Oljčno olje sreča vrt in morje

Sonce, kamen, burja in skopa zemlja so osnovni elementi oljčnega olja. Vse to v obilici ponujajo pobočja gričev, poraslih z oljkami, v slovenski Istri, tem najbolj severnem kotičku Sredozemlja, ki se zato ponaša z izjemnim oljčnim oljem. Za istrsko kulinariko je poleg avtohtone zelenjave, domačih zelišč in začimb najbolj značilna prav uporaba oljčnega olja. Nekaj jedi, v katerih so se srečali domači vrt, morje in oljčno olje, so za vas pripravili na majhni, a šarmantni domačiji Casa del Sal, ki stoji le nekaj metrov nad solinskimi polji Sečoveljskih solin v vasi Parecag.

Na vroč poletni dan so se mi oči sprehajale po solinskih poljih, v katerih se bleščijo neštete kapljice vode in kjer se mod­rina neba prepleta s črnino blata ter neštetimi odtenki močno zgoščene solinske vode. Tukaj se rojeva sol življenja, sem pomislila, ko so se brbončice prebudile ob vonju, ki se je širil iz kuhinje Hiše soli – Case del Sal oziroma Salare, kakor so nekdaj imenovali avtohtone hiše, v katerih so živeli solinarji. Kuharju Darku Maršiču smo postavili eno samo zahtevo: jedi naj imajo istrsko-sredozemski pridih in kot obvezno sestavino odlično oljčno olje.

Tako kot v teh jedeh je tudi na tej mali turistični kmetiji, ki je vključena v verigo hiš s tradicijo mednarodne organizacije Europe Tradition, vse pristno, avtohtono, domače, na videz skromno, a razkošno za ljudi širokega duha. Družina Maršič se je od nekdaj ukvarjala s pridelovanjem sadja in zelenjave. Darko je bil desetletje, preden se je odločil za vodenje turistične kmetije, zagotovo eden najbolj priljubljenih branjevcev na ljubljanski tržnici, dobavitelj številnih izbranih restavracij in ljubljenec kuharskih navdušencev v našem glavnem mestu. Ponaša se tudi z dolgoletno kariero v gostinstvu, vendar si je od nekdaj želel, da bi vodil pristno domačijo in kuhal za napovedane skupine ljudi.

Njegovega brata Cveta Maršiča je umet­niška nadarjenost najprej odpeljala na študij na ljubljansko likovno akademijo, nato pa se je njegovi umetnosti odprl ves širni svet. Nekaj časa je živel v Španiji in tam spoznal svojo ženo Paulo Merino, s katero imata dva sinova – Matea in Adriana. Cveto je zdaj ugleden slikar, ki vsakih nekaj let z družino živi na drugem koncu sveta. Kljub temu je tako rekoč vsak dan v stiku z bratom. O vseh bolj ali manj pomembnih odločitvah, povezanih z njihovo Hišo soli, se pogovorita in odločata skupaj. Oba se strinjata, da je Paula, ki je sicer po izobrazbi psihologinja, tista, ki ima največ zaslug za avtohtoni videz hiše. Brata poudarjata, da ima Casa del Sal njen prefinjeni pečat.

Otroštvo, ki sta ga preživela v solinah, je zaznamovalo ne le Darkovo kulinariko, temveč tudi Cvetovo umetniško izražanje. Številne njegove slike pripovedujejo zgodbe o boju ljudi z blatom, o črnih telesih, o igrah pogrezanja v toplo zemljo ... V njegovih slikah živijo spomini na zgoščeno solinsko vodo, ostro burjo, pogrezajoča se tla, jame, prekope ... Brata imata najraje, kadar pridejo v njuno hišo ljudje, ki v njej opazijo dragocene malenkosti, ljudje, ki čutijo vse te naravne in pristne stvari.

Kulinarika Case del Sal izvira iz receptov Darkove in Cvetove mame, pa tudi njune none. Za kuho uporabljajo svoje oljčno olje, kolikor jim ga uspe pridelati, preostalo pa je bilo ustvarjeno z rokami drugih istrskih oljkarjev, od katerih ga kupujeta. Na mizi so tudi vedno vložene oljke avtohtone piranske sorte štorta in, seveda, sol iz Sečoveljskih solin, ki je lahka, bogata z minerali morja in izjem­nega okusa, sol, ki vsem jedem doda tisto kulinarično izjemnost.

V čem je skrivnost kakovosti našega oljčnega olja? Je res, kar se govori, da zagotavlja odličnost teh olj prav severna lega istrskih oljk? »Kakovost je odvisna od cele vrste dejavnikov, predvsem pa od dobre kmetijske prakse. Pomembno je pravilno obrezovanje, spremljati je treba škodljivca – oljčno muho in po potrebi ukrepati, treba je pravilno izbrati čas obiranja, kar je izjemno pomembno, nato pa oljke pobrati in jih predelati še v istem dnevu. Delo ni preprosto, saj zahteva natančno logistiko in izkušenega oljkarja, s katerim se je treba o vsem natančno dogovoriti. V oljarni je tako, da se lahko odločite za velik donos in nižjo kakovost ali pa manjši donos in visoko kakovost. Pri oljčnem olju ni tako kot pri vinu, pri katerem lahko med fermentiranjem popravljaš napake. Pri olju je to mogoče šele pri naslednji letini,« svoje izkušnje opisuje Darko in dodaja, da je naslednja pomembna stvar pravilno skladiščenje. Če z oljčnim oljem ne ravnaš pravilno, hitro izgubi kakovost.

Čeprav se zdaj vse več ljudi zaveda, kako dragoceno je oljčno olje, smo Slovenci s porabo litra na prebivalca še zelo daleč od desetih litrov, kolikor ga na leto porabi povprečni Italijan. To je bila naša sklepna misel po pokušini vseh sedmih jedi in sladici – rezini bučnega zavitka, ki ga je treba za pravi festival okusov preliti z malce oljčnega olja z okusom pomaranče.