Mateja Kotnik, Odprta kuhinja
»Vsak se rad spomni kakšne mamine ali babičine jedi. Zakaj? Zato, ker to ni bila navadna jed! V tem krožniku je bilo toliko ljubezni in pozornosti, namenjene le nam. Čustveno je bil popolno začinjen,« pravi Martina Breznik, kuharska mojstrica z ljubečim odnosom do hrane, ki se veseli skorajšnjega praznika ljubezni: »Opomnil nas bo, da bo kmalu pomlad in nas bo zemlja zopet bogato obdarila. Za to smo premalokrat hvaležni.«
Izziv, prošnja zanjo: naj za Odprto kuhinjo skuha jedi, ki budijo čute. V hiši sredi Luč, včasih so ji po domače rekli Pri Medetu, danes Hiša Raduha, se odlično kuha in jé že od leta 1875. Ženske, ki so vse po vrsti slovele kot odlične kuharice, so z vsem srcem skrbele za gostinstvo, moški pa so se tradicionalno ukvarjali z lesarstvom. V skladu s tradicijo deluje že četrti rod, na čelu katerega odločno stopata Martina in Matjaž Breznik z družino.
»Se spomniš, ko sva bila še v Ljubljani? Takrat sem jaz kuhal,« pove Matjaž. »Res je!« smeje se pritrdi Martina in pojasni: »Takrat me je zanimalo vse drugo, predvsem oblikovanje. Najbrž zato, ker sem bila vse življenje v kuhinji, kjer sem morala pomagati mami.« Martina je zaljubljena v vse, kar je staro in preverjeno, a na način, da deluje privlačno in moderno. Tako je sestavila tudi tokratni jedilnik. Kombinacije jedi vedno izbira s precej tenkočutnosti, spoštljivosti do sestavin, ki jih ne išče v velikih trgovskih centrih, temveč pri sosedih, kmetih, ki jo oskrbijo z domačim mesom in jajci, pozimi pa tudi v bogato založeni domači kleti in shrambi. »Narava na krožniku,« jedrnato opiše Martina in spomni, koliko ljubezni, odrekanja in truda je potrebno za kakovosten pridelek.
S hvaležnostjo govori o svoji mami Emiki, ki jim kljub sedemdesetim še vedno vsak dan pripravi družinsko kosilo, njena naloga pa je tudi priprava štrukljev in žlikrofov za goste. »Vedno je sprejemala moje ideje in jih pomagala uresničevati,« pravi Martina in obudi spomin na čase, ko so v hišo hodili jest ljudje od blizu in daleč. Že takrat je bilo med njimi veliko ribičev. »Celo pokojni celjski fotograf Josip Pelikan je bil med njimi,« se spominja.
Za tujca je novo izziv
Ljudje jo sprašujejo, ali se jim kaj pozna, da je kriza. »Kakšna kriza? Vse življenje se že spoprijemam s krizami in jih premagujem,« jim odgovarja Martina, ki je skupaj z možem najtežje čase preživljala po osamosvojitveni vojni. Gostov iz nekdanjih jugoslovanskih republik čez noč ni bilo več v Luče, sobe za goste so, daleč od avtocest in velikih mest, v kraju, za katerega marsikdo reče, da leži bogu za hrbtom, kar naenkrat samevale. »Nekaj bo treba ukreniti,« sta odločila zakonca Breznik in se najprej osredotočila na dnevne goste, ki skozi Luče potujejo v Logarsko dolino. Naslednji korak je bil vključitev v slovenski slow food, kjer je Martina lahko uresničila vse svoje ideje in se izkazala, kako spretno je mogoče povezati tradicijo s sedanjostjo. »Toda želela sva si tudi stacionarnih gostov,« je iskren Matjaž. Spomnila sta se na ribiče. Nobenega razloga ni bilo, da jih ti kraji ne bi znova zanimali. In so prišli. Francozi, Švicarji, Nemci, Avstrijci... Nekateri med njimi se vračajo že dvanajst let. Eni zaradi rib v Savinji, drugi zaradi Martinine hrane, tretji so zadovoljni, ker imajo srečo, da lahko uživajo v obojem. »Drugačni so od domačih gostov,« ugotavljata zakonca Breznik, »bolj odprti, sproščeni in radovedni. Domači gost se denimo težko odloči, da bi naročil jed, ki je še ne pozna. Za tujca je to velik izziv. Zelo odkrito pokažejo tudi čustva, ki se jim porajajo ob jedi, in nimajo nobenih težav deliti jih z nama in osebjem.«
»Vse družbene spremembe so precej vplivale na hišo,« pravita Breznikova. »Tako kot se spreminja svet, se spreminja tudi hrana in odnos do nje. Pomembno je, da si odprt za ljudi, nove ideje...« našteva gospodinja, ki v kuhanju preprosto uživa, jedi pa vselej pripravlja z veliko ljubeznijo. »Zelo spoštujem tradicionalne jedi, a jih pripravljam s pridihom novega,« razloži Martina, ki potovanja po svetu vedno izkoristi za kulinarično raziskovanje. Primerilo se je, da je v njihovo hišo pred leti zašel izkušen francoski kuhar, strasten ribič. Od takrat vsako leto junija vihti kuhalnico skupaj z Martino in njeno družino v Lučah, novembra pa isto počnejo pri njem v Franciji, saj Martina skozi vse leto nenehno išče nove ideje in okuse. Malo ji pomeni veliko. Obožuje krožnike s strogimi, a elegantnimi linijami. Najpomembnejši je okus: biti mora enostaven, vendar jasen in prepoznaven.
»Ko pripravim kakšen nov krožnik, ga najprej pokusimo v krogu družine. To pomeni, da pri degustaciji sodelujejo vsi trije otroci; 23-letni Jaka, 20-letni Filip in 18-letna Kristina,« pove kuharska mojstrica Martina. Vsi trije tudi pomagajo, če so seveda doma. Starejši sin je gradbinec, mlajši še drgne študentske klopi na višji turistični šoli v Mariboru, hči pa je zadnje leto gimnazijka v Ljubljani. Na vprašanje, kdo iz pete generacije bo stopil na čelo družinske tradicije, Martina in Matjaž odgovarjata, da upata, da nekdo že, a da bo to najverjetneje Filip. Fant je zelo spreten pri strežbi, poleg mame in očeta se zelo dobro spozna na vina, zato je tudi on somelje.
»Z vsem srcem se posvečamo svojim gostom. A le tolikim, kot jih zmoremo postreči, da smo vedno kvalitetni. Zato radi vidimo, da nas prej pokličejo in svoj prihod najavijo,« pravita zakonca Breznik. V svojem butičnem kulinaričnem razvajanju, ki jima ne prinaša materialnega bogastva, vztrajata že več kot dve desetletji. »To je način življenja. Drugače si sploh ne moreva predstavljati.«