Tiskane izdaje
Bazilika in gorčična semena na usnju in blagu barvno usklajujejo široko-globoke krožnike in vinsko založene stene moderne restavracije v poslovnem predmestju glavnega mesta, v kateri se dan začne s preddelovnim pogovorom ob kapučinu in konča s podelovnim zmenkom ob aperitivu. In vmes niso malice, temveč kosila v več hodih, in niso velike porcije, temveč veliki steaki ob še daljših večerih. Element v Črnučah je točno to, zaradi česar je skupina Kaval postala simbol uspešnosti v ljubljanskem gostinstvu: prava ponudba na pravem mestu, v pravih barvah, tonih in slogih, s pravimi gosti in, torej, vsemi pravimi – elementi.
»Danes imamo govedino black angus. Naši gostje jo imajo zelo radi!«
Takšen je pozdrav spretnega natakarja, ki je vajen obračanja miz ne le med kosilom, temveč tudi za večerjo. Zato se nič ne zmede, ker ga v kuhinji na začetku odpravijo le s košarico kruha, kljub ambientu fine dininga in v vetrnice zvitih lestencev, ki nadzorujejo v ješče barve odeto veliko jedilnico z malo dnevne svetlobe, a veliko dnevnega prometa, v poslovni stavbi na robu obvoznice. Za aperitiv ponudi kar štiri različne v steklenici rojene penine, in ker opazi zdolgočasen pogled ob industrijskem oljčnem olju na mizi, se ob predjedi hitro popravi: »Domače, oljčno, s Cresa!«
Presežno
Pri hladnih predjedeh skoraj ni kaj izbirati, še posebno, če že po kosilu zmanjka bivolje mocarele, a to nadomestijo juhe, ki bi jih bila vesela marsikatera gostilna, tudi bolj oddaljena od glavnega mesta. Kar piše, se tako tudi izkaže, goveja bistra juha je točno to, torej goveja, v nosu in ustih, in bistra, ker se tako lepo vidi do dna in majhnih žlikrofov, lepo zvitih iz tankega, a čvrstega testa in z mehkim nadevom, s krompirjevo-majaronovo prepoznavnostjo. Zelenjava, ki je v juhi, ji ni dala okusa, saj je v takšnem ambientu, bolj blanširana kot kuhana, raje okras, ki se ujema z Elementovimi barvami rastlinskih imen. Le še malo peteršilja, če že ni luštreka, po vrhu, prosim.
Tudi gobova je prilagojena elementom Elementa; brez čebulnega prežganja je res zelenjavna mineštra (minestrone) z dodanimi gobami, ki so čvrste, ne spužvaste. Zagotovo si pod gobovo juho predstavljate kaj drugega, a najbrž si ne morete zamisliti, koliko t. i. pravih gobovih juh je v naših t. i. domačih gostilnah pravzaprav iz vrečke.
Ob pogledu na topel ribji krožnik sprva sicer zbode cena, ki je kot na kakem kornatskem otoku, a okusom, ki ne delujejo odtajano, ni kaj očitati. Škampov rep je dovolj velik in dovolj živ, da ustvari arhitekturo krožniku, ki se pri temeljih sicer zadovolji s klasiko rukole in paradižničkov. Hitra opečenost ponudi dovolj sokov, da kuhar lahko izkoristi njihovo ujemanje z limono in oljčno nedolžnostjo s Cresa, presežna elementa pa Element doda z lardom (toskansko slanino) okrog jakobove pokrovače in gratiniranjem barčice (mušole). Prav zadnja je takšna, da bi jih bila vesela tudi individualna porcija. Spet enak komentar: več kot v marsikateri menda morski gostilni.
Res domače in divje
Seveda, brez morskega vonja uspeha Elementa ne bi bilo. A to ne pomeni, da za kosilo na velikem krožniku ni tudi majhne krvavice in da na rižoti ni pistacijevega pesta, na fužih tartufov, na njokih špargljev in na rezancih mesnih filejev. Element ne odkriva nič novega in ne ustvarja nič neznanega. Raje kot to, česar ne zna, počne tisto, kar od njega gostje pričakujejo: da ob njegovi dolgi usnjeni steni počnejo vse to, kar bi sicer v pisarni, a tajnica ne zna tudi kuhati, skype ne zmore tudi prisluškovati in v avtomatu za kavo ni briških buteljk.
Ob ponudbi posteljice treh paradižnikov, solatnih šopkov, tartufnega olja, carpaccia rdeče pese, čilijevih nitk, toskanske zelenjave in (solatne hišne) kombinacije mlade špinače, češnjevih paradižnikov, gamberov, hobotnice, lignjev, oljk, kaper, pinjol, limone ni zato zelenjava na žaru pozimi nič drugačna kot poleti (paprika, bučke, jajčevci), toda balzamična redukcija ima na štirioglatem krožniku lepše poteze z leseno konico, predvsem pa brancin ni prav nič konfekcijski!
Tako kot v Elementu beseda domače pomeni, da so žlikrofe pripravili njihovi kuharji, tudi divje ob ribi pomeni, da je njeno meso bolj belo od letošnjega snega, ki bo šele moral zapasti, in bolj sočno od krompirja s sušenimi paradižniki, ki jih je treba še premagati. Ker se krompirjev pire ne reže z nožem, je pač težko v visokih petah s polnimi usti pregrizniti dolgo sušeni pelat še tako mesnatega paradižnika.
Vseeno pa je sočno zmago v Elementu odneslo meso! Ob fileju irske govedine angus (škotske pasme) so ta dan ponujali tudi ameriško black angus govedino iz zadnjega hrbtnega dela (rostbif), po sicer ponosni ceni, a v primerni kakovosti. Čeprav je Elementov grill le običajen kuhinjski žar, je bilo meso tako lepo marmorirano in dolgo zorjeno, da je bil edini moteči element pravzaprav nož. Takšno meso, ki se v ustih ne topi le zaradi piščevega pomanjkanja besednega zaklada, pač ne potrebuje žagice, ki ga zgolj cefra in muči. Ko se celo maščobni del mehko topi, je potrebno le ostro in gladko rezilo, ki dela svetleče se reze od zunanje zapečenosti, ki se konča tik pred zažganostjo, do notranje pogretosti, ki ne preseže 63 stopinj.
Ko je meso (tako) dobro – zanimiv dodatek je bil dimljeni krompir, ki je dodal nekaj roštiljevega čara –, sploh ne opaziš, da ga omaki ne dohajata. BBQ-omaka je bila le za tiste, ki ne morejo brez okusa kečapa, skutni pa je manjkalo pojasnilo – ujemala se je namreč bolj s krompirjem kot z mesom.
Zakaj obiskati?
In zdaj vas čudi, zakaj kar štirje sončki, če pa bi bila vsaka jed lahko – še boljša? Zaradi praznih krožnikov! Tistega, kar bi bilo lahko še boljše, ne boste odrinili, in kar je boljše kot drugje, boste še drugič naročili. Element nima le stilskega interierja, profesionalnega servisa in veščih kuharjev, temveč predvsem z izbiro kakovostnih sestavin upraviči kak evro več v à la carte ponudbi in kak okrasek več na večjem krožniku v konkurenčni dnevni ponudbi. Drugače povedano in na sladek način: v tiramisuju ni nobene praškaste kreme in starih piškotov, temveč le izvirni recept iz kremnega sira, narejenega iz najboljše smetane (mascarpone), baby piškotov, kave, ruma in rumenjakov, tako kot v panakoti ni nobenih zavajajočih okusov, le kuhana smetana in ob njej karamelna omaka.
