Večne testenine

Postavite na mizo veliko skledo kuhanih špagetov s paradižnikovo omako, in vsi vas bodo imeli radi.
Objavljeno
12. avgust 2013 23.32
Klemen Košir, OK
Klemen Košir, OK
Testenine so le drugo ime za pragmatizem. Postavite na mizo veliko skledo kuhanih špagetov s paradižnikovo omako, in vsi vas bodo imeli radi. Če ste praktičen prebivalec planeta, to že redno počnete. Zakaj pa ne? Testenine so poceni, nasitna in okusna hrana, pripravljena hitreje, kot se skuha krompir. In še stotine in stotine možnosti in variacij ponujajo, kar je tudi eden od razlogov, da se jih nikoli, ampak res nikoli zares ne naveličamo.

Zgodba o testeninah je starejša od zgodbe o paradižniku v pločevinki. Šarmerski tandem, brez katerega dejansko ni sodobne kuhinje, je začel svoj znameniti pohod šele, kdo bi si mislil, v zrelem osemnajstem stoletju. Prej, dosti prej, so si testenine, po svoje preprosta jed iz posušene zmesi moke in vode, počasi, a vztrajno utirale pot na štedilnike povprečnih ljudi.

Stoletja je trajalo, preden se je dolgotrajni postopek gnetenja, valjanja, rezanja in sušenja testa tako poenostavil, da večino posla opravi stroj. Zdaj ne bi moglo biti lažje. Stopimo do najbližje trgovine in si izberemo tisto obliko industrijskih testenin, ki nam tisti hip najbolj ustreza.

Tisočletja in tisočletja, če ne še dlje, pa je tekla – sprva brez človeka, kasneje z njegovo pomočjo – evolucija glavne sestavine, iz katere to popularno reč pripravimo. Ste že slišali za durum ali trdo pšenico (Triticum turgidum var. durum)? Je sorodnica navadne, krušne pšenice (Triticum aestivum) in prednica dvozrne pšenice (Triticum dicoccum). Sorodstvena vez z dvozrnico ni naključna, saj je bila ta ena prvih kultiviranih poljščin na Bližnjem vzhodu, od koder naj bi durum pšenica tudi izvirala.

Trdna in prožna moka

Durum pomeni v latinščini trd, kar je tudi ena od lastnosti te vrste pšenice, saj ima izmed vseh sorodnikov najtrše zrno. Prav zato je v antiki in kasneje v srednjem veku (in še naprej) niso uporabljali kot krušno moko, kajti takratna tehnologija mlinov tega preprosto ni omogočala. Morda je to eden od razlogov, da je našla pot do uporabe pri testeninah.

Po drugi strani je zaradi velike vsebnosti glutena v zrnu testo, pripravljeno iz zmlevka, voljno, elastično in toliko prožno, da se testenine med pripravo in nato pri sušenju ne lomijo in pokajo. Oblika testenin se med kuho lažje ohrani, prav tako velja, da so kuhane okusnejše, kot bi bile testenine, narejene iz navadne pšenice.

Še po eni posebnosti se durum pšenica razlikuje od navadne – po barvi sredice. Pri navadni pšenici je ta bledikasta, pri vrsti durum pa nežno rumena, kar je tudi razlog, da imajo testenine iz nje značilni jantarni, bledo rumeni ton.

Italija vs. Kitajska

Niso pa vse testenine narejene iz moke durum. Večina italijanskih že (zakon določa, da smejo biti le sveže testenine narejene iz pšenične moke, ki ni sorte durum), vendar je na drugem koncu sveta, na Kitajskem in drugod po Aziji, zgodba obrnjena. Kitajci so pšenico začeli uporabljati šele nekaj stoletij pred Kristusovim rojstvom, trda pšenica pri njih nima tradicije.

Tudi sušenje testenin se je razvilo mnogo kasneje in še dandanes so sveže pripravljene med kitajskimi jedci poslastica, industrijske, sušene pa zgolj okusen kompromis.

