Tiskane izdaje
Kuharija je pravzaprav čudna zadeva. Vsakdo, ki je kdaj lepo umešal in spekel jajce, se lahko ponaša s tem, in prav mogoče je, da ni njegova frtalja nič manj okusna, kot bi jo pripravila Jamie ali Smejka. Vsi različni, vsi enakopravni stojimo za štedilnikom in preigravamo recepte, ki jih pač obvladamo. Več jih je, večji mojstri smo, a tudi z enim samim ali le z nekaj njih lahko navdušimo. Kot v plesu sedmih tančic, le da jih je tu bistveno več, se nam z vsako izkušnjo razkriva nova lepota, ki pa nam gole resnice morda ne odkrije nikoli.
To pisanje naj ne bi bilo priročnik za kuhanje hrane, pa tudi visoka šola kulinarike ne. Morda le mali, a dovolj natančen vademekum, pojdi z menoj, povabilo k obrokom, ki jih lahko obvlada vsak, kdor je le pripravljen potrpežljivo slediti. Fine so lahko tudi preproste jedi in celo zahtevna kulinarika je v bistvu preprosta, ko jo razgradimo v dovolj enostavne postopke.
V restavraciji Jarrerie v Le Bar-sur-Loup na pol poti med Grassom in Nico se obed po pravilu začne s terino. Terrine je lončena ovalna posoda, napolnjena s pašteto in zalita z mastjo. Nikoli ne postrežejo že načete, vedno postavijo pred vas deviško polno, da z nožem prvi zarežete vanjo. Kaj počnejo s preostankom, saj le redkokdo odreže več kot rezino ali dve, ostaja večna uganka. Od paštete se terina ne razlikuje le po posodi, v kateri je pečena in servirana, temveč tudi po strukturi. Pod običajno tenko plastjo masti se v zapečeni masi skrivajo fini kosi mesa, zelenjave in še česa. Rezina terine je pravi ornament kulinarične fantazije in eden od klasičnih vrhuncev francoske kuhinje. Zakaj našega potovanja ne bi začeli za ovinkom, kamor sami morda ne bi stopili?
Fina zajčja pašteta, terina pravzaprav, je le na videz zahtevna specialiteta, v resnici se je lahko loti vsakdo z vsaj nekaj potrpežljivosti. Zahtevno, mučno pravzaprav, je le uvodno opravilo. Žival je treba dati iz kosti. Z ostrim nožem in nekaj potrpežljivosti vam bo seveda uspelo ločiti meso od kosti, pri čemer naj ostaneta cela le oba hrbtna fileja, ki tečeta vzdolž hrbtenice. Stvar okusa je, ali poleg filejev shranimo posebej tudi srce, jetra in ledvice.
Iz pol litra belega vina, pol kozarca konjaka, jušne žlice sončničnega olja, zrezane čebule, narezanega korenčka, dveh zdrobljenih strokov česna, klinčka, peteršilja, timijana, lovorja, desetih zrn popra in soli umešamo marinado.
Razkoščičenega zajca, 100 g prekajenega svinjskega mesa (šunka ali šink) in približno 150 g svežega svinjskega mesa namočimo v marinado in za 24 ur pospravimo v hladilnik.
Naslednji dan vzamemo vse skupaj iz marinade, čebulo in korenček zavržemo, prekajeno meso in jetra narežemo na debele rezance, svinjsko meso in zajca razen obeh filejev pa zmeljemo. Slanost zmlete mase velja preveriti in po potrebi dodati žličko zelenega popra in soli, slanice pravzaprav.
Naslednji korak je ključen. Primerno posodo, morda iz ognjevarnega stekla ali keramike, obložimo z rezinami pancete.
Na dno naložimo polovico zmlete mesne mase, nanjo pa izmenično oba fileja, rezine jeter, lahko tudi srce in ledvice ter rezance prekajenega mesa. Prekrijemo s preostalo polovico zmletega mesa, potlačimo in poravnamo. Na vrhu naložimo rezine pancete in dva lovorova lista. Posodo pokrijemo in postavimo v večjo posodo z vodo.
Pečemo uro in pol v pečici pri 180 do 200 stopinjah Celzija.
Na pečeno pašteto položimo manjši krožnik, nanj pa kilogramsko utež.
Počakamo, da se povsem ohladi, in narežemo.
Malokdo nam bo verjel, da smo to čudovito delikateso pripravili sami.
