Tiskane izdaje
Po drugi strani smo med narodi z izredno bogato krušno dediščino, ki preseneča od pokrajine do pokrajine. Prav v tem so zgodbo našli v Pekarni Grosuplje, kjer že nekaj let za vsak večji praznik pripravijo poseben kruh. Na zadnjem ocenjevanju slovenskih kruhov so dobili 12 zlatih medalj. Z vodjo razvoja in kontrole Barbaro Štiglic smo se pogovarjali, medtem ko se je nadstropje niže pekel del od približno 50 ton kruha in peciva, kolikor jih vsak dan pošljejo v Mercatorjeve trgovine.
V zadnjih dveh desetletjih se je ponudba kruha v slovenskih trgovinah zelo spremenila. Kaj vi opažate, kaj imajo zdaj ljudje radi?
Slovenci smo zelo zahtevni kupci, na polici si želimo videti celo paleto izdelkov, od belih vrst kruha, ki so bile bolj priljubljene dvajset, trideset let nazaj, pa do polbelih in črnih. Zadnja leta opažamo vse večje zanimanje za pirin in polnozrnat kruh, tudi koruzni in ajdov sta v vzponu. Predvsem prva dva imata veliko rast, saj vsi, tudi mediji, nenehno iščemo bolj zdrave živilske izdelke.
Samo v vaši pekarni imate na voljo približno 130 vrst kruha in peciva. Pa hočemo Slovenci vso to ponudbo samo videti na polici, ali v resnici tudi kupujemo tako širok spekter?
Potrošniki so vseh vrst: od takih, ki konservativno leta in leta ostajajo pri istem izdelku, do takih, ki hočejo ves čas nove stvari, ker so morda nekje prebrali, da je nekaj zdravo, posebno. Se pa nakupne navade v Sloveniji razlikujejo tudi po geografskih območjih, pri čemer se že na stotih kilometrih podatki lahko čisto spremenijo: Štajerci in Prekmurci raje posegajo po rženih izdelkih, Primorci kupujejo puhaste bele kruhe, Notranjci cenijo mešane in polbele ... Še vedno pa, če moram potegniti črto, največ prodamo krjavlja, ki je narejen iz polbele pšenične in nekaj ržene moke.
Ker smo ravno po enem od praznikov, ki jih hrana še posebej zaznamuje, mi povejte, kateri od vseh na koledarju je najbolj posvečen kruhu? Kdaj ga največ pojemo?
Težko bi rekla, da je kateri praznik posebej posvečen kruhu, res pa je, da je kruh ves čas spremljajoča rdeča nit. Velikonočni čas, ki je za nami, je bolj povezan z izdelavo potice, vendar tudi kruh v tem času ne sme manjkati. Včasih so v tem obdobju pekli poseben kruh z imenom presnec. V Pekarni Grosuplje smo to krušno izročilo prenesli v sodobni čas in pripravili naš presnec, velikonočni kruh iz bele pšenične moke, ki smo mu dodali dišeč pehtran.
Ampak vendarle, ali ni zanimivo, da recimo največ kruha prodate okoli martinovega?
Da, takrat je trgatev in z njo velike pogostitve in pikniki. Ob takih pojedinah je kruh pač nepogrešljiv. Lani smo za to sezono razvili svojega martinca, to je bil, kot zanimivost, kruh, ki nas je res namučil. Imeli smo veliko idej in na poti do novega izdelka smo preizkusili vsaj trideset receptov, pa nam je pri vsakem nekaj manjkalo ali nam ni bilo prav. Končno smo našli pravi odgovor: kruh s suhimi jabolki in grozdnim koncentratom.
S temi nekoliko etnološkimi kruhi, ki jih izbirate in pečete tudi po nasvetih poznavalca prof. dr. Janeza Bogataja, ste naredili pravo zgodbo. Ampak: se finančno tak butični program izplača ali je to bolj marketinški projekt?