Iz Kitajske se je, tako kot še veliko drugih tehnologij, znanje izdelave testenin razširilo v Korejo in nato na Japonsko. Tam so kar nekaj vrst testenin, ki so še danes v uporabi, zaradi pomanjkanja pšenice začeli pripravljati iz ajdove moke. Med najbolj znanimi tovrstnimi testeninami so japonski rezanci soba.

Riževi rezanci, ki so danes tako priljubljeni po vsej Aziji in vse bolj tudi v Evropi, imajo po zgodovinskem izročilu prav tako dolgo zgodovino. Vpadi nomadskih plemen v severni del kitajskega cesarstva so v četrtem in petem stoletju povzročili selitve prebivalstva na jug, kjer so prišleki znanje izdelave testenin prenesli zgolj na nov dostopen medij – riž.

Z Bližnjega vzhoda na zahod

Bližnji vzhod, ki velja za zibelko testenin iz moke durum in od koder se je trda pšenica razširila, najprej v Severno Afriko in z arabskimi zavojevalci naprej, v Španijo in južni del Italije s Sicilijo, danes nima kaj dosti ponuditi na tem področju. Uporaba trde pšenice se je omejila predvsem na bulgur, to so kuhana, posušena in kasneje zdrobljena pšenična zrna. Znanje o testeninah ter njihova uporaba sta, vsaj na Zahodu, dobila primat na območju današnje Italije.

Tam so se testenine postopoma vključevale v ljudsko prehrano in počasi, a vztrajno zamenjevale kruh kot glavno hranilo. Arabski znanstveniki in potopisci omenjajo uporabo testenin na Siciliji že v enajstem stoletju, slabih dvesto let pred zmagoslavno vrnitvijo Marca Pola iz Kitajske. V štirinajstem jih v svojem Dekameronu omenja Boccaccio, kot makarone v prvem in raviole v drugem primeru.

Začetek 17. stoletja velja za prvo prelomnico, vsaj kar se proizvodnega procesa tiče. Na območju Sanrema je začela obratovati prva manufaktura, kjer so testenine oblikovali skozi stroj, znanje se je širilo proti severu in počasi je vsaka italijanska pokrajina dobila svoje tipične oblike testenin.

Špageti tako prihajajo s Sicilije, majhni krogci, imenovani fregula, s Sardinije, luknjičasti bigoli s severa, prav tako tortelini, ki so doma v okolici Modene in Bologne. Oblik je dandanes že toliko, da niti ne vemo več, kam z vsemi, vendar če smo natančni in se poglobimo v oblike, ima prav vsaka svoje prednosti in se prilega določeni vrsti omake.

Kaj pa omaka?

Teh je vsaj toliko kot oblik testenin. Ker se je paradižnik, kot sem že omenil, v kuhinji pojavil precej pozno, so sprva uporabljali tiste sestavine, ki so jih imeli bolj pri roki. Na primer maslo. Ali pa česen, origano in oljčno olje. Skuto in sir. Cvetačo, brokoli, rozine in pinjole. Radič in slanino. Vložene ali sveže ribe. Jajca. Posušene začimbe in čebulo. Fižol in čičerko. Korenje in špinačo. Veliko sira. In da, na koncu, kot glavna polivka in najbolj ljubeč spremljevalec pašte, kot ji pravijo Italijani, kraljevski paradižnik.

Pot, ki jo prehodimo kot ljubitelji testenin, pa je običajno ravno obratna. Začnemo s paradižnikom in z leti ugotavljamo, da pravzaprav sploh ni nujen. Potem ko sem med kolesarjenjem po Furlaniji v neki vasici doživel razsvetljenje, ko mi je gostilničarka za prvo jed pripravila zgolj skuhane testenine s kosmom masla na vrhu, se mi je začelo obračati proti enostavnim, povečini belim omakam iz dveh, treh sestavin.

Od takrat ne ločujem testenin po tem, ali so sveže ali sušene, z jajci ali brez, temveč po tem, ali so narejene z rdečo omako ali ne.

