Tiskane izdaje
Znan po svoji ljubezni do krepke domače hrane, predelane na »haute couture«, francoski način. Znan tudi po tem, da je letos svojo zelenjavo prideloval kar na domači njivi ...
Semenarna Ljubljana, ki je skrbnica največ domačih in udomačenih sort zelenjave pri nas, je z Janezom Bratovžem začela zanimiv projekt Okušamo domače sorte vrtnin. Eden najboljših slovenskih kuharjev je že letos poleti zanje preizkušal avtohtone in udomačene sorte – in to na več načinov. V kuhinji je »obdeloval« zelenjavo s perspektive vrhunskega poznavalca surovin za kuho, doma, na njivi, pa se je preizkusil tudi v vzgoji marsikatere od omenjenih sort.
Semenarna sicer opravlja koristno delo ohranjanja starih slovenskih sort, pravzaprav pomembnega dela narodove dediščine. Na svojih poskusnih poljih na Ptuju skrbijo za kar 31 sort avtohtone ali udomačene zelenjave, ki so blizu slovenskemu krožniku, njivi in okusu: tri sorte čebule (belokranjka, tera, ptujska rdeča), dva česna (ptujski spomladanski in jesenski), kolerabo rumena maslena, korenje ljubljansko rumeno, pa sedem sort fižola (jabelski pisanec, klemen, jeruzalemski, maslenec rani, cipro, češnjevec, zorin), dve sorti motovilca (žličar in ljubljanski; to je tudi najbolj prodajano seme, skupaj s solatami), tri paprike (botinska rumena, sivrija, soroksari), dva paradižnika (val, novosadski jabučar) in dve repi (kranjska podogovata in okrogla), pet sort solat (leda, dalmatinska ledenka, unicum, posavka, bistra) ter dve sorti zelja (ljubljansko in varaždinsko 2).
Lepo število teh je Bratovž že preizkusil, nekaj jih je označenih, da jih dobi v kuhinjo prihodnje leto. Z njimi pa je že letos sestavil šest krožnikov, nekateri so v redni ponudbi njegove vrhunske restavracije v Ljubljani.
Česen in čebula
Kaj torej pravi chef o nekaterih najbolj aktualnih sortah? »Česen ptujski jesenski je lepe bele barve z lepo oblikovanimi stroki. Vonj in okus sta močnejša, je nekoliko pekoč z rahlim zemeljskim okusom. Stroki so večji kot pri sorti ptujski spomladanski. Zaradi močnega okusa je bolj primeren za toplotno obdelavo,« začne svojo oceno s česnoma, ki sta bila v zadnjem letu pravi modni hit. Ob jesenskem je tu namreč še spomladanski, ki ga je opisal takole: »Vonj česna ptujski spomladanski rahlo spominja na cvetličnega. Stroki so manjši, okus je blažji, vendar bolj primeren za kulinariko. Lahko ga uporabljamo tudi surovega.«
Čebula? »Ptujska rdeča ima močen, rahlo pekoč okus, ki spominja na zelena jabolka. Zelo primerna je za praženje in je odlična izbira za golaže, saj se med kuhanjem razpusti in dobi odličen okus. Sorta tera ima intenziven vonj, okus pa spominja na hruške tepke. Okus je močan, na koncu celo pekoč. Ta sorta je zelo primerna za čebulno marmelado ali kot priloga z dodatkom vina k mesu. Belokranjka ima čvrsto teksturo, vonj in okus sta blažja, z rahlo pekočim priokusom. Primerna je surova za solate ter za praženje, pa za različne nadeve ali kot dodatek njokom in cmokom.«
Paradižniki
Semenarna Ljubljana ima v svoji ponudbi udomačenih in avtohtonih sort celo dva paradižnika: val in novosadski jabučar. »Val ima čvrsto teksturo, prerez je zelo poln, ima izrazit okus po paradižniku. Vonj vleče na sladko. Primeren je za solate, lahko ga pečemo ali uporabimo za hladne in tople omake. Zelo primeren je za bruskete. Novosadski jabučar ima manj čvrsto teksturo in debelejšo kožico. Ima sladkast okus z dolgim pookusom. Primeren je za juhe, omake, lahko ga nadevamo. Pri polni zrelosti je primeren tudi za paradižnikovo mezgo,« meni JB. Novosadski jabučar velja za klasično mesnato sorto, val pa je izboljšano, proti boleznim odpornejše volovsko srce, kar je sicer pri paradižniku skoraj kultna blagovna znamka.
