Pri Špacapanovih: v iskanju pozabljenih okusov

»Kot otroci smo pojedli veliko polente,« pripoveduje Ada Špacapan in trdi, da so ji ti znani okusi še vedno pri srcu, posebno zato, ker so svojevrsten zapis o otroštvu in o življenju kmečke družine. Doma sta kosilo in večerja morala biti kuhana, zvečer je bila ponavadi polenta, se spominja.

Skoraj vsak večer smo imeli polento. Največkrat s fižolovim golažem, to je pretlačenim fižolom, pozimi s koščkom klobase – mama je par klobas razdelila tako, da je polovico dala očetu, drugo pa razdelila na štiri dele – zase in za tri hčere. Ker smo imeli prašiče doma, je bil včasih s polento svinjski golaž. Pogosto smo jo jedli ocvrto, le z malo masla ali koščkom sira. Kot sladico pa smo jo dobili s koščkom masla in malo sladkorja,« razlaga gospodarica Turistične kmetije Špacapanova hiša, katere »izpostava« oziroma gostilna je v središču Komna.

Tudi danes se Adi pogosto dogaja, da ko gostom ponudi kak­šno od teh preprostih tradicionalnih jedi iz polente in jim pove, kako jo pripravlja, kdo vzklikne, da je tako delala njegova nona, babica ali mama.

Kras ljubi ajdovo polento

Polenta je del tradicije na Krasu, saj je skoraj vsaka kmetija namenila vsaj eno njivico za ajdo in/ali koruzo. Na Krasu je namreč bila in ostala najbolj priljubljena ajdova polenta, sledi pa ji koruzna. Dokler so želi ročno, so njive, posejane z ajdo, živele, ko pa so kombajni postali moda in nuja, so tiste male njive izginile. Zato so utihnili in se ustavili tudi mlini, kjer se je zrnje mlelo med kamni. Zapisanost polenti je ostala v duši starejših ljudi, ki se spominjajo, kako se med zobmi drobi domača hrustljava polenta.

»Niso krivi samo kombajni ali divjad, ki se je zaradi zaraščenih gozdov prišla past na njive blizu vasi, da zadnja desetletja poznamo samo instant polento. Polento, ki jo kuhaš tri četrt ure, sta z naših miz pregnala tudi pomanjkanje časa in hitenje. Prava polenta zahteva dolgo kuhanje z nenehnim mešanjem. Kuhala se je v bakrenem kotličku in na odprtem ognjišču, da je nastala slastna skorja. Na električnem štedilniku to težko naredimo, treba je imeti vsaj plinskega,« razlaga Ada.

Družina nekdaj in zdaj

Ko sta se pred natanko 40 leti z možem Mirom z dvema plastičnima vrečkama v rokah ter samo dve in pol leti staro hčerkico Elis v naročju vselila v to hišo v Komnu in vzela v najem vaško gostilno, sta nameravala v gostinstvu ostati le toliko, da si opomoreta. Ada si še zdaj očita, da takrat ni imela časa za vso zimo bolno deklico in družinico in da ga ni našla niti, ko se je ta povečala in se je rodil sinček Ago. »No, morda znata prav zato otroka spoštovati sadove tega dela in imata tudi sama delovne navade,« se tolaži vitalna šestdesetletnica, babica dveh vnukov. Širša družina se namreč zbere konec tedna, ko v Špacapanovi hiši priskočita na pomoč hčerka in sin.

Medtem ko se igramo s pripravo različnih polent in z vsestransko pomočjo kuharice Anite, s katero Ada ustvarja krož­nike, pripelje na dvorišče umazan džip, iz njega pa skočita gos­podar Miro in njegova psička Živa. Oblečen v delovno obleko, je gospodar kmetije na prvi pogled nasprotje svoje tihe in urejene žene. Čeprav poudarja njegovo bolj divjo plat in ljubezen do hitrosti – nekoč je namreč dirkal z motorjem, in ko ga je nekajkrat dobro vrglo po tleh in je bil motor uničen, se je moral odločiti: motor ali družina! –, ga pohvali, ker pod njegovo taktirko brstijo vinogradi in nastaja odličen teran, ki je glavni pridelek kmetije. Poleg tega Miro skrbi, da ima Špacapanova hiša domačo zelenjavo in zelišča.

Druga prelomnica za Špacapanovo družino je bilo leto 2004. Prenoviti hišo in nadaljevati tradicijo ali vse opustiti? Odločili so se iti naprej. Družino so preselili v drugo hišo, staro, večkrat površno prenovljeno vaško gostilno temeljito obnovili, v zgornjem nadstropju uredili sobe, vodnjak pa v vinsko klet.

Za kulinariko, s katero je zaslovela Špacapanova hiša, je ves čas skrbela Ada, ki je dobitnica prestižnega priznanja zlata žlica in ena tistih kuharic, ki proslavljajo zdaj že tradicionalni mesec špargljev na Krasu (spomladi) in mesec kraške kuhinje (jeseni). Na koncu pogovora nam je podarila še nekaj nasvetov, dobrodošlih tudi za tiste, ki se bodo šele zaljubili v jedi iz polente.

Lepi, pametni, z gostimi lasmi

Ajdovo polento je najbolje kuhati v mrzli vodi, z dodatkom oljčnega olja. Čim bolj drobno je mleta, manj bo grudic pri kuhanju. Koruzno polento kuhamo v vreli vodi, ki ji dodamo malo oljčnega olja ali masla. Lahko se kuha tudi v vinu, ki poudari njen okus: pol vode in pol vina zavremo, da izhlapi alkohol, nato vmešamo polento. Vodi lahko dodamo tudi začimbe ali ščepec parmezana. Ko boste malo spretnejši, se boste sami domislili različnih zelenjavnih polent in sirovih prelivov. 

Polento lahko kuhate tudi na mleku kot mlečno sladico. Odlična je s svežim sirom, smetano, jajci in sladkorjem. Naju s fotografinjo je navdušila torta iz polente, okrašena s pomarančno lupino. Sladico lahko pripravite tudi tako, da med kuhanjem polenti dodate dve jajci, jo vlijete v model, ohladite in obrnete na pladenj. Prelijete jo s sladkornim sirupom ali kak­šnim drugim sladkim prelivom.

Nekoč so dejali, da tisti, ki pojedo veliko polente, postanejo lepi, pametni, imajo lepe in goste lase. Sedanje generacije bodo morale pojesti še veliko, da bodo razumele, da so preproste jedi iz polente poceni in zdrave.