Tiskane izdaje
Na ob(avto)cestni tabli se izpiše Palmanova tam, kjer se moramo odločiti, ali bomo šli naprej proti Benetkam ali pa zavili proti Vidmu in Gorici. To je tam, kjer pol Slovenije v outletu kupuje ceneje, druga polovica pa se pelje mimo.
Palmanova je mesto, ki so ga v 16. stoletju renesančni arhitekti zgradili kot idealno utrdbo proti Turkom, a je postalo idealna utopija. Zanimalo ni ne prebivalcev ne zavojevalcev. Od takrat je ostalo še nekaj devetkrakega obzidja in ves Veliki trg.
Prav na njem je Caffetteria Torinese, s katero se je Palmanova vpisala v italijanske kulinarične vodnike. V konkurenci 1750 kavnih barov Italije je najboljša Torinska kavarna iz Palmanove!
Italijani znajo jesti! Glede tega jim nihče ne upa oporekati. Toda, Italijani znajo tudi piti! A ne tako, kot si to predstavljamo pri nas … Piti znajo, namreč, ravno zato, ker tako radi (dobro) jejo! Dokazi za to so na voljo v vsakem italijanskem bifeju, predvsem popoldne, pred večerjo.
Takrat se njihove caffetterie napolnijo z žvenketanjem kozarcev in grizljanjem tistega, kar gostilničarji, obvezno in brez izjeme, ponujajo ob požirku vina, piva, grenčice. Aperitiv pred večerjo, za katero je čisto vseeno, ali bo v ošteriji ali pri ženi, je vedno tudi – predjed. In po večerji se spet dobijo na kozarčku, ob katerem – jejo naprej.
Zdaj si pa predstavljajte, kako to poteka šele tam, kjer je stena polna plaket z letnicami zadnje petletke in logotipom najbolj znanega italijanskega kulinaričnega vodnika (Gambero Rosso). Piše namreč: Najboljši bar v Italiji!
Vse poti vodijo tja
Sprehod po kavarni se začne z razgledovanjem po dolgem steklenem servirnem pultu, ki je poln provokacij. Kako izbrati, če bi vse? Najprej je nekaj metrov slaščic, ki jim manjka le najslabše: umetne arome, nasičene maščobe, konzervansi, barvila … Potem so surovi škampi, surove ostrige, surova govedina, surovi hamburgerji (z gosjimi jetri), siri iz surovega mleka … In na koncu radovednega razgleda še dober meter kruha! »To je materin kruh,« te popravita v nagovoru jedilnega lista lastnika, ki ga pečeta v peči na drva, iz trdinke iz kamnitega mlina in naravnega kislega kvasa. »Deset dni je svež, če pa ga prehitro pojejo, postrežemo kruh majhnih okoliških pekarn.«
Čeprav je ideja koncentričnega mesta, v katerem bi bili vsi enaki in enakopravni, z enakim premoženjem, pravicami in dolžnostmi, dejansko postala utopija, po kateri se je zgledovala (Thomas More, Utopija), je dandanes v primeru Palmanove, ki je kot mesto italijanski nacionalni spomenik, vsaj koristna. Vse poti, namreč, vodijo na Piazza Grande, torej do Caffeterie Torinese.
Okrog Velikega trga je polno gostiln in kavarn in vse imajo stole pod senčniki na soncu. Glede tega se Torinese prav nič ne razlikuje. Zato je treba v notranjost, ki ima poleg grehov vrednega šanka trde stole in majhne mize, veliko stekla in dovolj malo prostora, da se hitro naredi gneča, ki je tako dobrodošla v vsakem italijanskem vinskem baru.
Pršuti visijo med steklenicami vina, kuhar greje ješprenj v majhnih litoželeznih cocottih, lastnik in lastnica, Marina in Nereo, se pogovarjata s stalnimi gosti – sledeč vodilu: »Krojač naredi človeku obleko po meri, bar pa se mora prilagoditi meri človeka« –, naključne pa ob vprašanju o vinski karti napotita med lesene zaboje, na katerih so tudi nam znana imena, Zidarič, Čotar, Klinec, Radikon.
