegici, ki je prej doštudirala arheologijo, je ta povezava zaradi narave raziskovanja še nekoliko bolj neposredna, Denisovo oblikovalsko zaledje pa je prišlo prav pri oblikovanju posterjev ter grafične podobe te zgodbe.

Diete, zgodovinska stalnica

Še nekaj iz zakulisja: zbiranje sestavin je bilo na trenutke nočna mora. Ko so se skozi zgodovino opuščale posamezne trgovske poti, so z njimi odšle tudi sestavine. Našli niso na primer gvinejskega popra, ki je bil, kot so ugotovili, pri nas znan že v rimskem času in potem še tja v srednji vek. Niso mogli ustvariti štrukljev iz mesa rakov, ker je v 19. stoletju vse pomorila kuga in se šele zdaj znova trudijo z gojenjem. Poleg tega so v zelo starih časih poznali nekaj sestavin, ki bi danes vzbujale odpor: Rimljani so na primer zelo radi cvrli hišne miši in jih celo povaljali v medu in maku, pa v srednjem veku so cenili veverice ... »Treba je vzpostaviti neko pravo dinamiko med tem, kar je avtetično, in tem, kar bi bilo lahko všeč tudi jedcem 21. stoletja,« lakonično odgovarjajo sogovorniki.

Polona Janežič opozori še na zanimivost: skozi vso zgodovino so se ljudje ukvarjali z dietami in z vprašanjem, kaj je dobro za zdravje. Celo obsežna zbirka receptov Umetnost kuhanja rimskega pisca Apicija je pravzaprav priročnik za boljše počutje, dodajajo sogovorniki.

Tak sprehod skozi zgodovino ne more biti časovno zelo natančno omejen, saj se je na enem kraju menjavalo in prerivalo toliko kultur in navad, da jih je nemogoče zaobjeti z nekaj deset jedmi. Tudi če bi imeli na voljo za vsako leto en recept, bi bilo premalo, pravijo na BIC. Za tistih 36 jedi, ki so jih skuhali in predstavili, so podatke našli v slovenskih izvirnih delih o kulinarični zgodovini, tudi nekaterih prevodih, nekaj pa so si jih izmislili sami, tako da so po njihovem v skladu z duhom časa in kraja, ki ga jed predstavlja. V ospredje, kot vir, postavijo dela dr. Borisa Kuharja, Andreja Pleterskega, Gorazda Makaroviča, Ljudmilo Plesničar Gec ...

Vse skupaj je, v kulinaričnem žargonu, redukcija. Ampak, kot je ponavadi značilno: res polnega okusa. Redka kater se je kuhala dva tisoč let.

Prijavi sovražni govor