Slovenija ima na področju peke kruha dobro, raznoliko tradicijo, zato se nam zdi škoda, da bi šla v pozabo. Negovati jo moramo in jo celo nadgraditi, če tako rečem, z novimi izdelki, narejenimi po tradicionalnih postopkih, hkrati pa prilagojenimi tako, da jih lahko pripravimo tudi v večji količini. Odločili smo se, da bomo obujali krušno dediščino na sodoben način. Ne moremo vsega gledati samo skozi stroške. Prva pozitivna stvar, ki smo jo opazili, je bila, da so butični projekti, kot jim pravite, nekaj, pri čemer stopijo skupaj prav vsi delavci. Naučijo se nekaj novega, imajo priložnost, da znova več delajo ročno ... To postane tudi nekakšna oblika druženja. Če pogledamo širše, na trg, pa s tem merimo na prepoznavnost, ohranjamo in ustvarjamo tradicijo. Vse skupaj na koncu da dober rezultat.
Če prav razumem, tudi krušne ptičke in filigranske okraske na vaših prazničnih kruhih delajo moški, vaši peki?
(smeh) Ko smo se s prof. Bogatajem pogovarjali, da je tudi ptiček del krušne dediščine, smo ugotovili, da jih nekaj pekov še zna narediti. Toda ko smo jim previdno omenili, da bi jih izdelali v večjih količinah, za valentinovo, so to najprej sprejeli z odporom. Nemogoče, so govorili. Ročno? so se čudili. Potem smo delo naložili dvema ali trem, pa je druge kar nekako potegnilo zraven, za mizo, kjer so ptički nastajali. Zdaj imamo prijetno ekipo, ki to dela. Na začetku je bilo res zanimivo gledati moške roke, morda niti ne tako spretne, kako so se s časom izurile. Najprej je bil kakšen ptiček res bolj podoben krokarju ali golobu, na koncu pa so prerasli v ekipni projekt in ponos: razvila sta se druženje med kolegi peki in prava komunikacija. Lahko vam povem, da smo bili kar malo osebno prizadeti, ko smo potem kdaj kakega ptička našli med kruhom, vrnjenim iz trgovin.
Koliko kruhov imate v mislih, da bi jih na novo začeli peči prihodnje leto?
Načrt za naslednje leto začnemo pripravljati ponavadi že septembra. Vsako leto obiščemo tuje sejme, opazimo kaj zanimivega na domačih in tujih trgih. Imamo degustatorke, ki hodijo po trgovinah in predstavljajo naše izdelke, tudi one izvedo marsikaj novega o željah kupcev. Seveda tudi v naših glavah zraste kakšna zamisel. S kolegicama tehnologinjama skupaj pripravimo osnovo za načrt razvoja, ki ga nato uskladimo s kolegi iz komerciale in na podlagi tega izluščimo plan, ki ga poskušamo izpolniti. Včasih pa tudi med letom še kaj dodamo, tako da imamo, lahko rečem, skoraj vsak mesec kak nov izdelek. Trenutno se ukvarjamo s petimi ali šestimi izdelki v pripravi, med drugim s kruhom za dan državnosti.
Naj ugibam: med novimi izdelki zanesljivo ne bo nobene štruce. Kam so izginile? Kako se je zgodilo, da smo se v večjem delu Slovenije popolnoma predali hlebcem, in to takim, ki so po videzu čim bolj robati in rustikalni?
Hlebec je bil na Slovenskem vedno tradicionalna oblika kruha in je do danes med potrošniki ostal najbolj priljubljen. Štruce nas mogoče spominjajo na šestdeseta leta, ko smo v trgovinah lahko kupili le štruce iz »enotne« polbele moke. Takrat je bila v trgovinah na voljo le še kakšna žemljica, kifeljček in biga. Po hlebcih najraje posegajo tudi Nemci, ostali narodi pa so bolj navajeni na kruh drugačnih oblik. Britanci jedo najpogosteje toast, spečen v modelu, Francozi so privrženi svoji bageti, Italijani so ljubitelji čabat ... So pa razlike tudi v Sloveniji, kjer ima vsaka pokrajina svojo najljubšo vrsto, prav tako obliko kruha.
V zadnjem času je bela žitna moka precej na udaru nutricionistov: nekaj zaradi naraščajočih težav z glutenom, nekaj zato, ker ji očitajo prehransko praznost. Je to za vas problem?
