Hram čarovnice Lenčke

Sandra Pelicon iz hrane in kuhe ne dela nobene velike znanosti. Za svojo dušo in v zadovoljstvo obiskovalcev turistične kmetije Ostrouška Pelicon v Coljavi pobira in predeluje darove, ki jih je po Krasu posula narava, pa znanje in veščine svojih prednikov in sodobnikov ter lastno pamet, začinjeno z veseljem do preizkušanja novih kombinacij in postopkov.

Nekaj plodov mešanice vsega tega je nasula tudi za našo Odprto kuhinjo, za katero je pripravila poletno lahek, skoraj brezmesni jedilnik. Na velikih dvereh domačije v Coljavi na komenskem Krasu nas je pričakal napis Zaprto. Stopimo okoli pročelja in najdemo še druga vrata. Tudi na njih visi obvestilo z enakim sporočilom, a se, še preden pritisnemo na kljuko, odprejo. In prismeje se naša gostiteljica Sandra. Ko stopimo onkraj vrat na vrh stopnic, ki peljejo na kraški borjač, z vseh strani obdan s starimi pročelji in pokrit z brajdo, je poletna pripeka v hipu za nami, zajame pa nas prijeten hlad v idiličnem miru kraške domačije.

Stali bi tam, gledali in uživali v prizoru: lesene mize in klopi pod dozorevajočimi grozdi, oleandri, bujne hoje, gorečke, celi grmi zelišč... Toda Sandra nas že vabi v svoje kuharsko kraljestvo in se obenem opravičuje za nered v njem. Toda ta nered je popoln red. Avgustovski, se vidi! Ko narava največ ponuja in ko tisti, ki so tesno prepleteni z njo, njeno darežljivost komajda dohitevajo. Na vrvicah, v vazah, košaricah in škatlah se sušijo zelišča. Pred vhodom v kuhinjo mizici, na njih pa tihožitje kozarčkov, stekleničk, kozarcev in steklenic. Zelene, ubito rumene, rdeče in rubinaste tekočine in marmelade, zvarki in tinkture. V nizkih pekačih in škatlah se medijo živo rdeče drnulje, na krožniku sladko grozdje pa breskvice, kakršnih v trgovini ni – majhne, nežno rumeno rožnate.

Zaprto, da se lahko vse postori

»Vrata turistične kmetije avgusta zapremo, ker jih enostavno moramo zapreti, če hočemo vso hrano predelati in jo pripraviti za novo sezono. Tudi če nimamo gostov, imamo polne roke dela od jutra do večera,« ta poletni čas na svojem domu oriše Sandra. Pa ne gre samo za predelavo sadja, zelenjave in zelišč, potekajo že priprave na bendimo, trgatev, »imamo še sedem tisoč trt«, pristavi mož Pepi.

Oba sta že nekaj let upokojena. »Prej sva bila v drugih meštirjih (poklicih), jaz pa od vedno rada kaj packam. Hiša je velika, zemlje je tudi, v penziji se nimaš kam dati, delamo pa radi. No, in tako je moj nekdanji dom, gostilna do leta 1947, postal turistična kmetija. V hiši smo pustili vse tako, kot je bilo, in tako tudi bo,« pove Sandra.

Za sproti in za zimsko zalogo

»Trenutno je hiša bolj podobna malemu Fructalu in mali Eti Kamnik,« se še nasmeje, ozirajoč se po drnuljevih in metinih sirupih, steklenicah z omako »iz pomidor« in breskovim gostim sokom, z likerji, vloženimi cuketami, kozarcih marmelad vseh mogočih kombinacij, na primer jabolčne z meto.

»Za skoraj vsako je dobro, da je v njej tudi jabolko,« brž pristavi in odhiti po kozarček letošnjega eksperimenta, jabolčnega želeja s citronskim timijanom. »Želim izkoristiti vse, kar raste tu naokrog!« Na vprašanje, kam z baziliko, ki letos obilno uspeva, odgovori: »Imam recept za odličen liker. Listi bazilike, sladkor, olupljeni koščki ekološke limone, žganje in sonce. Spekla sem že kruh iz bezga po Jeleni de Belder, tudi sivkin kruh, toda iz jedilne vrste sivke. Veste, če daste v kruh malo jogurta, bo naslednji dan še vedno svež. Kraški šetraj je odlična začimba za sire, vložene v olje, posušen in zmlet je izvrsten dodatek mesu. Posujem ga po njem in zato lahko pol manj solim,« seje drobne nasvete Sandra.

