Maja Prijatelj, Odprta kuhinja
Jedi, ki jih pripravlja Maša Bilobrk, ne dopuščajo dvoma, da se v njihovi avtorici pretaka kri kuharske mojstrice, velike gurmanke in estetinje s prirojenim občutkom za lepo. No, deloma je razlog za njihovo fotogeničnost tudi to, da so surove ali v najboljšem primeru hrustljavo kuhane. Maša bi rekla žive. In prav zato polne energije. Takšne kot ona. Ona pa je takšna prav zato, ker se že več let prehranjuje vegansko in presno.
Sprva je bilo presnojedstvo in zlasti veganstvo del Mašine osebne prehranjevalne prakse, ko je ugotovila, da od službe razen stresa nima nič, nasprotno pa v pripravljanju zdravih obrokov neskončno uživa, je postalo tudi njeno delo.
Z mislijo na sebi podobne je v domači kuhinji na noge postavila Ekološki catering – te dni spreminja ime v Gurmamo –, prek katerega polno zaposlenim, a zdrave prehrane željnim Ljubljančanom na delovno mesto ali dom dostavlja bioveganska in presna kosila, jih v prostem času vabi na delavnice, na katerih jih poučuje o pripravi ekoloških veganskih in presnih jedi, in poleti popelje na ekopočitnice na čarobni Vis, kjer jim postreže z vegansko črno rižoto. Prava gur(manska) mama.
Od kod se vam je porodila zamisel za pripravljanje ekoloških veganskih in presnih kosil ter njihovo dostavo na delovno mesto ali dom?
Babica iz Splita mi je privzgojila ljubezen do pripravljanja zdrave prehrane. Pomagala sem ji pri peki piškotov, kruha in izdelavi njokov, pozneje sem tudi sama zelo rada kuhala. Pred dobrim desetletjem sem začela spreminjati prehranjevalne navade in prešla na bioveganstvo. V službi sem preživela po 10 do 12 ur na dan, in ker nikjer nisem mogla kupiti ekološke solate, kaj šele privoščiti si ekološkega kosila, sem si obroke pripravljala doma. Vse skupaj je bilo zelo zamudno. Sčasoma sem ugotovila, da od dela v marketingu nimam veliko, zato sem službo pustila in nekaj časa počivala. Že med službo sem vodila kuhinjo v nekem veganskem klubu. Priložnostno sem pripravljala obroke za seminarje, organizirala kuharske delavnice in večerje in iz tega je zrasla ideja o dostavljanju ekoloških veganskih kosil na dom.
Kdo so bili vaši prvi odjemalci?
Prvi je bil prijatelj, ki me je prosil, ali bi pripravila obroke za udeležence njegove duhovne delavnice. S pomočnikom sva v domači kuhinjici pripravljala dva obroka na dan za 40 ljudi, jim jih dostavljala in pomivala posodo. Bilo je noro. Krožniki so bili po vsem stanovanju.
So bili obroki udeležencem delavnice všeč?
Zelo. Številne pohvale so mi dale voljo in zalet za nadaljevanje v tej smeri. Ker je po dostavi ekoveganskih obrokov povpraševalo tudi vse več drugih, sem želela ponuditi storitev za tiste, ki so zelo zaposleni, vendar se hočejo zdravo prehranjevati. Gostinska različica bi bila prezahtevna, saj bi bilo treba veliko vložkov, ki se finančno ne bi povrnili v tolikšnem obsegu, še zlasti če uporabljaš sestavine najvišje kakovosti in vedno pripravljaš svežo hrano.
So bili prvi jedilniki podobni današnjim?
Da, vendar so bili le veganski, presne sem vpeljala januarja letos. Tudi sama sem pozneje odkrila presno prehrano in ugotovila, da mi zelo ustreza. Povrhu je na splošno prijazna do človeka.
Kuhate tisto, kar tekne vam?
