Kulinarično leto 2013: Leto nasprotij in novih priložnosti

Tudi kulinariko je v tem letu zaznamovala kriza. In tudi v kulinariki kriza nima le negativnega predznaka, temveč je slovenskemu dobrojedstvu ponudila isto kot Kitajcem … Priložnost, namreč! Krizno kulinarično leto na Slovenskem zato zaznamujejo nasprotja, ki pa se ravno zaradi »kriznih razmer« privlačijo: mladost – izkušnje, cena – kakovost, lokalno – razgledano. To vliva optimizem! Kaj nam je v iztekajočem se letu pri iskanju Nedelovih sončkov ostalo najbolj v spominu?

Krožnik je lesen, toda bolj sodoben od valovitega, barvitega in dragega porcelana. Jed je dobrodošlica, toda iz rumenega muškata je žele, iz koromača hrustljava tekstura, iz mastnih gosjih jeter pa riban prah, ki se topi na jeziku. Gostišče je brunarica, toda kuhar je mlad, izkušen, ambiciozen in kreativen. Izlet na slovensko deželo je ravno zato tako lep, ker dobrojedec, ki se ne sprijazni s pico ob šanku, na vsakem koncu države najde kak kulinarični biser, ki ob sirih s sosednjega brega ponudi domačo marmelado iz divje češnje, ob svežih in surovih jurčkih pa smrekov kis. Tako je v letu 2013 tudi Notranjska, naša dobrojedsko najbolj podhranjena pokrajina, dobila svojega osončenega šefa (Gostišče Grič, Šentjošt nad Horjulom, 4,5 sončka; chef Luka Košir), Nedelova kulinarična kritika pa sta doživela najbolj prijetno slovensko kulinarično doživetje tega leta. Mladi chef staro goved(in)o, ki je tako dolgo suho zorjena, da bi drugi mesarji zredili že novo tele, in tako dolgo v pečici na 55 stopinjah, da bi drugi kuharji šli že spat, spreminja v okus, ki je tako drugačen in neobičajen, da je hkrati star, toda živahen, načet, toda svež. Nekoč je bil vol, ki se je pasel, je rasel in živel! Ko ješ, šele to izveš.

Chef(i) leta 2013

Luka Košir je zrasel v kuhinji Janeza Bratovža (JB restavracija, Ljubljana, 5,5 Nedelovega sončka), ki leta 2013 ni zaznamoval le s svojo njivo, o kateri je med vsemi slovenskimi njivami govorilo največ novinarskih prispevkov, in s svojimi vedno novimi jedmi, s katerimi v duhu kulinaričnega novoslovenstva uspešno krmari med tradicionalnostjo slovenske kuhinje in novodobnostjo vrhunskih svetovnih chefov, temveč tudi s svojimi kuharskimi vajenci in pomočniki, ki jih je v kuhinji JB za celo (kuharsko) brigado, a jih vseeno kulinarični romarji srečujemo povsod tam, kjer se dogaja kaj novega, ambicioznega, obetavnega. Zato Janez Bratovž nosi naslov slovenskega chefa leta 2013! Če še niste bili pri njem, si vsaj oglejte kuharski del nove tv-nadaljevanke (TV SLO) o Tomažu Kajzerju.

Sicer pa se najboljša trojka slovenskih chefov v minulem letu ni spremenila. Mladi prihajajo, toda »stari« ne popuščajo. To je končno spoznala celo naša vlada in prek agencije Spirit angažirala Janeza Bratovža, Tomaža Kavčiča (Gostilna pri Lojzetu, dvorec Zemono, 5,5 Nedelovega sončka) in Ano Roš (Hiša Franko, Staro selo pri Kobaridu, 5,5, Nedelovega sončka) za uradno predstavljanje slovenske kulinarike po svetu. Neuradno to sami že dolgo počnejo … Ano Roš, ki je decembra skupaj s Ksenijo Mahorčič (gostilna Mahorčič, Rodik, 5 Nedelovih sončkov) v Alta Badii poskrbela, da smučarji v Dolomitih ne bodo lačni, tako aprila 2014 čaka nastop v restavraciji Ikarus v Hangarju 7 na salzburškem letališču. Po 118 gostujočih svetovnih chefih bo torej na vrsto prišla tudi Slovenka!

