Tiskane izdaje
Oči kar ne morejo slediti gibom hitrih prstov, ko zavijajo testo z nadevom v platnen prtič. Zvitki nato romajo v hladilno omaro, od koder pljuskajo naravnost v lonec z vrelo vodo, kjer se kuhajo od dvajset do petindvajset minut. Na koncu se še vroči in zabeljeni z prepraženimi drobtinicami znajdejo na krožnikih dobrojedcev. Seveda govorimo o nacionalni jedi – štrukljih.
Njihov sloves je tako velik, da so jih izbrali za »uradno jed« pogostitve na koncu slovesnosti ob letošnjem kulturnem prazniku. Čeprav priprava te značilne slovenske narodne jedi ni zelo zahtevna, se je dandanes malokdo loteva doma, jo pa zato pogosto naročajo v gostilnah. In če v Osrednji Sloveniji pomislimo na štruklje, je prva povezava, ki pride na misel mnogim, Gostilna Ančka v Šenčurju pri Kranju. Hitri prsti iz uvoda, pripadajo rokam njihove kuharice Irene. Pri njih je že 23 let, a nikoli ni preštela, koliko zvitkov je v tem času naredila.
»Pripravljam sirove sladke in slane štruklje, ajdove, polnjene z orehi, čokoladne in drobnjakove,« pove. O njihovem številu, ki bi bila nedvomno ogromno, sploh ne razmišlja, tudi v sanjah se ji še ne prikazujejo, nam še zaupa med delom. Osnova za vse, razen ajdovih, je vlečeno testo iz bele moke, mlačne vode, olja in soli. Za ajdove pa vzame polovico ajdove in polovico bele moke. Preden prvi doda drugo, jo popari in počaka, da se zmes ohladi.
Lesene ščipalke in brez alufojile
V kuhinji naletimo na kuharja Marka, ki razloži, da je pri gostih še vedno najbolj zaželena klasična, sladka različica sirovih štrukljev. Je sin lastnikov gostilne, Jurke in Antona Magdiča, ki sta jo prevzela od Jurkine mame Ančke. Dobra volja, s katero se Marko že zgodaj dopoldne suče med lonci, kaže, da ga je družinski posel povsem posrkal vase.
Čeprav se uveljavlja kuhanje v alufoliji, pri Ančki še vedno vztrajajo pri bombažnih prtičkih, »ker se tako lepše skuhajo«, meni Marko. Pred kuhanjem vsak zvitek na obeh koncih spne z leseno ščipalko za perilo. In kako ve, v katerem zavitku je določen nadev? »V hladilniku ima vsaka vrsta točno določen prostor, kuhanih štrukljev pa ni več tako težko razločevati. Le pri slanih bi se lahko zmotil, zato jih enem koncu označimo z dvema ščipalkama,« razkrije preprost trik.
Po tem preverjenem postopku so pripravili tudi štruklje, ki so bili rdeča nit nedavne pogostitve ob kulturnem prazniku v ljubljanskem Cankarjevem domu. Gostilna Ančka je prispevala vse vrste, ki jih običajno pripravljajo, zastopana je bila tudi najmlajša, čokoladna različica. Prigrizek za povabljence je namreč že drugo leto zapored pripravila izbrana skupina gostiln, združenih pod blagovno znamko Gostilna Slovenija.
Sekcija za gostinstvo in turizem pri Obrtno-podjetniški zbornici Slovenije jo strokovno preverjenim gostilnam z domačo hrano podeljuje od septembra 2011. Označene so z enotnim razpoznavnim znakom in izveskom v obliki zvona. Temeljita na sodobni interpretaciji gostilničarske kulturne dediščine, ki so jo predstavljali šopi oblanja in njihove mlajše pločevinaste kovane inačice. Gostu, poznavalcu, označbi povesta, da prihaja v pravo slovensko gostilno z ustrezno ureditvijo ter strežbo. Predvsem pa to, da na jedilniku prevladujejo hišne, lokalne in regionalne jedi. Lokalno poreklo mora seveda imeti tudi večina živil in živilskih proizvodov, ki jih uporabljajo pri kuhi.
Pomembna družabna središča
»Na Slovenskem je danes več kot tri tisoč gostinskih lokalov, med katerimi prevladujejo gostilne. Te že stoletja pomenijo pomembna središča družabnosti, uživanja ob dobrih jedeh in odličnih vinih. Že njihovo poimenovanje, 'gostilne', je povezano z gostoljubnostjo. Ponudba slovenskih gostiln je odslikava naše narodne kuhinje, ki jo sestavljata kulinarični zgodovinski spomin in iskanje sodobnih kulinaričnih smeri,« je o bistvu znamke povedal etnolog dr. Janez Bogataj, eden od pobudnikov projekta.