Sama bi izbrala nekoliko drugačno hrano, ker imam rada preprosto. Poskušam ponuditi obroke, ki so všečni splošnemu okusu, in hkrati zdravi. Tudi veganska hrana ni nujno zdrava. Oblikujem obroke s čim manj moke, čim več zelenjave in svežih sestavin, z omejeno vsebnostjo žit in večjim deležem stročnic. Presni jedilniki pa so namenjeni ljudem, ki se hočejo napolniti z energijo. V zadnjem desetletju sem preskusila številne načine prehranjevanja, prebrala vrsto knjig, iz njih izluščila uporabno znanje in ga poskušala prenesti v prakso.
Informacij o zdravih načinih prehranjevanja je malo morje. Kako naj posameznik izloči tiste, ki mu bodo najbolj koristile?
Informacij je res ogromno in pogosto si nasprotujejo, kar ljudi lahko zmede. Sama sem predvsem poslušala svoje telo in njegove odzive na določen način prehranjevanja. Če sem se po neki hrani kratkoročno in dolgoročno počutila dobro, imela več energije, sem zaključila, da mi dobro dene. Največji preskok v dobrem počutju pa sem doživela z uživanjem presne hrane.
Vam vegansko prehranjevanje ni več ustrezalo?
Ko sem z običajnega načina prehranjevanja prešla na veganskega, sem se zelo dobro počutila. Sčasoma pa mi to ni več zadostovalo, telo se je začelo drugače odzivati na hrano, ki jo je še pred nekaj leti dobro sprejemalo. Čutila sem, da moram naprej.
Kako bi na kratko opisali presno hrano?
Gre za hrano, ki ni toplotno obdelana na več kot na 45 stopinj Celzija, pravimo tudi, da je živa. Pri segrevanju živil nad to temperaturo se namreč uniči večina vitaminov, mikrohranil, pH se spremeni iz bazičnega v kislega, hrana s kislim pH pa slabi imunski sistem in povzroča bolezni. Pri segrevanju se uničujejo tudi encimi – življenjska sila v živih bitjih – ki pomagajo pri prebavi. Če kot živa bitja uživamo mrtvo hrano, z njo ne dobimo nič več energije, kvečjemu nam jo ta odvzame. Ni nujno, da ste strogi presnojedec, dovolj je, da je večji del hrane presen. Če bo v vašem jedilniku več kot 75 odstotkov presne hrane, lahko pričakujete več energije, do tri ure manj spanja, izgubo odvečne teže, pomlajen videz, lepšo kožo, jasnost uma in boljši spomin, močnejši imunski sistem, izboljšano rodnost, preprečitev in celo ozdravljenje sladkorne bolezni.
Ste se na presno prehranjevanje prilagajali postopoma?
Vanj sem se kar vrgla in na začetku mi je zelo ustrezalo. Zdaj ga kombiniram s kuhanimi veganskimi obroki, v razmerju, ki mi omogoča dobro počutje, napolnjenost z energijo in gurmanske užitke, čeprav je tudi presna hrana sama po sebi gurmanska.
Bi takšen način prehranjevanja priporočili vsakomur?
Treba je poslušati svoje telo, ni dobro jesti le z glavo. Dolgo sem bila vpeta v stroge diete, a so me začele omejevati. Uživanje hrane je povezano tudi z užitkom, druženjem... Če slediš strogemu prehranskemu režimu, se sčasoma ogradiš od sveta. Verjamem pa, da za vsako stvar v življenju nastopi svoj čas. Dvomim, da bi pred desetimi leti lahko postala presnojedka.
Ali je mogoče s presno hrano dobiti vse snovi, ki jih telo potrebuje za normalno delovanje? Zanima me zlasti dovolj velik vnos beljakovin.
Beljakovine so sestavljene iz aminokislin. Pri prehranjevanju z živili živalskega izvora zaužijemo živalske beljakovine, ki jih mora telo razgraditi v aminokisline, iz teh pa ponovno sestavlja zanj primerne beljakovine. Pri prehranjevanju z rastlinsko hrano aminokisline uživamo neposredno. Ker s tem odpade proces razgradnje beljakovin, telo porabi bistveno manj energije. Aminokisline so v sadju in zelenjavi, zlasti zelenju (solati, špinači, blitvi, zelju), zato naj bi presnojedci pili zelene sokove. Zelena zelenjava je tudi vir vlaknin in klorofila. Prve v telesu delujejo kot čistilna metla, klorofil pa je v rastlinah uskladiščena sončna energija in gradnik hemoglobina.
