Nedelo izbira: Špajza, Ljubljana

Zaradi takšnih gostiln blogajo. Nedelovi jedci lahko poročamo o štirih sončkih.

Objavljeno
29. april 2013 20.37
Uroš Mencinger, Nedelo
Uroš Mencinger, Nedelo
Ambient je bil vedno na Špajzini strani. Zaradi takšnih hiš – ne le zaradi Ljubljanice –, ki imajo dušo nizkega stropa, ozkih vrat, živih, a toplih barv, labirinta prostorov, atrijskega vrta, škripajočega lesa, tujci tako ljubijo Ljubljano! Če namreč Ljubljančane jezijo Jankovićevi stebrički, ki so namesto z avtomobili obrežje napolnili s stoli in mizami, in jim je opoldne predaleč nekaj metrov v tlakovani hrib Gornjega trga, je zvečer v Špajzi poliglotska kakofonija pogovorov, ki jih zmoti le hrustanje svežih žemljic in trkanje cele vinske karte na kozarec. Zaradi takšnih gostiln svetovni popot­niki blogajo po internetu!

Kaj je to, če prideš na večerjo že ob pol sedmih, potem pa čakaš deset minut na natakarico, ki se zato opraviči: »Na vrtu imamo vsaj 50 ljudi.« Dober znak! Ker ne pride le z izgovorom o polni gostilni, temveč tudi s pozdravom na žlici. »Žrebičkove ličnice!« Atraktivne bolj na očeh kot v ustih, ker je sušenje, ki je omogočilo nitanje najbolj sočno mehkega kosa mesa, vplivalo na konsistenco, toda zraven je bila še špinača, ki je poskrbela za svežino in sočnost, ter parmezan, ki je tako najbolj znani umami. Skratka, odkar ste bili zadnjič v Špajzi, se je tam kar nekaj spremenilo!

Chef in sous chefa

Zato, da ne bo preveč radovednosti, začnimo kar na sredini, pri fazanu. Zaradi takšne jedi morate mimo stebričkov peš … Saj je na Špajzinem jedilnem listu vse tisto, kar mora biti v gostilni sredi glavnega mesta: veliko jedi à la Špajza, veliko morskega à la na žaru in v buzari, veliko klasike à la z balzamičnim prelivom, s tartufi in z jastogom, toda vseeno: jedilni list se začne z degustacijskim menijem, mesnim in morskim, pod njim pa so podpisani vsi trije, chef in dva sous chefa. To že precej pove, saj je pri nas še vedno preveč gostiln, ki raje rečejo: »Nobenega ne bi izpostav­ljali, saj so vsi enaki …«

Pa niso enaki! Ne ravioli s fazanom ne žlikrofi z mavrahi in repki škampov! Kajti testenine so le dvojne, tiste, ki so to po imenu (in so v veliki množini), in tiste, ki so to po okusu (in so zelo redke). Špajzini ravioli pa so kot kuža. Vedno se te razveselijo. Jed, zaradi katere boš prišel spet. Gosta omaka, ki se je kuhala, ne le pogrela, izrazit nadev iz kozje skute, ki se dobro počuti pod pirino grobostjo, fazanovo meso, ki mu gre v takšni omaki v prid, da je tako pusto.

Žlikrofi pa v čisto drugo smer, vendar enako prijetno; preprosta in hitra omaka, čebula, ki se ni imela časa preveč spotiti, škampovi repki, ki jim ni postalo niti rdeče vroče, mavrahi, ki so aprilski, vse skupaj z dušo iz ponve. Resna kandidatura, da (vsaj) v Ljubljani ni boljših žlikrofov!

Zato ne začudi, da tudi tretja topla predjed, umešana jajca s čemažem, slanino in tartufi, ni le za zajtrk. Saj res ni treba, da je jajce vselej le na 62 stopinjah in dve uri v obdelavi. Špajza ni fina gostilna, kar pa že pove ime. Pireji so grobi in nepasirani, a stoli (zvečer) zato polni in veseli. Jajca so jajčka, toda na vročem krož­niku, s hrustljavo slanino in spomladi le z dihom tartufov. Čemaž je glavni, saj ima blizu s tržnice, jajca pa mehka, torej je natakar čakal, da jih je kuhar umešal.

Gostilniško in natočeno

Vse, seveda, ni za ovacije, toda to v preprosti gostilni niti ni namen. Če je bila Špajza v preteklosti bolj na zanesljivi strani, torej ji je bilo dovolj, da je model primorsko-slovenske kuhinje prilagodila svojemu ambientu, kar jo je ločilo od konkurence copy-paste jedilnih listov, je v zadnjem času kombinacija družinskega vodstva (sestra in brat) in dovolj veščega chefovstva (vodja in dva pomočnika) naredila korak naprej. V jedeh je več drugačnosti, sezonskosti, aktualnosti, v kuhanju več občutka, koncentracije, skrbnosti, v vinski ponudbi pa več gostilniškega, natočenega, svetovalnega. Žal jih še ni veliko, ki celo ekipo dvakrat na leto odpeljejo na pokuševalske obiske k vinarjem.

Pa čeprav prvi še vedno zmanjkajo škampi in četudi se dimljena zlatovčica s hrenovo terino le bere tako. Toda spodaj je res mlada špinača, zgoraj rdeči poper ni le za barvni okras, postrv pa je brez kosti in se z jezerskim imenom lepše sliši.

Telečji hrbet s šparglji na regratu z jogurtom in balzamičnim prelivom je Špajzino videnje pomladi in slovenski odgovor na vitello tonnato. V globokem krožniku je nastala posrečena jed, ki je v ustih dobro kombinirala okuse in teksture. Že sam regrat se je dobro počutil, ker mu je bila končno in nekje namenjena še kakšna nova vloga. Ko bo Špajzin chef iz tega naredil še pravo omako za šparglje, pa niti balzamična klasika ne bo več potrebna.

Med glavnimi jedmi smo pokusili eno klasično in eno drugačno. Pečena hobotnica seveda ne sme manjkati v nobeni sodobni slovenski gostilni, toda Špajza je vseeno naredila nekaj več. Kraki, po kuhanju karamelizirano popečeni, so bili res mehki in tudi čemažev pire ni bil le moden. Za kaj več jedi resda zmanjka še kak element, toda zato ga je imel zajčji file Špajza. Ker je zajč­kovo nežnost zelo preprosto izsušiti, je, torej, Špajzin kuhar opravil težji del posla. Ali je bila slanina predivja, se je bila z močjo kaper in ali je, nasploh, sredozemski vpliv pomagal zajčkovi plašnosti, pa je ob zrnatem grahovem pireju vredno debate. Vseeno, če ne jeste le ocvrtega zajca, ga boste veseli.

Sladko imajo (gibanica, limonova tortica, sladoled), a ni pustilo omembe vrednega vtisa.

Zakaj obiskati?

Gostilna, ki dobro dopolnjuje turistično staro Ljubljano. Tujcem ponuja slovensko gostilniško tradicijo in sodobno primorsko orientacijo, vse skupaj začinjeno z domačno starim, prijetno toplim ambientom, v katerem so jedi še na stropu, in dovolj kuharske spretnosti, da je spomin na Ljubljano še dolgo tudi v ustih.