Celo zraku vdihnejo okus in ga postrežejo gostu

Na prvem svetovnem prvenstvu mladih kuharjev, ki se danes začne v Seulu, je tudi slovenska reprezentanca. Pet fantov, starih 21 in 22 let, je trihodni tekmovalni meni pililo od spomladi. Ujeli smo jih na zadnjem treningu v Dobrni, zdaj pa že vihtijo kuhalnice v Južni Koreji.

»Tudi kuhanje je umetnost,« je prepričan njihov mentor Borut Jakič, izkušeni kuhar in vodja kuhinje v hotelu Aleksander v Rogaški Slatini, ki se je že s številnih kuharskih tekmovanj vrnil ovenčan s slavo: »Za dober izdelek, ki prepriča kulinarične sladokusce, je treba izbrati pravo sestavino, spojiti različne okuse in imeti izostren čut za estetiko. Predvsem pa je treba imeti veliko znanja in sposobnost prepoznavanja želja ljudi, ki zahajajo v restavracije in se prepuščajo naši kulinarični viziji.«

Kot mantro ponavlja ta načela, z njimi pa mu je uspelo v dno duše zastrupiti Sebastjana Plevčaka, Mojmirja Šiftarja, Matica Berganta, Marka Gorelo in Dominika Sirka, ki so združeni v slovenski mladinski kuharski reprezentanci. V ekipi, ki je v Južno Korejo odpotovala v nedeljo, je le en zaposlen poklicni kuhar, drugi so študenti višje in srednjih gostinskih šol iz Portoroža, Ljubljane in Maribora. Nad fanti v Seulu neposredno bdi še izkušeni strokovni sodelavec Robert Merzel iz JGZ Brdo, od doma pa jih podpira Tomaž Vozelj, predsednik Društva kuharjev in slaščičarjev Slovenije.

»Kako pripraviti jed s prav tisto sestavino, ki gosta pusti brez besed, ko bi rad opisal, kako božanska je? Na to vprašanje bodo naši fantje na svetovnem prvenstvu odgovorili v praksi. Kuharski poklic je danes zelo spopulariziran in mnogi so prepričani, da znajo kuhati. Starejši pravimo, da je razlika med tistim, ki kuha, in kuharjem v tem, da kuhar ve, kaj mora narediti in zakaj. Dejstvo je, da znamo vsi teči, a Matic Osovnikar je samo eden. Enako je s kuhanjem. Fantje to vedo. Vsi že imajo določeno kilometrino, ekipa se je kalila že na več prvenstvih, domov so že prinesli zavidljive nagrade, tako da tudi zdaj od njih upravičeno pričakujemo dober rezultat.«

Dali bodo vse od sebe

Kapetan mladinske kuharske reprezentance Mojmir Šiftar je bil odločen: »Tja gremo po zlato medaljo, če bo kaj drugega, pa ne bomo razočarani. Še vedno bomo hodili okrog z dvignjenimi glavami in novim izzivom naproti. Vendar to še ne pomeni, da se ne bomo do konca potrudili in dali vse od sebe. Tudi zasebno smo dobri prijatelji, kar se opazi pri našem delu. Če ne bi delali kot ekipa, ne bi zmogli tempa.« Marko, ki je edini redno zaposlen, je dodal: »Gremo premagat sami sebe. Če bomo zadovoljni s seboj, tudi rezultat ne bo izostal.« Sebastjan pa: »Čeprav prihajamo z različnih koncev Slovenije in smo za udeležbo na treningih potrebovali precej logističnih spretnosti, smo zelo zavzeto delali, zato sem prepričan, da smo dobro pripravljeni.« Poznajo se slabi dve leti, le Dominik, najmlajši med fanti in edini slaščičar, se je ekipi pridružil šele pred pol leta. »V Seul gremo predstavljat slovensko kulinariko in naša živila,« je poudaril Mojmir, »verjamem, da bomo v bližnji prihodnosti izdali tudi kuharsko knjigo in se pod njo vsi podpisali.« Sicer pa dolgoročneje razmišljajo tudi o skupni restavraciji: »Čez pet, šest let. Do takrat se bomo še bolje izpopolnili, po znanje pa odšli tudi v tujino.«

Za udeležbo na tekmovanju v Seulu so jih izbrali mednarodni ocenjevalci, pomembne točke pa so si prislužili na lanskih mladinskih olimpijskih igrah v nemškem Erfurtu, kjer so osvojili dve bronasti kolajni.

»Na svetovnem prvenstvu bosta glavni nalogi priprava menija s tremi hodi za 65 oseb in priprava razstave s programom hladne kuhinje. Svetovna kuharska zveza (WACS) prvenstvo mladinskih reprezentanc letos organizira prvič, nanj se je prijavilo 19 ekip, v prihodnje pa si bodo sledila vsaka štiri leta, podobno kot kuharske olimpijske igre. Pravila tekmovanja so zelo stroga, prvenstva se lahko udeležijo le kuharji, stari od 18 do 24 let, za pripravo menija pa imajo na voljo pet ur,« je povedal Borut Jakič.

Meni, ki omamno diši

Reprezentance so prirediteljem vnaprej poslale natančne podatke o potrebnih sestavinah, a bo za končni okus in videz jedi gotovo treba pokazati veliko iznajdljivosti. Večino sestavin bodo morali kupiti v Južni Koreji, ker je njihova zakonodaja pri uvozu živil zelo stroga. Nekaj so jim jih določili, drugo so prepustili domišljiji tekmovalcev. Naši predstavniki so v jedilnik vključili tudi vrsto slovenskih kulinaričnih posebnosti, ki pa jih bodo prinesli sabo: Fondovega brancina, solni cvet, ličnice divjega prašiča, teran in oljčno olje Istrska belica, pri sladici pa so poudarili ajdo.

