Tiskane izdaje
Pokusite le testenine, pa vam bo takoj jasno. Razumeli boste namreč, kaj misli generalni menedžer Andrea Sbrizzo, ki so ga Bastianichevi v sredino ničesar uvozili naravnost iz New Yorka, iz svoje najboljše restavracije Del Posto (štiri zvezdice NYT, dve mišelinki), ko pravi: »Nismo prišli, da bi ponujali lokalno kuhinjo, pašto in San Daniele, kar ponujajo že drugi tukaj naokrog. Hoteli smo dodati svoje ameriške izkušnje, ponuditi nekaj, česar tukaj še ni, a vseeno ostati avtentični, italijanski.«
Jasno vam bo, zakaj Orsonejev chef Eduardo Valle, Španec, ki je bil sous chef v Del Postu, kjer je delala tudi Kelly Jeun, njegovo dekle in zdaj glavna pomočnica v Medvedu, pojasni: »Pravkar smo med dvema sezonama, nekaj je še zimskega, nekaj pa že spomladanskega.« Kajti agnolotti, majhnim žlikrofom podobni ravioli, divjega prašiča, v piščančjem (!) fondu v Brdih pri Čedadu niso ne furlanska ne visoka kuhinja, to tudi ni izrazit podpis chefa. Je le testenina, ki ne potrebuje ničesar spredaj, ničesar zadaj, je tako polna, krepka, močna, žlahtna, da zna sama celoten odgovor, kaj je Orsone – restavracija z izrazitim podpisom lastnikov! Avtobiografija Joeja Bastianicha – mama Lidia: »Malo senzacionalistična …« – ima naslov Restaurant Man. Natanko takšen je tudi Orsone, vrhunsko profesionalen in preprosto dovršen. Že grižljaj te pašte pove o tem čisto vse. Najbrž vam je bila kje in kdaj katera že bolj všeč, a zagotovo še nobena ni bila – bolje skuhana!
Pri vratih osebno
Orsone je italijanski v ideji, sestavinah, ozračju, gostoljubnosti, ljubezni do hrane. V izvedbi pa je predvsem do podrobnosti naštudirani haute cuisine po ameriško, ki natančno ve, kaj hoče. Že sprejem je nekaj več. Pri vratih je osebno, ker je ravno sinoči priletela čez lužo, popoldne gre naprej v rodni Pulj, za vikend pa bo priredila tri večerje za pomembne italijanske goste – vsej Ameriki znani nasmeh: Lidia Bastianich! Njen »Dobrodošli!« je tako prisrčen, preprosto gostoljuben, naraven, kot da bi bilo samoumevno, da ena najbolj prepoznavnih ameriških kuharic, voditeljica številnih tv-kuharskih oddaj, avtorica osmih kuharskih knjig, solastnica 27 vrhunskih restavracij po vsem svetu, sredi vinogradov za malim Čedadom, na meji med Italijo in Slovenijo, v restavraciji z osmimi mizami in s taverno s pristnimi ameriškimi burgerji, osebno pričakuje svoje goste.
Prvi amuse bouche pozdrav je fižolov, tri vrste, borlotti, sicilijanski in španski, vmes so ocvrta pašta, opečene kocke kruha, začimba je dišeče oljčno olje. Smer je jasna: sestavine so lahko le najboljše, izvedba je lahko le dovršena. Zatem miniatura, skuša, okisana čebula, čips hrena, svežina stebelne zelene. Jasni okusi, pestre teksture, lepa nežnost, ki dviguje pričakovanje. Ne gre za lakoto, zanjo je vsak večer polna taverna, gre za radovednost, ki jo kot v tv-nadaljevanki še stopnjuje opazovanje dogajanja izza kuhinjskega stekla!
Vino k škampom, hišna polnitev, Joejeva stvaritev, friulano, je malo premrzlo, toda svežina njegove cvetice se tudi v ustih razvije v prijetno aromo agrumov, ko Eduardova Kelly surove škampove repe, spretno rešene črnih niti, povije s tankimi rezinami zelenega jabolka. Marinirano je v japonski, slajši limoni juzu, da se okus ujame s kremo jogurta in bazilike.