V letu 2013 smo dobili kar nekaj novih restavracij slovenskih top chefov. Borut Jovan je zapustil restavracijo Livado Prestige v Termah 3000 in odpira v začetku 2014 svojo Galerijo okusov v Petrovčah pri Celju. Bine Volčič je zapustil restavracijo Promenada na Bledu in se prepustil televiziji. Po koncu druge sezone Popove Gostilne išče šefa si je vzel nekaj dopusta, nato pa bo prevzel Popovo tv-gostilno v Medvodah. Marko Pavčnik iz restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem pa je v Celju odprl gostilno »za stare cajte« Špengl. Nova gostilna leta 2013 pa je Vila Podvin chefa Uroša Štefelina (5 Nedelovih sončkov).

Staro, ki ga ne znamo ohraniti, novo, ki ga ne zmoremo ustvarjati, je Štefelinu izziv in mu je v Podvinu glavno vodilo. Doma je le čez hrib Kamne Gorice, spomini na babičino Kropo so lepi in trajni, »tam zadaj je vrt, doma imajo starši njivo in sosed prideluje bio zelenjavo« pa je neusahljiv vir njegove kreativnosti.

Naj novo, ki je obudilo staro, se je zgodilo kar na dveh (primorskih) koncih Slovenije. Brata Jurij in Matjaž Žagar sta se v Bovcu vselila v Dobro vilo (4,5 Nedelovega sončka) in za kuharja izbrala domačina Tomaža Sovdata ter njegovo japonsko ženo Yuki, ki sta kuhala v Hiši Franko. Jagenjčkova rižota je navdušila z ingverjem, mesnim konfitom in pravim zobom, sladice pa niso bile konec večerje, temveč začetek zajtrka, ki je postal naj zajtrk leta 2013! Pred rahlim jogurtom z gozdnimi sadeži je čokoladni parfait, sicer bolj kot krema, a čokoladna, pekoča (čiliji) in bogata (dotik zlata). Najbolj rahla omleta in najbolj sočni mafini! Če vas zanimata še drugi in tretji med zajtrki: rezidenca Čeligo v Portorožu in hotel Cubo v Ljubljani.

Druga novost, ki je obudila staro, je Torkla v Kortah (4 Nedelovi sončki), kjer chef Sebastijan Kovačič ve, katera zelišča ima jagenjček z bovških planin še na drugem svetu najraje. Naj podpeka 2013! Med zelišči je bil dirigent rožmarin, med začimbami je za solo skrbel kardamom, med krompirjem so ploskali česen, korenje, čebula. Koža ni bila hrustljava, ker pod njo ne bi bilo ničesar več, temveč ker se je iz maščobe še potno cedilo, in kar je bilo v mesu tkiv in vlaken, je zmanjkalo celo z njenega krožnika.

Domačije, krčme, izleti

Med tradicionalnimi okusi smo se razveselili novosti na Pohorju. Naj domačija leta 2013 je prepričala s pohorsko bunko, žajbljem z domačim medom in ajdovimi žganci s skuto in bučnim oljem. Le da je bila bunka sušena in hrustljava kot čips, žajbelj ocvrt, žganci pa kot tanek kreker, na katerem se je topila skuta iz Orehove vasi. Takšnega telečjega jezika, ki je bil pet dni v razsolu, nato pa z jušno zelenjavo flambiran z domačim žganjem, ki so mu že pred dvema letoma dodali pekoče feferone, v naših urbanih restavracijah še niso imeli priložnosti zložiti na podolgovat porcelanski krožnik. S peteršiljem, solnim cvetom in domačim polsuhim ritoznojčanom, ki naj bi na Štajerskem kmalu spet dobil večjo veljavo, jed za sijoče štiri Nedelove sončke v Gori pod lipo Lene in Primoža. Gora je pod pohorskimi Tremi kralji, namreč, vinska klet.

Presenečenje, ko ga res nismo pričakovali, smo doživeli na »zakotni« cesti, Kolpi za hrbtom in z belokranjsko pogačo pred usti. V Krasincu blizu Podzemlja imajo v gostilni Kapušin (3,5 Nedelovega sončka) naj žlinkrofe 2013! V njih so piščančja jetrca, želodčki in srčki, v omaki pa samo črni gobji klobuki.

Naj morska krčma je v Izoli. Ni čisto na obali in vanjo domačini ne gredo na škampe, temveč na pomenek z gospodarjem, med katerim vedno prisede še kak mimoidoči in naroči vedno isto: »Pa še enkrat, za vse!« Potem je treba tudi nekaj pojesti in to je vedno tisto, kar je vreme te dni spustilo izolskim ribičem v mrežo. Danes so moli, včeraj so bili ciplji, jutri bodo, morda, le sardoni. Konoba Bujol (3,5 Nedelovega sončka) je pod tisto staro svetlo zeleno fasado in svetlo modro cerado pri štirih sodih na Manziolijevem trgu, kjer je vedno polno.

