Restavracija Debeluh: zelena v belem

Jure Tomič je, motor kuharskih idej v družinski »ošteriji« Debeluh v Brežicah.

pon, 30.01.2012, 21:00

Ne, razen pecljev svežih vrtnic na mizah boste v brežiški restavraciji Debeluh v resnici težko našli kaj zelenega. Tam je vse belo: Jure Tomič, motor kuharskih idej v družinski »ošteriji« in predsednik slovenske sekcije združenja Les jeunes restaurateurs d'Europe, je v belo zaljubljen. Našli boste le bele prte, prtičke in dekoracije ter bele, a vznemirljivo nenavadne krožnike, ki jih Jure kupuje v tujini in nato prepušča svoji domišljiji, da na njih gradi nenavadne jedi.

Zelena iz naslova je zélena, gomoljna zimska zelenjava, ki jo je Jure na našo prošnjo kreativno uporabil v sedmih res raznolikih jedeh za vse priložnosti. V zveneče evropsko združenje mladih inovativnih kuharjev ni lahko priti, skrivni preizkuševalci te morajo dvakrat visoko oceniti in priporočiti. To je prvi korak, ko pa si enkrat »notri«, prav tako ne veš, kdaj te bo kdo skrivaj spet ocenjeval. Visoka kakovost je torej nujnost vsakega delovnega dne, tako v kuhinji kot v restavraciji. Zato boste v Debeluhu sicer našli klasični jedilni list, a ga upošteva le inšpekcija, pametni gostje pa se prepuščajo hišnemu moštvu (v kuhinji dela tudi Juretov devet let mlajši brat, ki zdaj že pogumno nadomesti šefa, kadar mora ta na ne ravno redke predstavitve in promocije slovenske moderne kuhinje v tujini in doma ali pa se ubada s kulinaričnimi fotografi).

Ste lačni? Koliko časa si lahko vzamete za kosilo? Morda česa ne jeste? Tri klasična vprašanja so geslo do naglega razmisleka, kaj gostu postaviti na mizo. Za štiri jedi bi imela časa, se poigram, in Jure Tomič mi že našteva, kaj bi ponudil: domač kuhan jezik s presno zeleno in domačo majonezo iz bučnega olja za predjed, fižolovo juho iz češnjevca s popečeno kranjsko klobaso, za glavno jed žrebičkova lička, ki so se pekla na nizki temperaturi, zraven pire iz vijola krompirja s porom, pokuhanim v sladkem bizeljskem muškatu, za posladek še sladoled iz skute in zelene z melisinimi lističi. Sladoled tudi res pokusim, ker sem v dvomih, ali je sploh užiten – a je nežen, prefinjen, ravno prav mehek, polžasto zvit v kozarcu se posmehuje moji nezaupljivosti. Če bi mi nihče ne povedal, da gre za zeleno, bi lep čas ugibala, katero začimbo so uporabili zanj, saj je zelena pustila le prijetno sled, ki ostane na pomrznjenem jeziku in se počasi taja.

Jure Tomič je bil pri devetindvajsetih – trideset jih je zaokrožil lani – slovenski somelje leta, Slovenijo je zastopal tudi na mednarodnih tekmovanjih. Katera vina bi torej ponudil k obetanemu kosilu? »Zelo suho Isteničevo penino No. 1 za začetek, nato sauvignon Keltis 2010, k žrebičku Dularjevo modro frankinjo in k sladici laški rizling, izbor, iz krške kleti,« se odloči lokalno. Na vprašanje, kaj najraje kuha, se zasmeji – najraje počisti hladilnik, najbolj ga torej mika izziv sprotnega kreiranja receptov iz tistega, kar ima pri roki. Za naših sedem jedi z gomoljno zeleno je sedemkrat izumljal, ker smo hoteli solato, juho, vegetarijansko jed, svečano jed, nekaj slovenskega, nekaj enostavnega in sam je dodal še nekaj sladkega, na kar ob zeleni običajno zagotovo niti ne pomisliš.