Kako skuhati testenine

Ne glede na obliko in velikost testenin potrebujemo za kuhanje veliko posodo. Da se testenine zaradi izločujočega se škroba med kuho ne sprimejo, se morajo namreč kuhati v veliko vode. Vodo vedno solimo, se pravi, da jih kuhamo v slanem kropu. Do tu so pristopi pravzaprav enaki, od tu dalje pa se razlikujejo.

Prva zelo pomembna postavka je čas kuhanja. Sam sem se dolgo držal navodila, ki pravi takole: ko voda zavre, dodamo testenine, ko ponovno zavre, pa dobro premešamo in odstavimo. Se pravi, špageti se bodo skuhali v času, ko voda ne vre, temveč počasi izgublja temperaturo. Čas celotnega kuhanja (na ognju in brez ognja) je enak času, zapisanemu na embalaži.

Pristop je res dobro deloval in s trdoto testenin sem bil zadovoljen. Potem pa sem nedavno poskusil po postopku, ki mi ga je predlagala Ana Povše iz trgovine Coolhouse. Testenine klasično kuhamo v veliko vode, nič predčasno ne ugašamo ognja, le testenine odcedimo dve minuti do minuto prej, kot predlaga proizvajalec. Zakaj? Ker se bodo še nekoliko pokuhale v spremljajoči omaki, kamor jih preložimo in nato premešamo. Več ima omaka tekočine, bolj se držimo tistih dveh minut, manj kot je ima, bolj se približujemo predpisanemu času.

Ideja res deluje in še neko prednost ima, ki ni nezanemarljiva. Malo premalo skuhane testenine bodo tako še raje pile omako, ker niso napite vode. Še zlasti bo to vpijanje učinkovito, če so, spet po besedah gospe Povše, testenine med manufakturnim postopkom končnega oblikovanja spustili skozi bakrene valje (dobri proizvajalci to radi zapišejo na embalažo, trafilata al bronzo). Zaradi bakra je površina testenin bolj groba in na dotik hrapava, kot če jih zapeljejo skozi običajne plastične valje, zato vase vsrkajo več omake in s tem tudi več okusa.

Al dente de luxe

Skozi leta kuhanja testenin sem opazil še eno posebnost – veliki proizvajalci raje zapišejo malo daljši čas kuhanja kot krajši. Raziskave potrošniških navad so najbrž pokazale, da imamo ljudje raje malo mehkejšo strukturo testenin, in so se temu prilagodili.

Za moj okus je čas kuhanja, zapisan na originalni embalaži, predolg za res pravo strukturo al dente. Upoštevati je namreč treba še vse nadaljnje ravnanje s testeninami po kuhanju. Če jih na primer odcedimo in pustimo minuto ali dve na cedilu, se bodo zaradi ohranjene temperature še vedno »kuhale«. In ko jih bomo prestavili v ponev z omako in premešali, prav tako. Zato predlagam, da res sledite pristopu malo krajšega kuhanja od predpisanega.

Stepanje

In potem pridemo k mešanju. Kuhane testenine je treba nekako združiti z omako. Le kako? Damira Skansi v knjigi Diši po Mediteranu je jasna: naredimo tako kot najboljše italijanske gospodinje in chefi – »stepemo« jih skupaj.

Postopku se strokovno reče mantecare la pasta, testenine pa »stepemo« tako, da jih dodamo v posodo z omako in potem, če smo pravoverni in izmojstreni, mečemo v zrak in ponev pretresamo. Tako se bo omaka premešala s pašto, ta pa bo »spustila lahko glutensko kremico, ki pomaga, da se omaka bolje prilepi«. Skansijeva še svetuje, da lahko postopek izvedemo povsem normalno, s kuhalnico in na vsem znan način mešanja in obračanja testenin opravimo z delom, obenem pa omaki dodamo dve, tri žlice tekočine, v kateri so se testenine kuhale.