Mini potičke

Prelep sončen dan na dvorišču Fužinskega gradu in veselo razpoloženje okoli majhnih potičk. Naši sogovornici sta dve Jerneji. Ena se piše Kamnikar in je direktorica podjetja Vivo catering. Druga, Jerneja Filipič, je kreativna vodja njihove kulinarične ekipe. Obe sta tudi krivi za »ta male potičke« in ves čas družno bedita nad njihovim razvojem.

Na mizi so nas na lesenih krožnikih pričakale čudovite potičke. Pet različnih vrst in več različnih oblik. »Veliko se ukvarjamo s komplementarnostjo tradicije in kulture prehranjevanja. Potica je le ena od slovenskih jedi, ki smo jo modificirali. Njeno velikost, hranljivost in okus smo prilagodili sodobnemu času, ohranili pa smo jedro te najbolj znane in tudi najbolj priljubljene slovenske sladice. Pravzaprav vso našo kulinariko povezujemo s koreninami, saj tovrstno tradicijo zaznavamo kot korenine naroda. Ko modificiramo recept, je treba prilagoditi in posodobiti tudi način strežbe. Naša mala potička, ki smo jo poimenovali kraljeva potička, ima posebno zgodbo, saj smo jo leta 2008 postregli ob obisku angleške kraljice v Sloveniji. To je bila potička s premerom šestih centimetrov – in to orehova. Ker smo jo morali streči po porcijah, se nam je zdelo, da se bo, če jo bomo razrezali na rezine, izgubil velik del njene oblike in sporočilnosti. Da smo jo nazadnje uspešno zminimalizirali, smo potrebovali dolge mesece. Ne gre namreč zgolj za to, da sestavine deliš z deset in dobiš majhne porcije. Prilagoditi je bilo treba tudi strukturo. Kajti majhno, če ni pravilno odmerjeno, je lahko preveč suho. Če je prepolno in prenasičeno, pa lahko razpade. Paziti smo morali še na to, da potička ne bo premastna, presladka ..., saj je bila namenjena petičnim gostom in kraljici, ki se zvečer ne sme prenajesti. Da smo pridobili ustrezno obliko, sočnost in tisti pravi okus potice v šestcentimetrski potički, smo za razvoj potrebovali kar nekaj časa. Naročili smo tudi posebne modelčke iz gline, ki jih uporabljamo za vse naše potice,« pripoveduje Jerneja Kamnikar.

Turistična kraljica

Ker je podjetje Vivo catering med drugim predstavnik Slovenske turistične organizacije na sejmih v tujini, vsako leto s svojimi kulinaričnimi kreacijami obiščejo dvajset držav. Tudi v tem poslanstvu ima kraljeva potička pomembno vlogo. »Naša mini potička je na teh dogodkih prava kraljica. Spreminjamo zgolj vsebino in način postrežbe, pač odvisno od namena in sporočila dogodka. Povsod je zelo lepo sprejeta. Naše osnovno načelo je povezati vseh pet čutov, zato nenehno iščemo nove pristope, oblike in okuse na podlagi tradicionalne kulinarike. Tako je bilo tudi s potičko, ki še kako pritegne pozornost in razveseli z okusom,« pravi Jerneja Filipič, kreativna voditeljica kulinarične ekipe Vivo catering.

Naši sogovornici poudarjata, da si v podjetju zelo prizadevajo za modificiranje kulinarike slovenske kuharice Felicite Kalinšek. To pa pomeni, da kuhajo z manj maščobe, manj jajc, manj kvasa itd. Kamnikarjeva še doda, da je kulinarika, ki jo predstavljajo v tujini, v skladu s strategijo razvoja slovenske gastronomije.

Odnos do tradicije in družine, pa tudi praznikov, je vrednota, ki jo v podjetju ves čas skrbno negujejo, poudarja direktorica. »Za nas je to dragocena vrednota. Pri nas boste težko našli človeka, ki do vsega tega ne bi bil spoštljiv. V času velikonočnih in božičnih praznikov imajo naši zaposleni dva prosta dneva, in to ne glede na ponudbe za delo. Seveda pa šele po tem, ko izpolnimo vsa naročila za potico, po kateri stranke povprašujejo od vsepovsod. Ob teh priložnostih je tudi na naših domačih mizah potica. Sama sem prav tako odrasla ob takšni miselnosti. Domačnost okoli obložene mize mi je bila privzgojena. Pri nas se ne sprašujemo, kaj bomo počeli ob nedeljah, ker se bomo zagotovo zbrali za mizo in si privoščili kosilo. Miza je zame sodobno ognjišče mojega doma. Tudi ko grem v tujino, ne iščem spominkov. Zame je dovolj kulinarično doživetje v lepem okolju in v dobri družbi. Tak spomin imam potem za vedno shranjen v vseh čutilih. Hodim in potujem, da preizkušam kulinariko,« z nasmehom pripoveduje Jerneja Kamnikar.

Kot poslovna ženska in direktorica tako velikega podjetja seveda nima časa za vsakodnevno kuhanje. Če kuha, pa je to pomembno darilo družini oziroma posameznikom in gostom. »In takrat gre za nadgradnjo, za nekaj posebnega, za doživetje,« pravi gospa, ki ne zna biti zadovoljna z doseženim in vedno išče nekaj novega. Njen izziv je razvoj podjetja. Sklenila je dvajsetletni cikel in tradicionalni Vivo utečeno deluje. Sama pa se že predaja novemu svetu in centru inovativnih rešitev, kjer je vse zgrajeno na temeljih mladih ustvarjalcev. »Nove zasnove, nove oblike, nove generacije, drugačna socialna omrežja, drugačna komunikacija, čudovito ozračje – vsi smo pripravljeni delati vse, vsi prenašamo škatle, drug drugemu priskočimo na pomoč. Počutim se, kot da sem se vrnila v študentska leta. Z vsemi temi sodelavci dobivam nova krila,« navdušeno pripoveduje, medtem ko se sladka s kraljevo potičko, ki je na ta sončni dan njen zajtrk in njeno kosilo.