Tiskane izdaje
Če bi obstajala lestvica najbolj vročih sladic ta hip, bi makroni prav gotovo zasedli prvo mesto. Polnjeni francoski piškotki v živahnih barvah kar kličejo po užitkarskem degustiranju ob kavi ali čaju. Toda izdelava sila sladkih sladic zna marsikomu dodobra zagreniti življenje.
Miha Novak ima za seboj že nešteto spodletelih poskusov izdelave makronov, a še vedno ne more zagotoviti, da bodo uspeli vsi piškotki iz ene serije. Ne dogaja pa se več, da cela serija iz pečice roma neposredno v smeti. 30-letni kuhar se je v peki makronov izpopolnil pri Janezu Bratovžu v restavraciji JB, kjer je »opravil fakulteto« po triletni kuharski šoli.
Od kuharskega velemojstra se je naučil, da mora kuhar vedno uporabljati najboljše sestavine. To maksimo je prenesel tudi v popoldansko obrt. Te ne bi odprl, če mu samozavesti ne bi vlivala žena. Prvič sta se z makroni predstavila na lanskem novoletnem sejmu v Škofji Loki. »500 sva jih razdelila brezplačno, 500 sva jih prodala, še prt so hoteli kupiti,« se na široko nasmeji.
Voda je najhujši sovražnik
»Nato se je začelo zares.« Miha se je s svojim zdajšnjim delodajalcem - lastnikom restavracije v stari Ljubljani - dogovoril, da mu odstopi kuhinjo, kadar restavracija ne dela. V njej ima pri roki od profesionalnega posodja do pečice, ki je pomemben dejavnik uspeha pri peki makronov. Sam jim pravi makaronsi, popoldansko obrt pa je poimenoval Macarons.
Preden je dobil pravi recept za makrone, je preskusil številne z interneta, vendar so vsem manjkali tehnološki napotki, brez katerih makroni ne morejo uspeti. Razkril mu jih je sicilijanski slaščičarski mojster Antonino Maresca, po receptu katerega Miha peče makrone. Mandljevo moko – ta je kriva, da so makroni tako dragi, saj kilogram stane kar 25 evrov – preseje dva dni pred peko in jo pusti zunaj, da se posuši. Prav tako morajo en dan stati jajčni beljaki, da iz njih izhlapi voda. »Ta je največji sovražnik makaronsov,« poudari Miha. Zelo pomemben je tudi sladkor. Za italijansko meringo, kremo iz stepenih jajčnih beljakov in sladkornega sirupa, mora biti čim bolj čist.
Miha na štedilnik postavi kozico s sladkorjem v prahu in vodo. Med segrevanjem do 118 stopinj Celzija ju nekajkrat premeša s kuharskim termometrom. »Raztopina je pripravljena, ko se sladkor stopi in voda izpari,« naznani. Pozornost preusmeri na pult nasproti štedilnika. Tekoče beljake zlije v mešalnik in ga pusti delovati. Vmes jim dolije sladkorno raztopino s štedilnika, zatem pa se loti izdelave testa za piškotke. Odločil se je za kakavove. Ti resda niso tako privlačni, vendar so zelo okusni, zagotovi. Poleg tega jim ni treba dodajati umetnih barvil, brez katerih makroni med vsemi sladicami tega sveta gotovo ne bi poželi tolikšne pozornosti.
Pojesti v enem tednu
Mandljevo moko, kakav v prahu in sladkor v prahu s plastično lopatko zgnete v kompaktno zmes, ki omamno diši. Mihi pač ne. Sveže pečene makrone le še poskusi, sladka se z njimi pač ne več. »Toliko sem jih že pojedel, da mi kar smrdijo,« se nakremži. Masi postopoma dodaja meringo in jo sproti meša, dokler ne postane gladka. Ravno prava trdnost mase je druga najpomembnejša stvar za beljaki, ki morajo stati 24 ur – v hladilniku seveda, poudari mladi kuhar.
Rjavo zmes z žlico preloži v slaščičarsko vrečko in na silikonsko folijo nabrizga okoli dva centimetra velike kupčke. »Prvo rundo je vedno najtežje narediti,« pojasni tresenje rok. 140 svetlečih se polovičk na štirih pladnjih je skoraj povsem enakih, a Miha z njimi še ni povsem zadovoljen. Vsak pladenj od spodaj večkrat potolče z roko, da se vrhovi kupčkov posedejo in iz testa izločijo zračni mehurčki. Piškotke se lahko napeče vnaprej in nato hrani v hladilniku. Ko se jih napolni s kremo, pa jih je najbolje pojesti v enem tednu, priporoča.
Makroni, kot so bili nekoč
Umetnost peke makronov je v tem, da je njihova zunanjost hrustljava, notranjost pa nežno mehka. »Če je nadev sočen, se piškot še lepše zmehča,« pravi Miha. Njegovi makroni so klasičnih okusov v primerjavi s tujimi slaščičarskimi mojstri, ki jih izdelujejo tudi z okusom račje paštete in gorgonzole. V ponudbi ima makrone z okusom pomaranče, kokosa, burbonske vanilje, mete, slive ter temne čokolade s kančkom viskija. Zaobljubil se je, da bo delal »takšne makrone, kot jih je prvi slaščičar.
Stranke pritiskajo z željami po novih okusih, vendar kupljene marmelade ne bom uporabljal,« je trdno odločen. Nadeve za makrone izdeluje sam. Naredil je slivovo in pomarančno marmelado, pri metinih makronih je uporabil svežo sušeno in zdrobljeno meto ter naredil nadev iz bele čokolade, čokoladne polni z nadevom iz smetane in kakava. Ne uporablja tudi umetnih arom, umetnim barvilom pa se ne more izogniti, vendar je pri njihovi uporabi zelo varčen.
»Komaj čakam na začetek sezone svežega sadja, da bom lahko začel eksperimentirati z novimi okusi. Rad bi naredil manjšo serijo makronov z okusi domačega sadja, da bi ob ugrizu v jabolčni makron imeli občutek, kakor da ste ugriznili v jabolko,« Miha razodene željo. Če bo povpraševanje tudi v prihodnje tako veliko, bo začel razmišljati o peki makronov kot celodnevni dejavnosti. V tem primeru bo nedvomno odšel na tečaj k Francozu Pierru Herméju, enemu največjih mojstrov izdelave makronov.
Ko so piškotne polovičke pečene, jih je nekaj minut treba pustiti v pečici, zatem še kakšen dan ali še bolje dva v hladilniku, da se zmehčajo, našteva Miha. »Ne pojejta jih že danes,« nama s fotografom zabiča, ko nama v roke potisne škatlici z makroni, ki jih je pekel pozno v prejšnji večer. »Težko bo,« sva zategnila v en glas.
