Mencingerjevo Nedeljsko kosilo: Ravbar, Dol pri Vogljah

Ravbar je sosedova gostilna! Ker jo poznaš že tako dolgo, da je na njej več kot sto let stara letnica. Ker kuhajo tako, kakor so včasih pri vas in pri nas. Ker je pri sosedu vedno boljše kot doma. Ker so Ravbarjevi sosedje Italijani, ki so zato raje na tej kot na svoji strani. Ker se v njej počutiš tako domače, kakor da bi bil čisto blizu doma. Zato, torej, ker je dober sosed zlata vreden. Vedno ima v pečici kaj hrustljavega in sočnega!

Na starih gostilniških stolih, ob polni mizi olj, starega servisa in svežih rož, je laže počakati, da pridejo na vrsto zeli, ki se v žganju na okenskih policah nastavljajo soncu, če so roke vmes. Tiste, ki v kuhinji narežejo, in one, ki potem veselo trgajo. Pršut je na Krasu doma in pri Ravbarju tako tudi diši.

To je ena tistih gostiln, zaradi katere vas imajo prijatelji radi. Ko vprašajo: »Kaj mi priporočaš na Krasu, a da ni predaleč od avtoceste?« dobijo priporočilo, ki jih prisili, da sredi kosila napišejo sms: »Hvala!« Skratka gostilna, v kateri ne moreš zgrešiti. Ni preveč fino, da ne bi bili puloverji vrženi čez naslone stolov. Ni predrago, da bi bili polni le dve mizi. Ni predobro, da bi morali za mizo sedeti pet ur.

Pojem od 1888. leta

Zato v takšnih gostilnah nisi nikoli prvič. Saj pri sosednji mizi, zadaj v posebni sobi ali kar pri šanku zagotovo poznaš koga, ki je tam stalen gost. Takšne informacije pa so vedno boljše od jedilnega lista, saj povedo, da je mama s starimi recepti v kuhinji pri paštah in pečenkah, sin z novimi idejami pri sladicah, hči pa z diplomo umetnostne zgodovinarke med gosti. Kajne, Slovenija je res majhna vas. A spet ne tako, da Dol pri Vogljah ne bi imel kar dveh znanih (in dobrih) gostiln. Če je Ruj intimnejši, je Ravbar glasnejši. Saj veste, Italijani.

A tako je že od 1888. leta! Zato je jota kot prava stara kuhnja, s klobaso kožarco vred. Z zeljem, ravno prav kislim, krompirjem, ravno prav mehkim, fižolom, ravno prav redkim. Kot juha, ne enolončnica, saj je seznam »danes smo pripravili«, ko mladi natakar počepne ob mizi, da si malo odpočije dolge noge, še daljši. Če je na njem tudi zeliščna juha s špinačo, je nikar ne izpustite; boste pa zaradi nje, ki tako diši po Krasu, kakor da so v njej tudi listi šelina (zelene), poslej vse druge kremne juhe, ki se skrivajo za lončki sladke smetane.

Čeprav so njoki z gobami in rezanci s tartufi, se jim je vseeno dobro upreti. Čeprav so ravioli z mladim sirom, rjavim maslom in opraženim žajbljem, so Ravbarjeva posebnost vseeno kaneloni. Takšnih ni nikjer drugje v Sloveniji! Pravzaprav sploh niso kaneloni. Pravzaprav so podobni palačinkam. Pravzaprav je le eden, a velik kot krožnik.

Nadev je sezonski, pršut pa nikoli ne manjka. Ob špinači je bil v nedeljo zvečer, ko je bilo pri Ravbarju polno kot za kosilo, še topljivi sir, a glavna je bila testenina, tako tanka, a vseeno opita v pečenkini omaki, ki lahko nastane le v velikih pekačih, tako zobata, a vseeno mehka, da se je topila bolj od sira. Jed za trajni spomin in slabo vest, vedno ko se peljete mimo odcepa na Kras.

Od kifeljcev do kremšnite

Janjček je bil jagnječje precej izrazit, kar pa je pomenilo, da se ni pripeljal z letalom s spodnjega konca sveta. Čeprav je bil v sredici debelega reza kosti še lepo rožnat, pa je bila zanj ura očitno že pozna, zato so ga zgodnejši imeli rajši. A pri Ravbarju so omake tiste, ki delajo jed. Pri janj­čku je bila redukcija iz sladkorja, domačega vinskega kisa in mete, ki je zakrivila zanimivo prijeten kislo-sladki zeliščni okus. Ker pa so v domači gostilni prikuhe vsaj tako pomembne kot meso, so bili Ravbarjevi kifeljci sveže ocvrti in tako vroči, da bi lahko počakali, s sladkorjem, tudi do sladice. So zato pozabili na sol ali pa je bilo nalašč, da so se lepše napili mesnih omak? Nama je bila najbolj všeč peperonata, saj je pražen krompir prišel le do skuhanosti.

Prav nič pa se ni dalo očitati svinjski ribici, saj je bila mehka in sočna, predvsem pa se je namakala v odlični zeliščni mesni omaki, ki ji je dirigiral rožmarin. Na Ravbarjevi ravni, ker se je tako lepo vključila v to družbo, je bila tudi ajdova polenta. Znajo z zelišči, saj jih ne dodajajo zaradi lepšega, temveč zaradi okusa tradicije in kraške rodnosti. Je, namreč, razlika med mestnim zeliščnim vrtom in kraškim grmovjem.

Če bi češpljevemu štrudlju rekel, da je slivov zavitek, bi ga užalil. Pravi domač, ki so mu slive testo v sredici spremenile v gostljato in karamelizirano kremo, še mlačno, s slivami, iz katerih se je cedilo, in skorjo, ki je bila mehka le zato, da se jo je dalo z vilicami prebosti brez brizganja na vse strani. Pa še gospodarica je rekla: »Zadnji kos!«

Za kremšnito bodo številni rekli: »Pa kaj je to?!« Seveda, saj ni z Bleda in to, da je brez smetane in elegantne oblike, ji gre v prid! Domača kremna rezina, pri kateri z rumom niso varčevali, z velikostjo pa ne pretiravali. Sveža, ker je imela predvsem okus po vanilji, saj je to bistvo vsake kremne rezine, ki ni iz vrečke.

Zakaj obiskati?

Ravbar ne kuha nič drugega kot vsi, ki imajo za vikend čisto polno, med tednom pa le malo manj. A to, kar vsi poznamo in imamo radi, skuha Ravbar tako, da je - boljše. Pa še kanelon!

_________

Ocena vina: 3 sončki

Na Krasu je preveč dobrih vin in na Primorskem preveč znanih vinarjev, da v Ravbarjevi kleti ne bi bilo tudi buteljk za zahtevnejše. Toda, ob teh jedeh in teh zeliščnih okusih je najboljši teran, od pozdrava pri šanku do štrukljev pri mizi. Kar čutiš, kako se ti krvna slika popravlja.