Skrivnost je v podrobnostih

Ko sva se prvič srečali, da sva se pogovorili o njenih receptih za Odprto kuhinjo, se je »naša« kuharica odločila, da bi v tedenskem jedilniku rada ponudila kaj posebnega. Njej se je na primer sirup iz mete ali čili, pripravljen iz pekočih feferončkov in olja, zdel nekaj samoumevnega, nič posebnega. A sama prav dobro ve, da se čar dobrih jedi skriva v podrobnostih in majhnih kozarčkih in stekleničkah, saj zato je njena kuhinja z njimi obložena od vrha do tal. »Zadnje čase pripravljam tudi zelo veliko namazov. Začela sem jih delati za pogostitve na prireditvah v Štanjelu. Namazi na raznih prireditvah zelo prav pridejo. Na primer s sojo, čičerko, rdeč s pomidori, bel s sirom, z raznimi dodatki, da se osnovi poveča volumen.«

Sandra ustvarja, preizkuša oziroma se v kuhinji kar igra takrat, ko je dobre volje. »Če mi ravno ne 'sije sonce', tega raje ne počnem. Kuham iz sebe, z velikim veseljem, zato imamo pri nas radi ljudi, gurmane, ki cenijo, kar pripravimo. In kot vidite po receptih, meso bolj redko omenjam. Ne samo zaradi mode. V kraški kuhinji mesa nikoli ni bilo v izobilju. Pri hiši je bil kak prašič, pa še ta je šel na vse konce in kraje. Zaradi tega so se morale gospodinje še bolj znajti, iskati načine, kako popestriti obroke. Mislim, da jim je uspelo in da je kraška kuhinja, kolikor sem pokukala v druge, zelo dobra.«

Jedi pri Peliconovih pripravljajo sproti, surovine zanje pa jemljejo iz svojih zalog. »Mikrovalovko uporabljamo le za segrevanje, na primer štrukljev, ker so topli najboljši, pripravimo pa jih dan prej,« pojasni kuharica.

S pomočjo gre vse lažje

V tem se na dvorišče vrne mož Pepi, ki ga je Sandra že prej, ko je ni mogel slišati (saj veste, zato, da se ne bi »pokvaril«), zelo pohvalila. »Sama vsega tega ne bi zmogla. Ob koncih tedna na pomoč priskoči tudi hčerka. Soprog je zelo priden. Poleg trt, sadja, vrta poskrbi še za meso in mesne izdelke, klobase in to. Predvsem pa za vino.« Na turistični kmetiji prodajajo svoj teran, malvazijo in merlot. »Prav tako delamo pikolit iz suhih grozdnih jagod malvazije in merlota. Z nekaj vina, zlasti predikatnega, napolnimo tudi buteljke.«

Sandrina kuharska domišljija in energija ne ostajata zapahnjeni za zidovi domačije. Je predsednica Plante, društva za razvoj kmetijstva in turizma na Krasu. »Živimo resda v občini Komen, vendar delamo za ves Kras.«

Sodelovanje obrodi sadove

»Vsako leto smo nosilci dveh velikih projektov: meseca špargljev spomladi in meseca kraške kuhinje jeseni, tesno pa sodelujemo z mladinskim hotelom v Pliskovici, tamkajšnjim društvom Pliska, zadnja leta tudi z območno obrtno zbornico. Prav tako precej sodelujem na raznih delavnicah in pogostitvah po kulturnih prireditvah,« pojasnjuje gostiteljica. »Veliko mi je do tega, da se ohrani staro kuharsko znanje, ki mu poskušamo dati nekaj svežega pridiha z novimi zamislimi.

Sokovi, sirupi, marmelade... Drnulovec je svojčas znala delati vsaka hiša. Potem to ni bilo več moderno, zdaj pa se spet vse obrača. V mladinskem hotelu v Pliskovici in pri Škocjanskih jamah, kjer večkrat prirejamo delavnice, je videti, da se za kraške kuharske veščine zanima vse več ljudi, mladih in starih. Veste, ko smo skupaj, se vsak še kaj novega nauči, mlad ali manj mlad. Znanje in izkušnje je treba deliti z drugimi. Odlično nam gre na primer v skupini ljudi iz vasi z območja parka Škocjanske jame, zelo so pridni in zvesti delavnicam.«

Tudi avgust se počasi obrača proti svojemu koncu in turistična kmetija v Coljavi bo kmalu spet odprla svoj porton. Hram »čarovnice Lenčke«, Sandre Pelicon bo treba po končanem vkuhavanju, prekuhavanju, vlaganju, ohlajanju... temeljito očistiti in se še drugače pripraviti na glavno, jesensko sezono.

Dvorišče in notranje prostore bodo spet napolnili znanci, gotovo pa tudi kak nov obraz. »Večinoma prihajajo Ljubljančani, Mariborčani, prav tako imamo dosti tujcev.« »Italijanov?« vprašam, »Ja, ma tudi vseh drugih,« odvrne Sandra. Jesenske vikende imajo skorajda že vse zasedene. Vrstila se bodo prijateljska srečanja in družinska praznovanja, zato so rezervacije pri Peliconovih kar dobrodošle. Jih vabijo s spletno stranjo, oglasi? »Ja, ma predvsem nas najdejo zaradi dobre hrane,« zgodbo turistične kmetije Ostrouška Pelicon sklene Sandra.

• Veliko mi je do tega, da se ohrani staro kuharsko znanje, ki mu poskušamo dati tudi nekaj svežega pridiha z novimi zamislimi. Dragica Jaksetič

foto Tomi Lombar