Sta vaša otroka presnojedca?
Njun oče jé vse, vegetarijanski obroki v šoli so grozni – nekaj časa sem jima kosilo vozila v šolo, vendar se to ni obneslo – zato jima dopuščam, da se prehranjujeta po želji. Dolgo sem si prizadevala, da bi ju pripravila k spremembi načina prehranjevanja, vendar sem na koncu ugotovila, da jima bom najmanj škodila, če nanju ne bom pritiskala. Dovolj je, da ima otrok možnost izbire, pozneje bo že sam izbral pravo. Daša je že po naravi presnojedka, Marko pa ne. Ko gremo na izlet, vedno poje oreške, suho sadje in presne jedi, nato pa vpraša: »Mami, kdaj bomo pojedli kaj konkretnega?« Zelo si želim imeti predstavitve o zdravem prehranjevanju v šolah. Nekajkrat sem jo pripravila v šoli Daše in Marka in odzivi otrok so bili odlični. Neverjetno, kako so vpijali informacije in s kakšnim veseljem so pripravljali in jedli sadje, žita in zelenjavo. Starši se pogosto pritožujejo, da njihovi otroci ne marajo zelenjave. Če jim daš korenček, kos zelja ali list zelene solate, jih večina z veseljem pohrusta. Otroci pravzaprav ne marajo kuhane zelenjave, ker je brez okusa. Zato sem pri kuhanju vedno pozorna, da zelenjava ostane hrustljava.
Od kod črpate recepte za jedilnike?
Veliko jih črpam iz tujih virov, interneta, knjig. Ko sem na določenem področju že dovolj suverena, kakor na primer pri presni prehrani, se mi porajajo izvirne ideje, preskušam različne kombinacije in nekatere so uspešne.
Imate najljubši recept?
Poleti sem bila v Dalmaciji, zato mi je zelo dišala mediteranska hrana, sploh črna rižota. Gre za »ponaredek« rižote z morskimi sadeži s samimi rastlinskimi sestavinami in starodavno vrsto črnega riža. Ekološko gibanje mi je všeč tudi zato, ker v prehrano vnaša pražita ter stare sorte sadja in zelenjave.
Vaše jedi vsebujejo zelo raznolike,
tudi precej eksotične sestavine.
Kje jih kupujete?
Ponudba izdelkov slovenskih pridelovalcev je skromna ter količinsko in sezonsko omejena. Pogosto sem odvisna od uvoza, čeprav se po najboljših močeh trudim kupovati slovensko. Sezonsko sadje in zelenjavo kupujem v Sadnem vrtu v Mengšu, druge sestavine v trgovinah z ekološkimi izdelki.
Prirejate tudi kuharske delavnice; na nekaj zadnjih ste delali zvitke, sušije, presne sladolede in marmelade. Kdo se jih udeležuje?
Večinoma ženske, a se na vsaki najde tudi kak moški. Gre za povsem drugačen profil ljudi od tistih, ki potrebujejo dnevno oskrbo z zdravimi kosili. Številni udeleženci se vračajo, oblikovale so se že skupinice tistih, ki se dobro razumejo.
Že nekaj poletij zapored na otoku Vis organizirate ekopočitnice, na katerih lahko gostje uživajo v zdravih obrokih, masažah, jogi, meditaciji in drugih dejavnostih.
To je vzporedna dejavnost in hkrati moje sanje – del leta preživeti nekje ob morju in početi, kar me najbolj veseli.
Sami pripravljate in dostavljate kosila?
Prav danes sem dobila pomoč. Anita je zelo izkušena gostinka. Glede na povpraševanje bodo štiri roke kmalu premalo. Vedno loviš svoj rep. Hočeš se pripraviti za naprej, zagotoviti kapital, s katerim bi lahko financiral preskok, vendar ga vedno zmanjka. Še vedno se učim, resda pa sem bolje organizirana in zmorem več kot nekoč.