Tiskane izdaje
»Saj veste, kako pravijo peki – če bo okroglo, bo hlebec, če bo počeno, bo žemlja, če bo zvito, bo pa presta,« je Damijan Jagodic šaljivo odgovoril na vprašanje, kako to, da je njihovo znano slano pecivo v obliki osmice v sredini trikrat zavito. Nekje sem namreč našla podatek, da zato, ker se tako najlepše obrne v kropu, saj vodiške preste pred peko pokuhajo.
Le štiri sestavine in nekaj znanja
Moka, voda, kvas in sol je vse, kar vsebuje ta priljubljeni prigrizek. V testu ni maščobe in nobenih drugih dodatkov, zato so preste pravzaprav preprosta jed z malo sestavinami, kakršno zadnje čase priporočajo prehranski strokovnjaki. Sestavine so znane, postopek tudi, a jih ne bi mogli pripraviti sami doma.
Občutek za pravo razmerje med sestavinami in vedenje, koliko kvasa dodati, kako trdo testo zamesiti, kako zaviti in oblikovati osmice in koliko časa jih pokuhati pred peko, se prenaša iz roda v rod, saj recept izhaja iz 16. stoletja.
Pri Jagodičevih v Vodicah peče preste že četrta generacija in verjetno jih bo tudi peta, saj za to obrt že kaže zanimanje mojstrov devetletni sin, morda ga bosta razvili tudi hčerki. Radi jih jedo vsi družinski člani. Njihovi predniki so recept našli pri nunah iz dominikanskega samostana iz Adergasa pri bližnjem Veselovem.
Prav one so se menda domislile, da bi s kuhanjem podaljšale trajnost peciva, pa še lepše so se svetile, ko so jih spekli. Dolgo so obrt ohranjali v Adergasu, po drugi svetovni vojni pa jo je Jagodičev praded prenesel v Vodice.
Dizajnerski izdelki
S fotografom sva v družinsko pekarno prišla, ko je bilo testo že zdavnaj zameseno. Da bi peka ujela pri tem delu, bi pač morala vstati sredi noči. Poldrugi kilogram težki hlebčki dokaj kompaktnega testa so že počivali na deskah in Damijan Jagodic jih je enega za drugim polagal v napravo, ki jih je delila na koščke, težke po 50 gramov.
»To je toliko testa, kot je potrebno za majhno žemljico, le da je ta veliko bolj napihnjena kot presta,« je pojasnil. Koščki testa nato romajo v stroj, ki jih zvalja v 30-centimetrske tanke svaljke. Te nato povaljajo še na ročno, da se še stanjšajo in podaljšajo na kakšnih 60 centrimetrov.
Iz njih umetelno spletejo osmico, ki je v sredini trikrat zavita. Da imajo res lepo, pravilno obliko skrbi 71-letni oče Jože. Potem ko so že zavite, vsako poravna in preloži na drugo desko, kjer vzhajajo. Zato mu rečejo dizajner.
»Vidite, tako je to,« reče redkobesedni Jože. Preste sta pekla že njegov oče in ded. Sam je vmes dvanajst let vozil tovornjak, nato pa se je vrnil k družinskemu poslu. Ta zdaj dobesedno in v prenesenem pomenu daje kruh obema njegovima otrokoma, Damijanu in Ksenji.
Usklajeno delo družinskih članov
Ko se začne peka, je potrebno dobro usklajeno delo vseh družinskih članov, ki lahko priskočijo na pomoč, saj se postopek odvija zelo hitro. Škoda bi bilo, da bi se skrbno pripravljene osmice sfižile. Peč segrejejo na 300 stopinj in zavrejo vodo v kotlu, kamor jih najprej potopijo na nekja trenutkov, nato jih z luknjičavim lesenim loparjem eno za drugo polagajo peč.
S kovinskim loparjem jih po približno desetih minutah rjavo zapečene izmaknejo vročini. Nato jih za piko na i s čopičem pomažejo z vodo in pomočijo v sol. Tako obdelane preste se lepo svetijo in so obstojne mesece, če le niso na vlažnem prostoru.
Pečejo jih vsak dopoldan, od ponedeljka do petka, včasih tudi ob sobotah. Brez posebne reklame imajo dovolj stalnih odjemalcev, čeprav se kriza pozna tudi pri tej dejavnosti. Manj obiskovalcev koč in gostiln – manj možnosti za prodajo prest. Po drugi strani pa opažajo, da je vse tradicionalno narejeno vse bolj cenjeno.
