Nedelo izbira: restavracija Mark, Šempeter pri Gorici

Spoštovane gledalke, dragi gledalci, dobrodošli v resničnem šovu okusov Mark! Z vami je vaš voditelj Tomaž Škvarč Lisjak, zmagovalec lanskega kuharskega šova Gostilna išče šefa, ki vas bo nocoj s svojimi krožniki, sestavinami in idejami popeljal na Markovo pot okusov, o katerih se ne razpravlja, temveč se jim prepusti. Samo izberite, ribje, mesno, zelenjavno in število hodov, potem pa bo vam bo naš voditelj in zmagovalec pokazal resničnost, v kakršni še niste bili. Dame in gospodje, neonke so prižgane, stene so pobarvane, kozarci napolnjeni, besedo in kuhalnico predajamo voditelju, ki vam pred vsakim hodom sporoča: »Uživajte!«

Nekoč socialistična restavracija za naročilnice ima s terase skozi brajdo še vedno pogled kot z Betajnove. Na vrhu ozke ceste, ki vijuga med dobro situiranimi hišami nad Šempetrom, s prostornim parkiriščem za velike avtomobile, je Mark dolgo iskal šefa, dokler ni nekdanji Kavčičev sous chef z Zemona zmagal v šovu, ki je začel tudi na Slovenskem iz kuharjev delati pop zvezdnike. Priljubljenost in nagrado tv-zmagovalca je Tomaž Škvarč Lisjak vložil v lastno kulinarično predstavo, sicer brez kamer, a zato s pravo, ne le navidezno resničnostjo.

Komaj sedeš, je že na poti hišna penina, vipavski rose, in tudi kuharjev pozdrav ji hitro sledi. Stene in stebri so lila, orhideje in ikebane so vijoličaste, tla so karo, okvirji slik so prazni … A fish & chips je prijazna domislica in glavni zvezdnik šova in večera je v sivi, do vrha zaprti, sloki uniformi, brez podpisa, in zlizanem jeansu, njegov servis pa v črnem, v majicah in dolgih predpasnikih. Ocvrte girice, krompirjev čips, dimljena skuta, domača majoneza, peteršiljev prah, domači kečap, sledi še debelušen kozarec z vitko dimljeno skuto, potreseno s pistacijami, okrašeno s peteršiljevo krešo, pokrito z grisinom. Že takoj na začetku v polnem soju žarometov.

Kuha in nastopa

Na sporedu sicer vse piše: »Kozel v vrtu, ribica v ribniku, svetla stran morja …«, toda bolje se je prepustiti chefu, ki hkrati kuha in nastopa. Teh besed med mizami se je sicer naučil drugje, še glas je, zaradi dialekta, podoben, a treba mu je priznati, da ima (igralski) talent. »S prvim hodom se predstavim, kar sem. Naprej pa, kar me tisti trenutek piči, to naredim. Kaj bo potem, vam torej ne povem …«

Ker »v Sloveniji govorijo, da brancin in postrv ne gresta skupaj«, je voditelj šova naredil krožnik, »kjer gresta skupaj!« Vijugast je kot Markova in Tomaževa pot, porisan je svetlo zeleno in živo rdeče, a v njegovih vdolbinah je iskrena vsebina. »Ribica« je sveža, brancinov karpačo in postrvja »jajčka« spremljajo gozdne jagode in pena granatnega jabolka, dondola je surova in sama, s tunom so zadnji šparglji, škamp plava v oljčnem olju. Voditelj šova: »Oljčno olje mešam sam, ker hočem za svoje krožnike posebna olja, ki pa jih nikjer ne dobim. To je s Škofij, zmešal sem grenko in sladko.«

In prav takšen je ves čas tudi vtis … Prata se barvno ujema s steno. Spet gozdne jagode s Cola, spet zadnji šparglji, spet risanje po krožniku. Balzamični kis je »staran« in reduciran, rdeča pesa, spenjena z jogurtom, pa je lila. Kako zanimivo bi šele bilo, če bi na Marku ugasnili žaromete in jedli v temi?!