Paprike
Bratovž se je podrobneje seznanil tudi s paprikami. »Botinska rumena ima čvrsto teksturo, veliko semen, notranjost je polna. Ima prijeten okus, ki najprej malo posladi, na koncu malo pogreni. Paprika je najbolj primerna za vlaganje. Sorta soroksari ima zelo bogato teksturo mesa, manj semen, vonj je dokaj blag. Na začetku je okus sladkast. Ta paprika ima veliko možnosti uporabe: lahko je nadevana ali kuhana za priloge. In še zadnja: sivrija. Ta ima zelo zanimivo obliko in teksturo ter različne barvne odtenke. Je trda in žilava, z debelo kožo. Meso je tanjše, vendar je okus intenziven, rahlo pikanten. Paprika je zelo primerna za peko, vendar v ponvi in na hitro. Lahko jo serviramo hladno ali toplo. Po toplotni obdelavi dobi še boljši in močnejši okus – če pa je preveč pečena, postane skoraj neuporabna,« še doda.
Pošljite seme ...
Semenarna Ljubljana ima sicer več kot stoletno tradicijo in je edina tovrstna hiša pri nas, ki ima lastno pridelavo semena in se ukvarja z vzdrževalno selekcijo. To pomeni, da sorte iz leta v leto ohranjajo v podobi, kot jo je opisal žlahtitelj; v ta del njihovega dela sodi 56 sort vrtnin in šest sort poljščin. Zbiranje vzorcev nadaljujejo še dandanes. Na njihov oddelek za raziskave in razvoj, na Dolenjski cesti 24 v Ljubljani, lahko skupaj s svojimi podatki pošljete vzorce semena, ki po vašem sodi med stare sorte. Analizirali ga bodo, ugotovili, za kaj gre, in morda boste s tem veliko prispevali k ohranjanju naše semenske dediščine.
... kajti to je naša hrana
In kaj je JB skuhal iz zelenjave, ki jo je preizkušal? Najprej je na mizo prišlo povsem enostavno varaždinsko zelje v solati s trdo kuhanim jajcem in bučnim oljem. Šef kuhinje ga je izbral, ker je nežnejše od navadnega, z manj trdimi rebri. Še ena solatka: motovilec žličar s fižolom češnjevcem ter marinado iz paradižnika val, jabolčnega kisa in sončničnega olja. Motovilec je znan po ljubki obliki, z zavihanim robom, ki spominja na žličko. Odlično prezimi in ga lahko dolgo režemo, ima pa tudi zelo izrazit, aromatičen okus. Je klasična družba kuhanega fižola. Češnjevec je znan pozen nizki fižol za zrnje, z izraženim okusom po kuhanem kostanju. Zrnje je rumeno z rdečimi lisami. Še nasvet: to je eden tistih fižolov, ki se ga sadi v vrste, ne na kupčke.
Pečena rdeča pesa z omako iz kozjega sira, hrenovo peno, pesnim sladoledom in pesnim čipsom je pravzaprav klasika iz ponudbe Bratovževe restavracije. Pečenje iz pese izvleče sladkorje. In še namig: JB peso postreže skupaj s spodnjim delom listja, kar gostje ponavadi odrežejo. Napaka: tisti del je najbolj slasten.
Za krepki del je poskrbela bohinjska polenta, mleta na kamen, zabeljena s sirovo kremo, gladkim zelenim pirejem iz kuhanega fižola sort češnjevec in jabelski pisanec ter ocvirki iz pujsa mangulice. Jabelski pisanec je še ena avtohtona slovenska sorta, močne rasti, zrnje pa lahko uživamo mlado ali suho. Tudi ta, kot veliko slovenskih fižolov, po okusu izrazito spominja na kostanj. Jed pa je, mimogrede, energijska bomba za dolge zimske dni.
Klasika z modernim dodatkom je bila brusketa s popečenim paradižnikom sorte val, v stroku pečenim česnom ptujski jesenski ter čebulno marmelado iz čebule sorte ptujska rdeča, skuhane v rdečem vinu.
In za konec na pogled najbolj dizajnerska jed, minimalističnega videza, ki pa bi bila po okusu za marsikaterega Slovenca nenavadna: japonska daši juha z repo kranjska okrogla, rumenim korenjem ljubljanskim, rdečim korenjem in črno redkvijo. Janez Bratovž jo navadno postreže z brancinovim filejem.