Ker morajo poleg izbranega jedilnika za večerjo v Koreji pripraviti tudi kulinarično razstavo, tekmovanje ne bo mačji kašelj. Odprli jo bodo sedmega novembra ob sedmih zjutraj. »Le v dveh dneh in pol bomo morali nakupiti živila in izdelati jedi, za katere smo tu potrebovali štiri dni, pa nam jih ni uspelo popolnoma dodelati. Čaka nas 70 ur dela brez spanja. Zavedamo se, da bo zelo naporno,« je pred odhodom povedal kapetan ekipe.

Pri pripravi tekmovalnega menija ima vsak svojo vlogo, vsi pa morajo obvladati vse. »Pet ur je zelo napetih, in če ne bi bili prijatelji in se vmes tudi kdaj pohecali, bi se nam zmešalo,« so poudarili fantje.

Ne bi si mislili, kaj vse lahko vpliva na kakovost jedi. »Predstavljajte si, kako je, če morate uporabiti sosedin štedilnik. Tako bo tudi v Seulu. Drugačno okolje, drugačna voda, pečica, drugačna živila. Treba se bo znajti, kajti jedi se lahko zasušijo ali zapečejo popolnoma drugače, kot so bili fantje vajeni s treningov. Tudi načrt kuhinje si bodo pripravili šele tam. Določili bodo gibalne poti ter kaj in kje bo kdo delal. Dobro je, da so imeli treninge vsakokrat v drugi kuhinji, da so se naučili hitrega prilagajanja,« opisuje Vozelj.

Takoj zatem se bodo spopadli s slastno večerjo. Za prvi hod bodo pripravili tartar svežega in dimljenega brancina z limoninim oljčnim oljem v hrustljavem testu na grahovi kremi z meto. Kodrasto endivijo bodo marinirali v vinjaku in ponudili ob grahovih poganjkih, skupaj s shiso krešo, emulzijo črnega sezama, s peno mandarine, tekočim bonbonom rdeče pomaranče in granatnega jabolka. Za glavno jed bodo strokovni žiriji ponudili dušene ličnice divje svinje v teranovi omaki na čebulni marmeladi in pireju sladkega krompirja s slanino. Mlada koruza bo flambirana z mareličnim žganjem, zraven bodo še krompirjevi svaljki s kostanjem v drobljencu iz vijoličastega krompirja. Na krožniku bodo še narastek romaneska s koriandrom, čips sladkega krompirja ter, pozor, zrak oljčnega olja.

Za konec bodo postregli čokoladni mousse s tekočo sredico manga na krhkem ajdovem testu s poprom. Zraven bodo še čokoladni sponge cake, kakavov vafelj, ajdov crumble s poprom pa mangova omaka z limoninim timijanom, žele manga z limeto, kokosova pena in mangov sorbet.

»Če bi imeli to tekmovanje čez eno leto, bi jedilnik gotovo še trikrat obrnili okoli. Bistvo je odkriti najboljše kombinacije in najboljše okuse. Vsak trening je prinesel kaj novega, vsak komentar ali kritiko smo sprejeli dobrohotno in vsako pripombo prediskutirali. Laik si predstavlja, da na papirju sestavimo jedilnik, ga skuhamo in to je to. Daleč od tega. Šele v kuhinji lahko zagotovimo pravo harmonijo okusov na krožniku,« je poudaril Jakič, ki je prepričan, da bo sedanja mlada generacija kuharjev kmalu lahko prevzela vodenje najuglednejših restavracij.

Po novem je manj več

Od časov, ko sta se podobnih tekmovanj udeleževala Borut Jakič in Tomaž Vozelj, se je v svetu kulinarike marsikaj spremenilo. »Trend sodobne kulinarike je kombinacija mesa, zelenjave in sadja. Zelo pomembna je barvitost, količina na krožniku pa se je precej zmanjšala. Včasih ni bilo pomembno, koliko vitaminov, mineralov in ogljikovih hidratov vsebuje kakšna jed. Zmagovali so krožniki, ki so bili na pogled simpatični. Danes je odločilen vidik zdravega prehranjevanja. Včasih smo na plošče dajali velike kose mesa, celo kosti so bile zelo popularne, zdaj tega ni več,« se je spomnil Vozelj, Jakič pa dodal: »Če kuharja dve leti ni med smetano, ki narekuje trende, lahko hitro zaspi. Največ novosti prispevajo skandinavske ekipe pa tudi ekipe iz Singapurja, ZDA in Kanade. Naši fantje budno spremljajo novosti. Ta generacija je računalniško spretna, internet ji zelo olajša delo. To se vidi tudi na njihovih izdelkih, ki gredo v korak s konkurenco. Razlika med njimi in skandinavsko ekipo, ki je v sami špici, je le v količini treningov. Oni jih imajo za takšno tekmovanje po osemdeset, mi pa komaj pet, šest. Kulinarično razviti Skandinavci so na uspehe podmladka zelo ponosni, pri nas pa nekateri v takšnih tekmovanjih še vedno vidijo le nepotreben strošek.«

Ni mogoče prezreti, da v ekipi ni deklet. Si jih ne želijo ali niso dovolj dobre za njihove vrste? »Seveda bi si jih želeli, a vedeti morate, da so takšna tekmovanja izredno naporna. V članski reprezentanci smo imeli punco, pa je odnehala, ker ni zdržala tempa. Ogromno je odrekanja, res ni preprosto. Načelno pa je pri nas vsaka punca dobrodošla,« je poudaril Jakič in namignil proti fantom, ki so se v potrditev glasno nasmejali.