»Takšne ribje juhice ne boste nikoli več poskusili! No, morda naslednjič, ko boste prišli spet sem …« V ribji juhi, obdani s sipinim črnilom, ki se sproti topi, in okrašeni s peteršiljevimi kalčki, je res morje in tudi temperaturo ima takšno. Škoda, da zmanjka časa za gretje, ali pa si ga vzamejo preveč za okraske. A bodite uvidevni, to je vendar šov!

»Boste pivo?« Zmagovalec lanskega Šefa ga ponuja vegetarijansko, kuha pa goveje. Zelenjavna kremna »juhica« je na vrhu spenjena z zeleno in postrežena v italijančku, na katerem piše pfiff. Markovega chefa obiskujejo njegovi oboževalci, ki so na Voyu dolgo klikali do zmage, za katero je izgubil 14 kilogramov, in zdaj jih nagrajuje s predstavo samo zanje. Zmagovalec jim ne dovoli zapreti ust in še tista, ki ga je prišla le videt, se mu pred dunajcem prepusti za dva pozdrava. Gostje so srečni, voditelj duhoviči, krožniki so drugačni kot doma in za prvim vogalom. Dve školjki se nista odprli? Tega tukaj nihče ne opazi. Po vsakem hodu pride cela ekipa posamič vprašat: »Vam je bilo všeč?« in odhiti pred odgovorom. Druge možnosti tukaj ni! »Ne vem, ali ste opazili, da se vsak krožnik stopnjuje. Prvi je bil dober, potem pa je vsak naslednji še boljši. Tako kot se mora tudi življenje stopnjevati …«

Pisano in polno

Voditelj šova je tako poln adrenalina, da njegovo zmagoslavje kriči iz vsakega hoda. Če kdaj in kje velja, da se je chefu treba prepustiti, zbežiš, če tega ne narediš. Krožnik je tako pisan in poln, da ga ostane še za meso, ki je divjačinsko, čeprav je iz govedine … »Kje so pa divji šparglji? Se opravičujem, imamo krožnik divjih špargljev brez divjih špargljev. Goveji golaž na divjačinski način! Kombinacija je nekaj posebnega!«

Toda ko Škvarč Lisjak uporabi okrogle krožnike in jih ne napolni čez rob, ko se odreče svoji filozofiji, da »mora biti na krožniku 25 okusov«, četudi jih obstaja le pet, ko le enkrat oblije rumeno in drugič rdeče in ko ti ne zaukaže, da je vse njegovo najboljše, takrat je/bo to kuhinja za štiri sončke, ki pozna sezono, okolico in tehnike ter ima domišljijo. Takšna je polenta s češnjami, panceto in brie­jem, pa čeprav »okus pistacij okrepi peteršiljeva kreša«, tudi škampova krema z »majhno paštico, zelenimi in rdečimi pomodorčki« ter pečeno triljo, pa čeprav ima krožnik le kratko ime – morje, in še posebej je takšna topla solata iz hobotnice na skutni polenti, pa čeprav spet s peteršiljevo omako. »Vem, da se sestavine ponav­ljajo, toda zame je pomembno, da jih je veliko in da se povežejo med seboj. Vam bom dokazal!«

A nič ne dokaže, le naprej nastopa, s tistim, kar mu je prineslo tv-slavo. Svinjska potrebušina, 20 ur na 75 stopinjah, ob njej pa še vse, kar se je chef naučil, videl in preslikal na svoji dosedanji kuharski poti. Polente »niti opazili ne boste«, pujs je začinjen kot piščanec, pesa je izsušena, špinača ocvrta, krompir izdolben, rdeče zelje je v drobtinah, o drugih sestavinah pa več prihodnjič … »Mislim, da je ta krož­nik res nekaj posebnega,« je rekel voditelj, in ker smo si drznili pomisliti, ali ni vsega preveč in bistva premalo, je sledilo še pet sladic.

Zakaj obiskati?

Tomaž Škvarč Lisjak je aktualni zmagovalec kuharskega šova in tako se tudi obnaša. Do naslednika je še cela sezona in do takrat ima Mark zagotovljeno občinstvo. Kaj bo potem, ni odvisno od njegovega kuharskega znanja, ampak od njegovega ega. Bo nehal posnemati in začel poslušati? Se bo spustil na tla in začel (le) kuhati? Bo pogasnil žaromete in prižgal svečke? V pomoč pri odločitvi mu prišep­nemo: manj je več!