Tiskane izdaje
Diši. Kot lahko diši samo čisto svež kruh. Ali pa sveža belokranjska pogača. Ampak diši še lepše. Diši po pravkar pečenih piškotih. Po najboljšem drobnem pecivu z maslom, medom, orehi, marmelado, sladkornim posipom, čokoladno glazuro. Domače dobrote. Tako piše tudi na tabli, ki vodi na domačijo Mojce Kramarič v Rosalnicah pri Metliki. In piše po pravici. Pa četudi ne bi nič pisalo, bi tja našli z nosom …
K Mojci Kramarič vodijo domače dobrote ljudi že vrsto let. Po kruh, belokranjske pogače, piškote, torte za vsakršne priložnosti. Čeprav jih še štirideset nima, ima izkušenj za dolgo življenje. Rada jih tudi deli, ničesar ne skriva zase. Pri njej se ustavljajo razredi šolarjev, da otrokom pripoveduje, kakšna je pot od žitnega zrna do svežega hlebca kruha. Pomagajo ga zamesiti in si ga na koncu triurnega srečanja še toplega odnesejo domov. Marsikatera učiteljica ji reče: Mojca, vi bi morali priti k nam v šolo predavat, tako znate v otrocih vzbuditi pozornost.
Tokrat je na obisku cel avtobus živahnih Gorenjk. Rade bi videle, kako se pripravi čisto prava belokranjska pogača. Mojčine roke plešejo po lesenih nečkah mističen ples, v katerem se kot za šalo iz moke, vode, kvasa in drugih sestavin oblikujeta dva hlebčka. Med Mojčino pripovedjo, kakšne so skrivnosti, da je pogača ravno prav mehka, zračna, skorjasta in hrustljava, hlebčka že vzhajata in nato ju nagli roki, ki živita nekakšno lastno življenje, nemudoma sploščita v pogači, zarišeta nanju mrežo, premažeta z razžvrkljanim jajcem, potreseta s semenjem in ju na loparju potisneta v peč.
O, ta peč pa je nekaj posebnega. Vzidana prav za peko kruha, a vzidana je zelo dekorativno, nad njenimi vrati pa nad peko bedita dva zamišljena baročna angela, ki ju je tja narisala domača hči Valentina, brucka na likovni akademiji. Njen je tudi mogočen relief mlinskega kolesa, ki krasi hišo, v kateri je pekarija. Da so čevlji zloženi, postelje postlane, je zaslužen mlajši, sin Klemen.
Najmanj, kar je mogoče reči, je to, da so Kramaričevi delavna družina, ki postori vse sama. Iz hleva naredi lično brunarico za goste, položi pred hišo ploščice, mož, nadarjen steklar, izdela vse luči in dekorativna stekla za vrata. Mojca pa mesi in peče, mesi in peče. Še dobro, da ima zdaj za pomoč še dva para rok, od teh so ene sestrine. Kakšne mojstrice drobnega peciva, dvajset vrst različnih piškotkov bi zanesljivo našteli!
Pri tortah pa hoče imeti Mojca glavno besedo – pri tem, kako vlažne in sočne naj bodo, kako naj bodo nadevane in sestavljene, zlasti pa še, kako jih bo za vsako priložnost okrasila in dodala še kak navdihnjen napis. Dobrovoljen, kajti Mojce je preprosto ena sama dobra volja. Ko se vrti po hiši, med gosti in med ljudmi, ki vmes prihajajo po naročene pogače, torte ali pecivo, še sama spominja na linško rožico, ki se je odkotalila z mize.
Gospa Mojca, kakšne so vaše skrivnosti za pravo belokranjsko pogačo, res se topi v ustih!