Ne, saj imamo tako širok nabor izdelkov, da nas to ne skrbi. Nekateri kupci še vedno radi posegajo po belem kruhu. Kot zanimivost naj povem, da naši peki, če kupijo kruh za domov, praviloma skoraj vedno izberejo izdelke iz bele moke, najraje kupijo malnarja. Sicer belega kruha prodamo manj kot pred leti, a je delež še kar dovolj velik. Sva pa s kolegom na zadnjem sejmu v Nemčiji videla, da je izredno narasel segment izdelkov brez glutena: od slaščic, peciva, kruha, testenin. Žal mi take proizvodnje ne moremo imeti. Nimamo prostora, saj taki izdelki zahtevajo poseben režim priprave brez kančka moke z glutenom. Se pa spominjam, da je bilo pred nekaj leti na istem sejmu ogromno bio izdelkov in funkcionalne hrane. Zdaj jih je bilo veliko manj. Trendi se hitro spreminjajo in mi jim, če se le da, pri razvoju novih izdelkov poskušamo slediti.
Kaj je potrebno za dober kruh, če ga pečemo doma?
Za dober kruh si je treba vzeti precej časa. Testo mora počivati, da se s tem razvijejo dobre lastnosti kruha. Če ga naredimo na hitro, bo morda dober takoj po peki, ko je še topel, potem pa se bo drobil in hitro postaral. Potrebujemo določeno znanje, da znamo pripraviti dovolj mehko in voljno testo, da ga znamo lepo in rahlo oblikovati, nato primerno vzhajati in speči. Prav vsaka faza je pomembna, od izbire dobrih sestavin in na koncu do pravilnega ohlajanja kruha.
Vaši kruhi so večinoma tudi narejeni po dolgem, skorajda štiri ure trajajočem postopku, z dvojnim vzhajanjem, testo počiva v tisočerih košaricah. Vsak hlebec je nekdo prijel v roke in ugotavljal, ali je dober. Zakaj delate po teh staromodnih postopkih?
(smeh) Ker so preizkušeni. Stari ljudje tudi nekaj vedo, in ne vem, zakaj ne bi ohranjali tistega, kar so pametno ugotovili v stoletjih ali celo tisočletjih. Za kruh se jasno ve, da je »živ« in da rabi svoj čas, ko se razvijejo dobre lastnosti, povezane z nastankom mlečno-ocetne kisline in drugimi produkti njem. Hitro narejen kruh je dober samo svež, če pa želimo, da je dober tudi več dni, mora biti narejen po dolgem postopku, ki traja vsaj dve do tri ure. V testo dodajamo tudi naravno kislo testo, ki ga naredimo iz moke, vode in naravnih kultur mlečnokislinskih bakterij, ki najmanj dvanajst ur fermentirajo, preden jih dodamo v testo. To sta dva dejavnika, zaradi katerih mislimo, da je naš kruh dober: aromatičen je, počasneje se stara, plesen ga ne napade tako hitro, ne drobi se. Že ko ga oblikujemo, nam ne dela težav, saj je tako testo potem stabilno.
Prednost dodanega kislega testa je, da v testo ni treba dodajati nobenih aditivov, pa kljub temu kruh dosega vrhunsko kakovost. Naj povem, da v Pekarni Grosuplje že več kot 60 odstotkov kruha spečemo brez aditivov.
Zakaj je za kruh bolje, da moka ni sveže zmleta? Glede hranilne vrednosti nam namreč vedno priporočajo, da moko zmeljemo tik pred uporabo.
Sveže mletje je pomembno pri domači peki in polnozrnatem kruhu, ki ima še veliko mineralnih snovi in vitaminov. Pri moki, ki jo uporabljamo v pekarstvu, pa pravimo, da mora odležati, da dobi dobre pecilne lastnosti. Tako pri nas moka pred uporabo v silosih odleži približno dva tedna, nato pa jo uporabimo. Dobra moka za peko kruha mora biti stabilna, da bo kruh lepe oblike in bo zdržal dolge postopke.
Pri nas, kjer na dan naredimo več kot 50 ton kruha in drugih pekovskih izdelkov, kvalitete moke ne moremo prepustiti naključju, zato jo ves čas analiziramo, tako da vnaprej vemo, kaj v tehnološkem smislu lahko od nje pričakujemo. Za kakovost moke so pomembni stabilen in elastičen lepek, dobro vpijanje vode, čistost moke, pa še mnoge druge lastnosti. Vse to preverimo in nato prilagodimo postopke priprave kruha. Včasih se okoliščine peke spremenijo že zato, ker je deževno vreme. Saj pravim: kruh je živa snov.