»Včasih jih nismo mogli napeči toliko, kolikor bi jih lahko prodali, zdaj proizvodnjo prilagajamo povpraševanju,« pove oče Jože. Zdaj je to delo, čeprav še vedno ročno, vseeno nekoliko lažje kot nekoč, saj so kurišče predelali na olje in ga leta 1978 preselili v sosednji prostor, tako da pri peki ni več tako peklensko vroče.
Pozimi je še šlo, poleti pa so se zelo preznojili. Klimatska naprava zaradi občutljivosti kvašenega testa ne pride v poštev, saj bi zamanjšala zračno vlago in preste bi pri vzhajanju dobile skorjico.
Ko poješ eno, se ne moreš upreti naslednji
Čas pohodov v hribe, ko jih prodajo največ, se pravkar začenja. Večino jih namreč prodajo gostilničarjem v kočah. Obiskovalce Šmarne gore jih okušajo že štiri desetletja, pohodnike pričakajo tudi na vrhu Katarine, Jošta, Jakoba in Kališča nad Preddvorom, ob pijači jih lahko hrustajo tudi gosti nekaterih ljubljanskih in okoliških lokalov.
Če jih pridejo v pekarno pri Gasilskem domu v Vodicah kupit posamezniki, največkrat ne odidejo le z eno ali dvema, temveč s polno vrečko. Kajti ko poješ eno, se ne moreš upreti naslednji, pa še naslednji ...
Nekateri jih imajo radi prvi dan po peki, ko so še nekoliko mehke, zato jih zamrznejo. Tako kot domačin, ki nam je, med tem ko jih je nakupil polno vrečko, povedal, da jih odtajane pogreje nad gorilnikom. Drugi raje počakajo, da se posušijo, ker so potem še bolj hrustljave, me pouči Damijan.
Izda tudi njihov domači recept za okusno sladico: nalomljene nesoljene preste prelijemo s hladnim mlekom in pustimo, da popijejo vse mleko (vmes nekajkrat premešamo). Zmes eno do dve uri pustimo nad soparo, enkrat ali dvakrat premešamo, nato jo zabelimo z maslom, posujemo s sladkorjem in postrežemo. Če preste prelijemo z vodo in zabelimo z ocvirki, dobimo slano prilogo.
Je res, da s prestami ženske tudi hujšajo, vprašam Damijana. Ne samo ženske, se nasmeje. K nam redno prihaja neki gospod, ki pove, da grizlja samo preste, ko hujša. Koliko jih poje in ali zraven pije zgolj vodo, ni jasno, ker teh podrobnosti v pekarni ni povedal. Vsekakor so preste primerne za predvelikonočni čas, saj so asketska jed – nekateri jim pravijo tudi postne klobase. Ob tem Damijan pove še en pregovor: Ob pustu so zrele neveste, ob postu pa preste.
Zgodovina prest
Preste, čeprav nekoliko drugače oblikovane in debelejše, so znane v širšem alpskem prostoru, posebno na Bavarskem in v Avstriji. Ne smejo manjkati na münchenskem Oktoberfestu in v točilnicah piva. Njihov izvor, podobno kot pivo (rekli so mu tekoči kruh), sega za samostanske zidove.
O tem je v literaturi zapisanih več legend. Ena izmed njih pravi, da je prvo leta 610 spekel menih v nekem južnofrancoskem samostanu. Inspiracijo za v sredini prekrižano obliko je dobil pri bratih menihih, ki so med molitvijo prekrižali roke na prsih. Od tod tudi ime, saj se je latinski izraz brachiolum, ki pomeni ročice, prek staro nemškega izraza brezzila sčasoma spremenil v Brezel (in tudi našo presto).
Pecivo, skozi katerega sonce posije trikrat
Druga legenda o nastanku je prav dramatična, saj govori dvornem peku iz nemškega Bad Uracha, ki je padel v nemilost pri grofu, zato ga je obsodil na smrt. Izognil bi se ji le, če bi mu uspelo speči pecivo, skozi katerega bi sonce lahko trikrat posijalo. V stiski se je domislil zdaj že znamenite obliko zavitega peciva s tremi odprtinami.
Tudi on je menda dobil zamisel pri prekrižanih rokah na prsih, le da jih je videl pri svoji ženi, ki mu je v tej pozi pogosto delala družbo pri delu. Kakor koli, presta ni zgolj le priljubljeni slani prigrizek, temveč simbol nekega obdobja in poklica, saj je tudi na pekovskem cehovskem znaku.
V Vodicah marljive roke pečejo eno od njenih nešetetih različic. Vsake se dotaknejo več kot desetkrat, da na koncu nastane zlatorjava hrustljava osmica. Praviloma je ne grizemo, ampak odlomljene koščke z roko nosimo v usta.