Da se Ljubljana ne bo počutila zapostavljene, je treba omeniti še naj kratek izlet iz prestolnice. Ko dve luštni punci tja gor pripeljeta mladega fanta in nato sebi naročita tisto kot vedno, hrustljavo ocvrte bikove prašnike z domačo tatarsko omako, njemu pa: »Kaj boš pa ti?«, ti je jasno, da so mnogi že dolgo stalni gostje planinskega doma, v katerem sta Branka in Dušan že 1997 odprla pravo domačo, slovensko gostilno, z dimnikom, iz katerega se vedno kadi, s šankom, za katerim je vedno gospodarica, kuhinjo, v kateri je chef vedno v pravi opravi in postavi, ter z jedilnim listom, ki je vedno sezonski in znan. V Slavkov dom (3,5 Nedelovega sončka) ne greš po presenečenja, temveč na tisto, kar se ve, da je pri Belšakovih boljše kot drugje!

Presenečenje pri 21

Naj tujec pri nas je bil v 2013 ljubljansko-japonski Maru iz Šiške (4 Nedelovi sončki). Ker dva nigirija z »navadnim« torom v Tokiu staneta vsaj 50 dolarjev, v Maruju pa s chutorom 6 evrov. A ne na začetku (večerje), temveč na koncu. Takšen suši je res sladica! Dovolj sta že dva grižljaja. Chefu Yoshihiki žarijo oči, ko z rokami spretno gnete lepljiv okisan riž in nanj nato pazljivo položi majhen kos svetlo rdečega mesa, prepredenega z maščobnim vzorcem. En košček za pol sekunde položi na žar, drugega zloži kar surovega na riževo kepo. Bolj posebne sladice v Sloveniji ni!

Dobili pa smo tudi naj Slovenca na tujem. To je priznanje za pogum, saj se je mariborski Florijan z Matjažem Ivancem z Drave preselil k Muri, v avstrijski Gradec. Ocena kmalu! V Avstriji pa smo tudi doživeli največje kulinarično doživetje leta 2013, pa čeprav je bila konkurenca zelo huda, od najdražjega kosila v kalifornijskem French Laundryju do najdaljše večerje v Grgosovi Špilji pri Samoboru, od naj chefove mize pri Tomu Gretiću v rovinjskem Wine Vaultu do najbližjih (dveh) mišelink Emanuela Scarella pri Vidmu.

Mlada pomivalka je pozdravila po slovensko, po diplomi na fakulteti ni dobila službe in zdaj je vesela, da je del Neumeistrove zgodbe v Stradnu. Štirje obriti pomočniki so stali okrog rdeče kape z dolgim ščitnikom, poveznjene postrani čez ogleno črne, ravne, goste lase čez oči, ki so sledile pinceti med dolgimi pianističnimi prsti. Na bradi je bilo šele nekaj kocinjih poganjkov, na krožniku pa že miniaturna mojstrovina sladice iz krompirja. Za vegetarijance šele 21-letni Harald Irka v Saziani Stub’n (5,5, Nedelovega sončka) združi por s pistacijo in poveže z nepasteriziranim mlekom, ribiču k somu ponudi miniaturni raviol, v katerem se prepletata okusa koromača in ovčjega jogurta, sebi za dušo pa opeče telečji priželjc, ki ga obloži z lisičkami in oblije z omako iz kamilic. Tebe pa ob kavi prešine, da je bilo toliko vprašajev in klicajev med desetimi hodi le za uvod temu, kar naj bi v ustih odnesel s seboj za spomin. Ob dveh čokoladnih kolačkih z malinovim prahom sta še manjša pralineja, polnjena s tekočim razodetjem nugata, karamele in kamilic. Kako to zmore? Tako, da se letom primerno še vedno – igra! Igra se z okusi, oblikami in predsodki. Misliš, da si že vse pojedel, pa daš v usta slovo in dobiš kurjo polt.

In kaj je bilo v 2013 najbolj všeč vam? Če je odgovor Teden restavracij, ki je oktobra za 13 evrov ponudil vrhunske menije v kar 65 top slovenskih restavracijah, potem vam lahko prišepnemo, da bo v novem letu sicer podražitev za evro, toda zato bosta najbolj kulinarična tedna leta kar dva, spomladi in jeseni!