Tatarski biftek je v treh kombinacijah zelene, hrustljava je iz gomolja, solatna iz listov, črna z redkvijo in s stebla. A poudarjeni niso dodatki, temveč le mesena osnova piemontskega goveda. Opečen brioš je povedal, zakaj ni peklo, temveč raje sladilo.
Predstava v kuhinji
Kdo je arhitekt, te zanima, da se začudiš odgovoru: »Joe in Lidia!« Sliši se kot pri nas, ko zavihamo rokave, da je gradnja cenejša … Iz vinskega skladišča je nastala elegantna, prostorna, svetla jedilnica z velikim steklenim zaslonom v moderno kuhinjo, v kateri chef kot baletnik pleše med lonci z bakreno prevleko. To je vredno videti! Ves čas z žlicami (za vsak grižljaj nova) okuša levo in desno, med belimi oblekami, črnimi črtastimi predpasniki, visokimi poštirkanimi kuharskimi kapami. Kuhinja se sveti in blešči, še žar na drva je videti kot visokotehnološka pečica (španski Jusper). Toda ko v slaščičarskem delu pride na vrsto patissierka Annie Dearborn (seveda, tudi iz Del Posta), vsi, od pomivalke do chefa, že čistijo in loščijo. Med kosilom in večerjo se odmor dogaja v pripravljalni kuhinji, kjer diši po večerji, svežem kruhu, testeninah, omakah, prilogah … Obisk v Orsoneju je učna ura vrhunske gastronomske profesionalnosti!
In vsaj deset minut te ure pripada uživanju pravilne konsistence jedi, ki ji marsikje bahavo rečejo – rižota. Ker je le takšna medvedja res rižota! Ker al dente ni, ko je surovo, temveč ko zunaj riž že škrobno razpada, znotraj pa še zmeraj zobno vztraja. Ker rižota zahteva gostljatost, ta pa žlico! Ker za to poskrbi gorski castelmagno s plemenito plesnijo. Ker je hruška za to, da osveži, nekaj dragocenih kapljic gostega, polnega, 25 let starega balzamičnega kisa pa, da poglobi.
Zato se nadaljevanje nič več ne čudi, četudi ima veliki robec pod seboj kar kremni sir, ki mu natakar upravičeno reče philadelphia, saj je debel kos snežno bele ribe a point, da se bolj ne da, na njem pa je ameriška obleka s 5. avenije, saj le tam grizljajo na ulici bagel v visokih petah Jimmyja Chooja. Z radičem je grenko-sladko-morsko-ameriško, z raco pa v celem, čeprav je le v grižljajih. Prsi, bedro, jezik, jetra, vsak kos ima svoj okus, svojo skorjo, svojo aromo, tudi svojo temperaturo. Ne preseneča neznano, temveč brezhibno. Pa tako na deželi …
Jogurtov sladoled, lešnikova zmrzlina in pasijonkino sadje pospravijo in počistijo zimo, sirov kolač v drobtinah, koromač v listih, kislo mleko v zmrzlini, rdeče jabolko v čepih pa pozdravijo pomlad. Lahko, nežno, presno, sveže, dišeče, barvno, veselo. Ko se poslavljaš tako razpoložen, veš, da si doživel nekaj lepega!
Zakaj obiskati?
Velemestni restavracijski standard je združen s podeželsko preprostostjo in gostoljubnostjo. Tudi burger v taverni je vreden vinskega večera. Prva mišelinka bo prišla hitro, do takrat pa je razmerje cena – kakovost priložnost za poučen izlet. Orsone najbrž ni najboljša restavracija, v kateri ste kdaj bili. Se bodo pa morale vse prihodnje krepko potruditi, da jo bodo presegle.
Prihodnjič: Casa Nostromo, Piran
