Zgodba pozabljenega kruha

S kruhom je tako, da ga zmeraj kaj ostane in se posuši. S preprosto toskansko solato se takih odvečnih zalog znebiš na najbolj lahkoten in okusen način.

Objavljeno
12. avgust 2013 23.44
Igor Bratož
Igor Bratož

Umne gospodinje stare šole so suh kruh rade z valjarjem spremenile v drobtine ali zmlele v namiznem mlinčku. Kot otrok sem kose suhega kruha zbiral za to, da sem jih v papirnati vrečki kdaj pozneje smel slovesno odnesti v živalski vrt in razdeliti zverinam. Takrat se je to še smelo, danes se menda ne več.

Drugačen način, kako se znebiti odvečnih kosov, so imeli tisti, ki so poznali koga s kurami. Spominjam se odjemalcev te surovine, prišli so enkrat na mesec, kruha pa se je nabralo toliko, da so ga odnašali v velikem jutastem žaklju. Nekje sem zasledil podatek, no, verjetno gre bolj za oceno, da v Sloveniji na leto zavržemo na tisoče ton kruha, dvanajst tisoč menda, zadevo so pred leti za svoje prestižne boje uporabili tudi tukajšnji politiki, a nekaj je bržkone jasno: metanje kruha v smeti ni dobro. Toskanska solata z imenom panzanella je dobra.

Najboljši čas za panzanello, kruh iz male košare, torej pozabljeni kruh, je poletje, ko premoremo veliko dobrega, prav zrelega paradižnika. Panzanella je pač solata s paradižnikom in kruhom. Menda so jo v Toskani omenjali že v šestnajstem stoletju, takrat zagotovo brez paradižnika, bolj je šlo za to, da se s tistim, kar imaš, znebiš posušenega kruha – imeli pa so oljčno olje, kis, sol, poper, čebulo in baziliko. Taka je torej lahko osnova, približevanje avtentičnosti, ni pa najbrž nič narobe, če k pametnemu uničevanju kruha, ki bi sicer šel živalim ali v smeti, dodaš še kaj.

Avtor različice, ki sem jo nekoč poskusil, je paradižnik puristično ukinil, prečrtal je tudi baziliko, to oboje pa nadomestil z marelicami in žajbljem. Presenetljivo lahkotna poletna solata je bila to, zato sem v svoj recept poleg paradižnika vključil še marelice, žajblju in njegovi premočni aromatiki sem se v tem primeru gladko izognil in raje obdržal baziliko, dodal pa sem filete inčunov, ki zadevo primerno mediteransko podčrtajo. Nekateri naribajo zraven mlade bučke, nekateri so za blanširan brokoli, tisti s preveč vinogradniških breskev jih porabijo v solati namesto marelic, a preden jih dajo v skledo, jih popečejo na rešetki. Lepo se imajo. Tisti, ki strpajo v skledo še kumarice, čičerko, naribano korenje in papriko, enostavno pretiravajo.

Zadeva je poceni, povsem preprosta in predvsem okusna. Za začetek rabimo nekaj debelih rezin dan ali več starega kruha, po tradicionalnem receptu bi ga morali namočiti v vodo in ožeti, vendar je precejšnja izboljšava, če kruh najprej pomažemo z oljčnim oljem in popečemo, ohlajene rezine podrgnemo s česnom in šele nato razrežemo na kar debele kocke.

Te kocke potem za nekaj minut namočimo v skodelo, v katero smo dali velik kozarec vode in malo kisa, odcedimo in ožmemo z rokami, a pri tem pazimo, da kocke ostanejo še kolikor toliko podobne kockam. Nežno jih dodamo razrezanemu paradižniku, čebuli in kapram, prelijemo z oljem in kisom, solimo, popramo in z rokami nežno premešamo, postavimo za pol ure v hladilnik, spet premešamo in je.

Gre k pečeni ribi ali piščancu, lahko pa se jé kar tako, kot nekakšen vmesni obrok, ki prav lepo nasiti. Naslednji dan je videti slabše, okusno je pa še bolj.