Recept je preprost: na vsakega pol kilograma mehke bele moke tipa 500 potrebujete tri decilitre mlačne vode, kavno žličko soli, 20 gramov kvasa, ščepec kumine, pol žličke sladkorja in celo jajce za premaz. Pravilo je, da si najprej pripravite kvasni nastavek iz kvasa, pol decilitra mlačne vode, sladkorja in treh žličk bele moke in ga pustite vzhajati, dokler ga ni še enkrat toliko kot na začetku. Jaz zamesim testo kar sproti s kvasom, ker imam že dolgoletno prakso. Potem hlebček pustim vzhajati do dvojne velikosti in ga nato na papirju za peko s pritiskanjem z rokami enakomerno stisnem v približno 30 centimetrov široko pogačo. Stiskam od sredine proti robu, da oblikujem enakomeren krog, ki je na robovih debel le kakega pol centimetra, v sredini pa še vedno tri ali štiri. Potem s plastičnim kvadratom, ki ga sicer uporabljam za strganje kreme iz sklede, na pogačo zarišem mrežo, tako da na razdalji približno po štiri centimetre vtisnem črte. Ne uporabljam noža, ker bi s tem testo prerezala do dna. Pred peko pogačo premažem s stepenim jajcem, potresem s ščepcem grobe soli ter kumino, sezamom ali drugim semenjem, včasih pa jo okrasim tako, da na eno tretjino kroga naložim tanke rezine slanine, na sredino nastrgan sir in na zadnjo tretjino semenje.
Kako dolgo se nato peče?
V moji krušni peči je dovolj deset, petnajst minut, v štedilniku pa jo morate pri 220 stopinjah peči dvajset minut.
In vaši »triki«?
No, kar nekaj je malenkosti, ki vplivajo na to, da je pogača res zračna in hrustljava, naučila sem se jih z leti. Ko mesim moko in vodo in že nastajajo »žganci«, dodam žlico sončničnega olja. Voda mora biti vedno mlačna. Sol dodajam ob strani, nikoli na kvas. Mesim tako, da je testo nekoliko mehkejše kot za kruh. Takšna pogača bo ostala tudi dlje sveža. Uporabljam samo vodo, nič mleka, ker se z mlekom narejena hitreje kvari. Pogača vzhaja le enkrat, kruh pa dvakrat. Če bi pogačo pustila vzhajati dvakrat, bi testo postalo gumijasto in se ne bi pustilo enakomerno razširiti v krog. Danes je že vse predpisano, premer pogače mora biti 30 centimetrov.
Vas je kdaj pri tem delu kaj spravilo v smeh?
O, je – ko je nekdo vzkliknil, lahko ti tako hitro mesiš, ko imaš debele roke! Nič nimam proti, nisem suhica, ampak kdo bi pa od suhice kupoval kruh! Rada delam, rada jem, rada se smejim...
Kje, razen tu pri vas doma, vas pa ljudje še lahko spoznajo?
Štirikrat na teden sem na stojnici v Metliki, dvakrat v Novem mestu, dvakrat v Črnomlju, res pa mi tudi kdo pomaga. Prihajam na sejme, na žegnanja … imam pravi potujoči avto.
Potem vam pa ne ostaja veliko časa!
Na morju sva bila z možem v dvajsetih letih samo dvakrat. Meni je najbolj všeč doma, posebno če kaj okoli hiše postorimo, kaj polepšamo, dogradimo, popravimo.
Od kod pa ste doma? Iz Rosalnic?
Ne, to je domačija mojega moža, jaz sem doma iz vasice blizu Drašičev pri Metliki.
In kaj ste po izobrazbi?
V Novem mestu sem obiskovala gostinsko šolo, pozneje pa sem naredila tudi ekonomsko-komercialno in poslovodsko, ker je bilo to pač potrebno.
Gostinka? S kuharsko žilico že od malega?
Stara mama in mama sta bili izvrstni kuharici. Prababica pa je včasih hodila tudi na Dunaj pomagat, še danes pečem biskvit za torte po njenem sto let starem receptu. Kot deklica sem sanjala, da bi imela gostilno. Sem pa že od nekdaj imela veliko smisla za krašenje, dekoracijo, tako da so me nekaj časa hoteli dati tudi v aranžersko šolo. Nismo imeli veliko denarja, in ko sem v Novem mestu bivala v internatu, sem veliko pomagala v kuhinji, tako sem si zaslužila za šoferski izpit. Vedno sem se nekako znašla.
Kaj pa sami najraje jeste?
Vse – ampak najrajši meso. Moja hči je enkrat rekla, da bi mi dala na prsi kar odojka vtetovirati! Raca je dobra, tudi domača kokoš … samo jagenjčka ne maram.
Pa tako lepo ovčko ste naredili iz sladkorja!
Ja, ovčka je zaščitni znak Bele krajine. Poleg tega modela imam še večjega, oba sta železna, to je dota stare mame. Taka sladkorna ovčka zdrži zelo dolgo in je lep okras.
Kuhate tudi za družino ali nimate časa?