Slaba stran slovenske gostinske kulinarične preskrbe? »Še vedno je treba prevečkrat v tujino, pri nas je ponudba hudo skromna, kar se dobi, pa je pretirano drago.« Kam gre? V Italijo, Avstrijo, tudi v Zagreb. In od kod pridejo k njemu? Iz Ljubljane, Zagreba, tudi iz Italije, poslovni svet, saj je avtocesta blizu in se je mogoče srečati ravno v Brežicah; pri Debeluhu, ki z družinskimi močmi deluje že, mislim, kar kakih devet let. Res pa so začeli svojo pot z žarom, ne z vrhunsko kuhinjo, ki se je razvijala počasi, z vedno novimi domislicami, dokler ni Jure, nekoč dijak živilske smeri v Mariboru, pristal med prvo peterico članov slovenske veje evropskega združenja. Danes jih je enajst, še se bomo spoznavali z njimi.

Džintonik z zeleno

Kuha rad, kaj pa sam najraje da v usta? Zelo rad ima presna živila, zlasti vse, kar prihaja iz morja. Zato mu je tako ljuba japonska hrana, v Zagrebu obiskuje, po njegovih izkušnjah, res izvrstno japonsko restavracijo. Želi si v Tokio, da bi izkusil najprestižnejšo tamkajšnjo restavracijo Mibu. S spoštovanjem se spominja tudi rimske restavracije La Pergola in njenega chefa Heinza Becka: »Doživel sem že kar nekaj restavracij z Michelinovimi zvezdicami, a prav zaradi Becka je La Pergola tako brez napake – je prava mešanica sredozemske kreativnosti in nemške natančnosti!«

Ob pripravi katere jedi pa je sam najbolj izgubljal živce? Razmišlja dolgo, pravi, da je zelo miren, zlasti če ima prave pogoje za delo. Potem pa se le spomni. Za knjigo kreativnih jedi s kranjsko klobaso je za fotografiranje sufleja to zahtevno sladico delal kar osemkrat, da je bila v objektivih znanega kulinaričnega fotografa Janeza Pukšiča res tista prava. Sufle in kranjska klobasa?! »Klobaso sem narezal na kockice in jih potopil v 90-odstotno čokolado, nato sem v model nalil maso za sufle, vanjo vložil kepo čokoladne zmesi s klobaso in sufle pekel petnajst minut.« Njegova skrivnost, kako začutiš tisti usodni trenutek, ko je sufle ravno prav pečen, še tekoč v sredini in trden na pogled? »Veš, kdaj se je dvignil do najvišje točke, vidiš, da hoče skorja na vrhu že drobno pokati, in takrat nemudoma ugasneš pečico. Vse je izkušnja.« Tudi to, da je v dober džintonik treba dodati – rezino zelene. Zelena (Apium graveolens)

Rastlina močnih zelenih listov, hrustljavih stebel in grobega gomolja velja za eno od desetih najbolj zdravilnih: ponuja nam kalij, kalcij, fosfor, natrij, magnezij, mangan, žveplo, železo, cink in celo jod ter vrsto vitaminov. Iz telesa odvaja vodo, čisti kri in jetra, znižuje sladkor v krvi, krepi živce, deluje protivnetno, torej blaži revmo, protin in artritis, pomaga pri bronhitisu in celo celulitu. Prihaja iz Sredozemlja, vendar se je že davno močno razširila, največ je pridelajo v Italiji in Franciji, shranjena v hladilniku pa hvaležno počaka tudi dva tedna. Ta sorodnica janeža, peteršilja in korenja je svojo kulinarično ceno dobila v 17. stoletju, seveda najprej v Franciji.

Vrste zelene, ki sodijo v kuhinjo, so listna, stebelna ali belušna in gomoljna. Ostanimo tokrat le pri slednji. Gomoljna zelena je 7 do 13 cm debel gomolj z listi značilnega vonja, z grobo lupino, ki jo moramo zrezati z njega vsaj pol centimetra debelo. Pokaže se trdo meso slonokoščene barve. Narežemo ga na debele kolobarje, ki jih kuhamo 15 minut v slani vodi; da bi skuhali nerazrezan gomolj, potrebujemo 50 minut. Gomolj je odličen tako kuhan, v juhah, enolončnicah in pirejih, kot presen, nastrgan za solate z različnimi dodatki. V vseh oblikah pa močno obogati zimsko prehrano.

Prijavi sovražni govor