Pojasnil je še, da zamisel o enotni razpoznavnosti sega še v obdobje nekdanje skupne države. »Prvi sestanek na to temo je bil namreč že v poznih sedemdesetih letih prejšnjega stoletja. Povabljeni so bili številni posamezniki in vsak je poskušal uveljavljati svoj pogled, o tem, kaj je prava gostilna v Sloveniji. Seveda iz tega ni bilo nič. Sledil je še en poskus, a tudi brez uspeha. Pred nekaj leti pa je na to temo Martin Jezeršek pod mojim mentorstvom napisal diplomsko nalogo. Elaborat sva pripravila tudi za sekcija za gostinstvo in turizem pri obrtno-podjetniški zbornici in v njem določila tudi ocenjevalna merila za članstvo. Nastala je tudi celostna podoba in rodil se je projekt, ki so ga finančno podprli ministrstva za gospodarstvo, obrtno-podjetniška zbornica in gostinci«.
Znamka je po sogovornikovem mnenju zelo dobro zaživela. Ob predstavitvi po posameznih slovenskih regijah je bil odziv odličen. Projekt so finančno podprli ministrstva za gospodarstvo, obrtno-podjetniška zbornice in gostinci. V kratkem bo izšel katalog vseh nosilkcev znamke.
»V prihodnje čaka skupino veliko dela. Predvsem na področju doslednega spoštovanja vseh določil v pravilniku. Predvsem pa menim, da bi morali imeti v prihodnje veliko večjo vlogo v skupini mlajši gostinci, saj so polni zanimivih idej. Zelo velika naloga nas čaka še pri določitvi pogojev za odpiranje znamke v svet, saj se že javljajo posamezniki, ki bi želeli odpirati tak tip gostinskega lokala v tujini,« je nakazal razvojne možnosti.
Kulturniški jedilniki
Na seznamu nosilcev znamke se je doslej nabralo 43 gostiln iz vseh slovenskih regij, od Prekmurja do Primorske. Pod njenim okriljem se trudijo vzbuditi pozornost najzahtevnejših gostov in nastopajo na raznih prireditvah. Že lani je dvanajst predstavnikov pripravilo pogostitev na slovesnosti v počastitev slovenskega kulturnega praznika, katere osrednja tema so bile regijske specialitete.
Gostilne Ledinek s Šmarne gore, Skok iz Štorij, Belšak Slavkov dom z Golega brda pri Medvodah, Šempeter iz Bistrice pri Sotli, Na Dvoru Jezeršek iz Cerkelj na Gorenjskem, Ančka iz Šenčurja, Pri Kuklju iz Velikih Lašč, Delalut z Raven na Koroškem, Rajh iz Murske Sobote, Žolnir iz Kostanjevice na Krki, Tomi iz Portoroža ter Ošterija, gostilna, pizzeria, špageterija iz Branika so pripravile šmarnogorski jabolčni štrudelj, solato s koromačem, nabodalca z narezano suho klobaso, zaseko, kopunovo tlačenko, grižljaje s kranjsko klobaso in zelenjavo, potice, krofe, koroške grumpe, prekmursko gibanico šunko v testu hobotnico v solati kraški pršut in kruh.
Štruklji na tisč in en način
Letos je izbrana deseterica pripravila štruklje na tisoč in en način. Štruklji so neke vrste »bratranci« potic, kar pomeni, da imajo bogat zgodovinski razvoj in so kot močnata kultura del širše podonavske kuhinje. Z njimi pokažemo eno od značilnosti naše vsakdanje ali praznične kulinarične razpoznavnosti, zato so primerni tudi za to priložnost, je izbor komentiral Bogataj. Vodja odbora vodstva znamke Gostilna Slovenija Drago Delalut, pa je povedal, da so pojedino načrtovali tako, da je vsaka gostilna prispevala dvesto porcij, od tega polovico slanih, pripravljenih po preverjenih receptih, značilnih za njihovo okolje.
Iz njihove kuhinje z Raven na Koroškem so tako prišli slani štruklji, polnjeni s skuto in kroškimi grumpi (ocvirki), in sladki, z nadevoma iz suhega sadjem in maka. Gostilna Skok iz Štorij je prispevala slane ajdove štruklje s skuto in kraškim šetrajem ter štruklje z jabolki in orehi. Iz gostilna Šempeter iz Bistrice ob Sotli so prišli štruklji s skuto in punko, iz gostilne Pr čop iz Podkuma so prispevali slane gratinirane štruklji z dimljenim sirom in kostanjeve, Jezeršek iz Zgornjega Brnika pripravil slane krompirjeve štruklje s fižolom, muškatno bučo in sladke s pehtranovim in kašnatim nadevom s suhimi češpljami ter ajdove s skuto. Murku iz Slovenj Gradca je prispeval izdelke z ocvirki, mežrli in bučami ter sladke skutne, marelične in ajdove z brusnicami. V gostilni Potok iz Dolenje pri Jelšanah so se odločili za slane krompirjeve z ajdovo kašo in gobami ter sladke ajdove z orehi in rozinami, gostilni Tomi in Ošterija pri Portorožu pa sta se skupaj predstavili s slanimi štruklji s tartufi in sladkimi figovimi. Po izrazih na obrazih gostov, je ponudba navdušila vse.
