Tiskane izdaje
»Stevija, kaj pa je to?« je prevladujoč odziv na omembo te nenavadne besede. Grmičasta rastlina je zadnja leta sveti gral živilske industrije, med tistimi, ki se poskušajo prehranjevati zdravo, pa velja za čudežno sladilo. Njeni lističi so do 30-krat slajši od sladkorja, vendar ne vsebujejo kalorij, ogljikovih hidratov in ne dvigujejo sladkorja v krvi. Ali stevija lahko izrine sladkor, glavnega krivca za epidemijo debelosti, in osovražena umetna sladila?
Nedjeljko Jerončić je o tem prepričan. Ob hiški svoje babice pri Mariji Bistrici v hrvaškem Zagorju je pred štirimi leti s sadikami stevije zasadil hektar in pol zemlje in pridelal prve kilograme sladkega zelenega prahu. Rastlina, ki izvira iz Južne Amerike, je prilagodljiva na različne rastne razmere. Zemlja v Mariji Bistrici ji prija, ker je rahla in bogata z mineralnimi snovmi, nekoliko manj so ji všeč visoke poletne temperature in zgornja zmrzal, ki ji ne omogoča preživetja čez zimo. »Prvo trgatev smo že imeli, zelo kmalu bomo morali opraviti še drugo, ker gredo rastline že v cvet,« se po nasadu zaskrbljeno ozira Nedjeljko Jerončić.
»Utrgaj kakšen list in ga pokusi,« me spodbudi. »Pokusiti jih moraš več, da boš začutila razliko v sladkobi.« Listič položim na jezik in nekaj sekund ne čutim nič. Ko ga začne mehčati slina in ga medse vzamejo še zobje, pa se po ustih razširi sladkast okus. Sprva je nežen, a se hitro intenzivira. Po približno pol minute postane tako močan, da preseneti še največjega ljubitelja sladkega. Grenkega pookusa, ki je eden glavnih očitkov steviji, drugi je visoka cena, ne zaznam, a gotovo bi ga, če bi pokusila več listov, pravi Nedjeljko. Poskusim še listič cvetoče rastline in res je manj sladek.
Stevijinim listom sladkobo dajejo steviolni glikozidi, spojine, ki so sestavljene iz sladkornega in nesladkornega dela. Njihova količina je odvisna od vrste stevije – teh je okoli 240 –, rastnih razmer in obdelovalnih metod. Najslajše liste pridelujejo v Južni Ameriki in na Kitajskem, »a tudi naši so zelo sladki«, se pohvali Nedjeljko. V listih stevije je 14 različnih steviolnih glikozidov. V komercialnih pripravkih se uporabljata steviozid, ki je do 300-krat slajši od saharoze, in rebaudiozid A, ki je še slajši. Zaradi nizke kalorične vrednosti so steviolni glikozidi postali priljubljeno sladilo zlasti med diabetiki, saj ne vplivajo na vrednost sladkorja v krvi.
Medeni list
Na Japonskem sladila iz izvlečkov stevijinih listov prodajajo že 40 let, saj so jih v sedemdesetih letih močno prestrašile znanstvene trditve o rakotvornosti nekaterih umetnih sladil. Sladila iz stevije tam obsegajo okoli 50 odstotkov trga s sladili. Kot sladilo jo že več kakor 1500 let uporabljajo tudi v Južni Ameriki. Ljudstvo Gvaranov iz Paragvaja jo je uporabljalo za slajenje čajev in drugih zeliščnih napitkov. Imeli so jo za sveto rastlino, imenovali so jo medeni list.
V ZDA je bila njena uporaba v devetdesetih letih prepovedana, šele leta 2008 je tamkajšnja uprava za hrano in zdravila kot naravno sladilo dovolila rebaudiozid A in nekaj let zatem še kot prehranski aditiv z oznako E 960. Evropska unija je to storila konec leta 2011. Določene so kategorije živil, v katerih se steviolni glikozidi smejo uporabljati, in količine, ki se lahko dodajajo. E 960 je v aromatiziranih fermentiranih mlečnih izdelkih, sladoledih, sadju in zelenjavi, vloženih v kisu in olju, sadnih in zelenjavnih namazih, džemih z velikim sadnim deležem, živilih, ki vsebujejo čokolado in kakav, bombonih za svež dah, kosmičih, drobnem pecivu, sadnih sokovih in pijačah, omakah, pivu, živilih za uravnavanje telesne teže in prigrizkih na osnovi krompirja, kosmičev, moke in škroba.
Med letoma 2008 in 2012 se je število novih izdelkov, ki vsebujejo stevijo, povečalo za 400 odstotkov, samo v letih 2011 in 2012 za 160. Coca-Cola je marca letos na britanski trg poslala pijačo Sprite, slajeno z izvlečkom iz stevijinih listov. Opisuje ga kot »sladilo naravnega izvora, ki ne vsebuje kalorij«, zaradi česar sprite »vsebuje 30 odstotkov manj sladkorja kot večina sladkanih pijač v Veliki Britaniji«. V sodelovanju s podjetjem Cargill je razvila tudi sladilo truvia. Vsebuje le odstotek rebaudiozida A, preostalih 99 odstotkov je eritritol, sladkorni alkohol, ki ga Cargill proizvaja iz koruze, ta pa je v ZDA večinoma gensko spremenjena.