Ješprenja, v manj mesni in bolj zeliščno-jušni različici ričeta, je za tri žlice dobrodošlice, a dovolj, da je vsa miza polna drobtin kruha, ki dajo opravka do prvega hoda. Carpaccio je zleknjen čez ves krožnik, svetlo rdeče odrezan in svetlo zeleno prelit, omaka diši po kaprah, tunini, oljčnem olju in svežini, meso po belem piemontskem govedu fassone. Vsaka sestavina v kavarni na velikem okroglem Velikem trgu v Palmanovi ima svoje poreklo, s podpisom italijanskih slow food prezidijev, ki zajemajo več kot 1600 majhnih proizvajalcev, kmetov, ribičev, rejcev svinj, ovčarjev, sirarjev, pekov, slaščičarjev.
Toda pozor, v Torinski kavarni iz Videmske pokrajine je hrana le spremljava razpoloženju in podlaga vinu, zato so glavne sestavine, ne kuhar. To ni velika umetnost, to ni veliko kuhanje, to ni velika ustvarjalnost. To je le čistost, izvirnost, pristnost, čeprav z dodatki modnosti in modernosti.
Morje je dovolj blizu, da so škampi surovi in zloženi v koncentrično utopijo le preliti z oljčnim oljem, ki diši bolj od sosedovega macchiata, in potreseni z angleško soljo Maldon, ker se piranska ne bi slišala tako dobro (?).
Narezek predstavi le eno salamo, toda ta je lokalna in zaščitena pitina, s kombinacijo kozjega in divjačinskega mesa, in eno vrsto sira, ki pa je franta iz lokalne sirarne, kjer iz mleka rjavih alpskih krav delajo sir le v zimskem času.
Jedi za vtis
A v Torinski kavarni so pomembne tudi oči! Kolikor manj se kuhar zamudi pri kuhanju, to nadoknadi pri zlaganju. Vsaka jed da veliko na svoj videz. Kje drugje naj bo, torej, sardelni file, na tanki rezini kruha brez skorje, z rezanci normandijskega masla, kot v ribji konzervi!? Že dva okusa maslene slanosti sta dovolj, da je požirek vina še bolj mineralen in še bolj morski.
V italijanskem baru so vsi prijatelji in vsi na ciao, v zvočnikih je džez in v ušesih dobro razpoloženje. Čas se ustavi, čeprav je šele dopoldne, čas hiti, čeprav smo šele pri tretjem krožniku. Naročamo sproti, saj je vse na ogled in nič ne potrebuje jezika, le kazalec pokaže, kaj bi radi, in sredinec, za koliko oseb.
Ohrovt je v škrniclju, ki zapira piemontski kozji sir tomino z dodatkom hrustljave pancete. Okusi se lepo ujemajo, čeprav se žlica čudi celofanu. Ostrige so francoske in po grlu gredo tako sveže navzdol kot ob reki Belon, k čemur pomaga tudi šalotka, ki plava v razredčenem kisu. Polži so escargot, torej po burgundsko, a zelišča so nabrana po bližnjih hribih in gorah, skodelice pa so barvne, kar je nagrajeno z všečnostjo.
Vse pa je dovolj majhno in lahko, da zmoremo še polenovko, ki zaživi s sredozemskim vonjem po zeliščih, ko jo rešimo utesnjenosti v modnem kozarcu za vlaganje. Vsaki jedi se pozna, da je avtor dobro premislil, kakšen vtis bo naredila na jedce, saj v bar, ki je kavarna in vinoteka hkrati, ne prideš le zaradi lakote, temveč še bolj zaradi zabave.
Sladke zabave, saj je sladic toliko, da je najboljša izbira – nič izbirati. Na dolgem pladnju je toliko sladkih grižljajev, da je ponudba večja kot na podeželski poroki. Rumov baba biskvit, vaniljeva tortica, polnjena kroštula, cimetov in ingverjev makron, še ena tortica, mlečna, praline z merlotom, fritule z zabaionom, pomaranča s čokolado … Še sreča, da Italijani kavo pijejo kratko (ristretto) in brez sladkorja.
Zakaj obiskati?
Zakaj pa ne bi bil šoping še malo kulturen in dodatno okusen? Škoda bi se bilo peljati vselej le mimo, še bolj zadovoljiti se z lanskim (outlet) kapučinom. Palmanova je zaradi zgodovine in arhitekture vredna izleta, Torinska kavarna pa zaradi ponudbe greha. V priporočilo vsem kavopivcem v slovenskih kafičih, ki ste veseli že plastičnih cimetovih keksov ob kavi, in v naročilo vsem lastnikom naših bifejev, ki so prepričani, da prigrizek škoduje prometu (špricerjev).
Prihodnjič: Kaiser, Rogaška Slatina