Vsak dan je treba skuhati za osem ljudi. Pomaga tudi tašča. Včeraj smo imeli zelje s pečenico, drugače so na mizi različne rižote, testenine, pečena kokoš z domačimi mlinci, dobra je nadevana telečja pečenka. Posebno če jo gospodinja še dišečo in kadečo se reže na mizi.
Kako pripravite nadev?
Mi mu pravimo »fulanje«. Najboljše fulanje je iz več vrst kruha, ki ga zrežemo na drobne kockice ter že zvečer prelijemo s stepenimi jajci in smetano in narahlo premešamo. V hladilniku ga pustimo čez noč. Naslednji dan ga znova premešamo, da je enakomerno prepojeno. Posebej na masti popražimo na drobno sesekljano čebulo, morda še sesekljana perutninska jetrca in želodčke, če jih imamo, bogato potresemo s sesekljanim peteršiljem, popramo in solimo. Nikoli ne dodajamo česna, ker ta povsem prevzame okus nadeva. Nato meso nadevamo in spečemo. Pečem v litoželeznih pekačih, ti so za meso najboljši.
Imate svoj vrt?
Imamo njivo, kjer pridelamo vso zelenjavo, tudi krompir, le zelja letos zaradi suše ne bo dovolj za kisanje in ga bom morala kupiti še pri kakem drugem kmetu.
Kdaj skuhate tudi možu po želji?
Ljubezen gre skozi želodec, možu je pogosto treba skuhati tisto, kar ima rad (smeh)! Rižoto bi lahko jedel vsak dan, rad ima tudi špagete, žlinkrofe – ob nedeljah pa gosto čebulno omako, ki jo pripravimo tako, da sesekljamo čebulo, ki se je kuhala v goveji juhi, naredimo podmet in jo vmešamo vanj. Meni ni posebno pri srcu, tu pa jo imajo zelo radi h govedini in krompirju.
Kuhate po kuharskih knjigah?
Nobenih kuharskih knjig – vse je samo izkušnja, plod dolgoletnega preizkušanja in lastnih ugotovitev, tudi pri sladicah.
Pred hišo dobrega kruha, kot ji radi rečete, rastejo v pletenih koših veliki grmi pehtrana – je za pehtranovo potico?
Pehtranovo pogosto pečemo, pa tudi orehovo, lešnikovo, potratno, rozinovo ali pa čokoladno s kokosom.
Kakšna pa je ta?
V testo dodate kakav, da je rjavo, za nadev pa je na mleku kuhan sladkan kokos, ki mu primešamo maslo in rumenjake ter na koncu v hladen nadev dodamo še sneg iz stepenih beljakov. Zelo sočna je in okusna.
Torte pečete za vse priložnosti, od krstnih do birmanskih, rojstnodnevnih in poročnih. Vam kdaj zmanjka idej?
Nikoli. Ogledati si moram človeka, ki naroča torto, potem si zamislim, kakšna bi bila najbolj v sozvočju z njim. Le redko se zmotim. Pripravljam različne sadne, čokoladne, ledeno torto, jogurtovo-borovničevo, višnjevo, jagodno, za otroke tudi nutelino. Mislim, da je najboljše pri njih to, da niso presladke in da so sočne. Naredila sem že tudi torto za nekoga, ki ne sme jesti jajc – biskvit z mineralno vodo je bil prav dober. Pomembno pa je še, kako naročniku torto izročiš. Nikakor ne sme biti neosebno. Ko jo prinesem, jo pospremim z dobrimi željami, prav tako z nasvetom, kako jo pravilno razrezati.
In kako jo razrežemo pravilno?
Nespametno je rezati torto na trikotne kose, ker so ti vedno preveliki. Ljudje so pri sladici že siti in potem sploh ne vedo, kje bi se lotili velikega kosa, nazadnje ga razpackajo po krožniku. Zato svetujem, naj tudi okroglo torto režejo na ozke vzporedne rezine čez ves obseg torte in iz vsake naredijo manjše pravokotne kose, ki so ravno prav veliki. Kdor želi še, vedno lahko pride po drugi kos. Preostanek torte pa ostane lep in privlačen za oči tudi pozneje.
So vam ostale še kakšne neuresničene sanje?
Želim si, da bi v sosednji stavbi uredili muzej kruha – tam bi zbrala orodje, ki je potrebno za pridelovanje žita, za predelavo v moko in za pripravo kruha, vse od pluga do mentrge in nečk. Kruh je vreden vse naše ljubezni!