Sladki beli prah, ki ga podjetji oglašujeta kot naravnega, torej nima nič več skupnega z naravo, vendar potrošnika, ki bi rad zmanjšal uživanje sladkorja, a se mu ne ljubi poglabljati v močvirje zavajajočih trditev živilske industrije, pridobi s sloganom »Rešite kavo pred umetnimi sladili« in privlačno oblikovano embalažo v barvi stevijinih listov. Podobno sestavo kot truvia imajo druga sladila z izvlečki iz stevijinih listov, nekatera so kar mešanice teh in navadnega sladkorja. Izdelki za slajenje na našem trgu so večinoma na osnovi eritritola in enega od dveh odobrenih steviolnih glikozidov.
Novo živilo
Nedjeljku se zdi nerazumljivo, da so kot nadomestek sladkorja dovoljena sladila s kančkom stevije ter dodanimi polnili in ojačevalci okusa, po drugi strani pa je uporaba posušenih zmletih listov stevije, ki so naravno sladilo, v vsej Evropski uniji prepovedana (dovoljena sta le stevijina izvlečka rebaudiozid A in steviozid). Stevija namreč velja za novo živilo. Po zakonodaji so to živila, ki se doslej na tem območju niso pomembno uporabljala za prehrano ljudi, zato morajo pred dovoljenjem za prodajo skozi postopke, ki dokazujejo, da ne škodujejo zdravju.
Prošnja za odobritev uporabe listov stevije kot novega živila je bila že vložena, a je bila zavrnjena, ker ni na voljo dovolj podatkov o varni uporabi, je povedal doc. dr. Igor Pravst z inštituta za nutricionistiko. Nedjeljko takšno odločitev pripisuje mogočnosti lobija sladkorne industrije, ki z vsemi sredstvi brani svoje belo zlato. »Uživanje sladkorja ima toliko škodljivih učinkov, da bi ga prav tako morali prepovedati,« je prepričan. Z drugimi pridelovalci stevije se tako poleg vremena ukvarja z zbiranjem podatkov, v katerih državah je zeleni stevijin prah dovoljen, in poskuša prepričati hrvaške oblasti, da bi ga odobrile za uporabo v prehrani.
Vremenska napoved za konec tedna je kazala pozebo, zato sta Nedjeljko in njegov prijatelj Mladen prijela za srp in začela kositi cvetoče rastline. Ena bi morala dati 40 gramov zelenega prahu, vendar po Nedjeljkovih besedah to za hrvaške razmere ni realen donos. Sam iz ene rastline dobi od 15 do 20 gramov. Industrijska sušilnica še ne deluje, zato liste, ki jih iz rastline osmuka, suši kar na mrežah na babičinem podstrešju. V vročem vremenu se posušijo v pol dneva, ko vročina popusti, jih suši na prostem pred hišo.
»Prvi izdelek so suhi listi stevije, iz katerih se lahko skuha čaj ali pripravi koncentrat na vodni osnovi, ki se uporablja za slajenje,« pojasnjuje Nedjeljko. »Koncentrat lahko izdelate tudi iz listov, zmletih v prah. Deset gramov prahu vsujte v filter vrečko, zavrite liter vode in vrečko potopite vanj za približno pol ure. Koncentrat ohladite in ga hranite v hladilniku.« S fotografom nama je postregel sok iz stevijinega prahu in zraven ponudil metin listič, ki ga je utrgal z babičinega vrtička pred hišo. Njenemu želodcu stevija ne ustreza, ker je pojedla že preveč zdravil, doda.
Stevijo bi morali uporabljati še za vse kaj drugega, šele nazadnje kot sladilo, je prepričan. Steviolni glikozidi imajo namreč številne druge dobre lastnosti, nekatere celo zdravilne. Vsebujejo mikrohranila, med drugim vitamin C, provitamin A, cink, magnezij in krom. Ne povzročajo kariesa, spodbujajo prebavo, umirjajo bolečine v trebuhu, pomagajo pri obolenjih, ki so posledica okužbe z bakterijo kandido, in delujejo razkužilno pri vnetju grla. Ker zmanjšujejo željo po sladkem in občutek lakote, so dober sopotnik shujševalnih diet in odvajanja od kajenja. Stevijini listi povečujejo telesno vzdržljivost in bistrijo misli, »kopel iz njihovega čaja pa bo kožo na obrazu naredila mehko kot pri dojenčku«, se po licih pogladi Nedjeljko. V prihodnosti namerava stevijo, tudi stebla, uporabiti v različnih izdelkih, zato jo bo poleti zasadil v Dalmaciji.
