Tiskane izdaje
Malo je slovenskih chefov, ki bi kuhali v tujini. A nič kaj več ni tujih, ki bi kuhali v Sloveniji. Kar jih je, enih in drugih, je velik (slovenski) uspeh! Zato godi, da smo v zadnjem času lahko ocenili restavracijo Gredič (Christian Avenanti) in Vander (Benjamin Launay), tokrat pa že novega tujega chefa pri nas. Ker če je zgovorno, da je Sandi Čeligo pripeljal Italijana, ker med Slovenci ni našel pravega, je spodbudno, da sta Slovenija in Portorož za Andreo Buffolija velik izziv. Zato je Papa’ Giovanin nekaj najlepšega, kar se je Portorožu zgodilo v 2012. Še lepše bo, če bo v 2013. postal stalnica portoroškega turizma in kulinarike.
Spusti se mrak in na obzidju zagorijo bakle. Zmanjka energije in na masažni mizi morska sol vdahne nove moči. Oglasi se lakota in gospodar nove portoroške rezidence, ki je trideset let čez cesto drvel s karti, reče: »Najboljše, da vam kuhar pove, kaj je pripravil. Veste, prevod ni nikoli tako dober, italijansko se drugače sliši.« Rezidenca Čeligo v Luciji, na začetku portoroške marine in ob vhodu v kamp, je nekaj drugačnega. Karting pa tudi kmalu ne bo več brnel.
Topla krušna košarica
Potem ko je chef predstavil, kaj vse lahko naredi iz pravkar prispele pošiljke hrvaških ribičev, in je šef vseeno moral prevesti, je po pozdravni krompirjevi kremi, ki je na svežem poru poudarila kakovost ribje ponudbe, sledilo pol metra surovega morja. Na lepem krožniku je bilo obilje spretnih kuharskih oblik, barvitih morskih kombinacij in dovolj sveže dišečih sadežnih okusov.
Tatar rdeče kozice, ki ima okus, podoben škampu, tatar orade z oljkami, karpačo jakobinke na motovilcu in karpačo brancina so dopolnjevali kuharjevi pečeni izdelki, zaradi katerih se je ta dan zanj začel že zgodaj. Krompirjev čips z oljko je sušil šest ur, da je na koncu dobil prozoren hrustljav oblat, ki so ga zobje grizli, jezik pa topil, in masleni listnati kruhki so bili še topli, da so dopolnili eno najbolj top(lih) krušnih košaric slovenskih gostiln (seveda z domačimi grisini vred).
A vseeno se zadovoljstvo ni moglo ogniti vtisu, ki ga pusti – tris. Njegova popularnost je nesporna, kljub temu pa je vsaka testeninska omaka posebej neprimerno boljša. Tako tudi pri tem Buffolijevem crudu: preveč plavalcev in okusov hkrati, zato premalo butične individualnosti, ki naj bi bila v takšnem hotelu glavna odlika.
Testenine in pol
Ni pa tega manjkalo pri bigolih, ki so domača različica špagetov. Ne le da lahko zgolj takšni domači in rokodelski testenini uspe doseči pravilno sredino med surovostjo in razkuhanostjo, imenovano al dente (na zob), temveč je bil tudi izbor ribe, trske (merluzzo), pravi. Hrana za reveže, ki jo obožujejo bogataši, zgolj najbolj preprosta testenina, ki pa jo je najteže narediti, nekaj češnjevih paradižnikov, iz katerih pa le mojstrove roke iztisnejo pravo omako, malo sladkega komarčka in dovolj pikantnosti, da ni dolgčas.
Še bolj pa je Italijana v lucijski kuhinji dokazala druga testenina, ki je preprostosti dodala še kuharsko visokost: tortelini iz polnozrnate moke, toda kot dih tanki, polnjeni s škampi in – mortadelo iz račjega mesa! Zaradi tega valovitega krožnika nežnih slano-sladko-vodnih testenin, prekritih z mlado špinačo in oblitih z masleno omako iz ladink (vongol), je treba spoznati Papa Giovanina! Zelo redko se zgodi, da se morje ne jezi, ko ga kopno podpre.
Polpenzion in pol
Pri glavni jedi pa se je pokazalo, da je Čeligova restavracija, ki morju sicer obrača hrbet, s svojo umirjeno eleganco dovolj atraktivna, vendar v gneči obalne gastronomije še ni našla trdnega sidrišča. Ko bo minila začetna radovednost, bodo gostje potrebovali dober razlog za vračanje. Če bo dovolj navdušencev hotelskega vodno-masažno-lepotnega razvajanja in sproščanja, jih bo Buffolijeva kuhinja dnevnega navdiha in ribiškega ulova vsekakor še bolj pritegnila. Malo je takšnih polpenzionov v Sloveniji!
Ker pa Papa računa tudi na dnevne à la carte goste, bo moral chef na jedilnik uvrstiti še nekaj rednih specialitet. Nič slabega o brancinu z repki majhnih škampov. Saj je bilo debelo meso še dovolj svetleče, da ni bilo več prozorno, a še ne motno. Takšna je riba, namreč, zgolj takrat, ko kuhar gleda na sekundni kazalec. Toda vseeno so bile artičoke razkuhane in puste, zelenjava – paprika in bučke – dolgočasna, kot je vsa levo in desno, od Sečovelj do Ankarana, četudi karamelizirana, kar je omako – spet koromač – preveč posladilo. To znajo tudi drugi.
Da Papa’ Giovanin še ni povsem pripravljen na radovedne oziroma naključne goste, je pokazal tudi sicer zelo dolg, a dokaj enosmeren sladki krožnik. Saj je bila pred njim še hrustljava domača čokolada in saj je gostujoči sicilijanski slaščičar iz sladkorja ustvaril ob barvnih nitih in spiralah tudi zlato listje in fluorescentnega laboda, toda ko si odstranil vse okraske, je ostal le krožnik, poln večbarvnih krem in pen. Jogurt, amarena, kostanj, grand marnier, vanilja so bila le različna imena za podoben vtis.
A da ne bo napačnega priokusa: Čeligo, Papa in Andrea Buffoli so vzburili našo radovednost in apetit; Portorož in Obala sta dobila zelo zanimivega gostinskega izzivalca; dobrojedci pa imamo novo temo za pogovor – kdaj bo nad Lucijo peti sonček?!
Zakaj obiskati?
Če se radi prepustite … chefu, ki zna več za tiste, za katere sta množičnost škampov v buzari in rib na žaru premalo, in hotelu, ki ponuja manj predvidljivosti prestiža mednarodnih hotelskih verig, zato pa dovolj drugačnosti luksuznega razvajanja butičnega hotela družine, ki je po tridesetih letih množičnosti na občinskem travniku čez cesto vložila (s pomočjo skladov EU) milijone v prestižno individualnost na domačem zemljišču. Vso srečo!
