Tiskane izdaje
Hrana je v središču vietnamske kulture, saj se skoraj vsi vidiki družbenega, pobožnega in družinskega življenja vrtijo okrog preskrbe, priprave ali skupnega uživanja hrane. Več kot polovica vseh Vietnamcev se preživlja s kmetijstvom ali trguje s hrano. Tržnice so na vsakem vogalu, kuharji na vsakem robniku ceste. Ko se sprehodiš po katerikoli ulici v kateremkoli vietnamskem mestu ob kateremkoli času, vedno vidiš nekaj zadovoljnih ljudi s skledo riža ali juhe. Jedi so lepe že na pogled: kot kurkuma rumene palačinke, kot ob sončnem zahodu oranžni rakci, škrlatno rdeč čili, temno vijoličast namaz iz kozic in neskončne količine začimb v živo zelenih barvah. Vietnamska hrana je sveža, zdrava, lažja in redkejša kot na primer kitajska, indijska ali francoska. To so okusi, ki nasitijo, pomirjajo in enako pogosto tudi predramijo, predvsem oster vonj in okus nekaterih zelenih zelišč, ki se pojavljajo pri nekaterih jedeh. Ko okusiš te čudovite in raznovrstne obroke, se ti hrana doma zazdi kot neštetokrat skopiran list papirja, ki z vsako kopijo izgublja svojo privlačnost.
Vroče juhe v hladnem Hanoju
Med vlažnimi, muhastimi popoldnevi, ko se med ulicami Hanoja vleče megla kot dim iznad ognjišča, postane čudovito staro glavno mesto Vietnama še bolj prisrčno. Vreme tukaj je bolj sveže kot na jugu, zato imajo Hanojčani radi toplo hrano, primerno hladnejšemu podnebju. Najbolj znana je juha fo bo, vietnamski nacionalni obrok, ki ga lahko uživate v vsakem času dneva, največkrat pa za zajtrk. To je goveja juha z riževimi rezanci in koščki na tanko narezanega kuhanega govejega mesa, začinjena s česnom, čebulo, ingverjem in janežem, na jugu države dodajo še svežo zelenjavo in kalčke.
Klasična gostinska kultura s čakajočimi gosti ter normalnimi mizami in sedeži je tukaj še v povojih, kljub temu pa Vietnamci tradicionalno hodijo jest ven. In to dobesedno. Če na zahodu jemo znotraj prostorov, boste tukaj našli motorno kolo parkirano v dnevni sobi, kuhinjo in jedilnico pa na pločniku. Če želite jesti določeno jed, se po navadi odpravite do določenega uličnega prodajalca. Najboljši način je, da začnete pri prodajalcu spomladanskih zavitkov, nadaljujete do prodajalke s kuhano svinjino in tako naprej v noč. Za pregled nad uličnimi restavracijami Hanoja obstaja nič koliko spletnih strani, lahko pa si iskanje olajšate in obiščete restavracijo Quan An Ngon. Lastnik je zaposlil najboljše ulične kuharje, ki zdaj kuhajo na dvorišču velike vile, dodal menije in strežbo, zdaj pa samo še opazuje trume gostov; domačine in turiste, ki se vedno znova vračajo. Odprta je od jutra do pozne noči, s tem da je zvečer težje dobiti prostor. Moj tipični obrok tukaj: porcija bun cha (popečena svinjina v marinadi iz sladke ribje omake in riževimi rezanci) in krožnik banh da ca (ribja juha ostrega okusa s koščki ribe in širokimi rezanci, koprom, lukom in zéleno). Za konec pa še ena značilna jed s severa: nem ran, kar pomeni popečeni zavitki. Ime, pod katerim jih mi poznamo, spomladanski zavitki, je izumetničeno, saj ta hrana nima nobene zveze s pomladjo. Popečeni svinjina, rakci, gobice in zelenjava, zaviti v hrustljav zlato popečen rižev papir in postreženi z omako za namakanje ter svežimi solatnimi listi. Čudovit zaključek dneva.
Kljub svoji obsedenosti s prehranjevanjem pa Hanojčani ne posedajo pri mizi. Večina jih povečerja v manj kot desetih minutah. Si pa zato vzamejo obilo časa za obisk lokalnih kavarn. Popijejo namreč ogromno kave; to črno snov, gosto kot katran, včasih zmešano z malo kondenziranega mleka in ledom, večinoma pa kar »čisto«. Bohemska duša hanojske kavarniške scene je Nang, kavarna iz leta 1956 na ulici Hang Bac, katere lastnica je 74-letna gospa Thai, ki skoraj vsako skodelico kave skuha sama. Kavarna je zelo majhna, z lesenimi mizicami, za katerimi vse popoldneve posedajo mladi Hanojčani. Po vsej verjetnosti je videti natanko tako kot ob odprtju daljnega leta 1956 – popoln mikrokozmos preteklosti, pozabljen v času.
Dolga tradicija hrane v Hueju
Nekdanja cesarska prestolnica je vsekakor lepa, je pa tudi zaspano in zadržano mesto, mogoče bolj vas kot mesto. Slovi po izpopolnjeni kuhinji, ki so jo razvili najboljši cesarski kuharji. Legenda pravi, da cesarji niso hoteli jesti enakega obroka dvakrat na leto, zato so njihovi kuharji pripravili na stotine različnih jedi. Dolga tradicija priprave hrane se kaže tudi v lokalnem navdušenju nad sladicami in cmoki, kot so banh beo, ki spominjajo na kitajsko ali japonsko hrano. To so majhne kuhane riževe tortice oziroma palačinke bele barve, na sredini nadevane s slano-pikantno kombinacijo koščkov sveže kozice, čebule, česna, popečene šalotke, ribje omake, riževega kisa in olja. Slastno, še posebno če si jih privoščiš ob poslušanju lokalne glasbe na vrtu sredi zelenja restavracije Da Bo.
Prepričale so me tudi druge specialitete, kot sta com hen (pekoča začinjena jed iz školjk in riža) in banh khoai (majhne, z zelenjavo polnjene riževe palačinke, podobne južnim bahn xeo). Pri vseh obrokih pa se prileže bun bo hue, lokalna juha iz govejih kosti z dodatki limonine trave in rdečega čilija, ki jo prelijejo čez krožnik umami – na tanko narezane kose govedine in svinjske krače ter kroglice iz rakovega in govejega mesa.
Cau lau Hoi An
Toda to, po čemer je Hojan najbolj znan, je bahn mi; legendarni vietnamski sendvič, ki ga dobiš samo v pekarnah ali pri uličnih prodajalcih. V osnovi ga prodajajo v dveh izvedbah: z mesno pašteto (bahn mi thit pate) in s pečenim mesom (bahn mi thit nuong). Na ti osnovni sestavini dodajo na debelo majoneze, na palčke narezan vložen korenček in daikon – velika bela redkvica, kumarico, čili in koriander. Najboljši sendvič, kar jih je! No, tako sem vsaj mislil, dokler nisem na naletel na Phoung Banh Mi, ulično prodajalno sendvičev na ulici Hoang Dieu, katere lastnica je mlado dekle z istim imenom. Njeni banh miji so edinstveni, ker k osnovnim sestavinam doda rezine paradižnika in doma narejeno čili omako in ker je njen kruh ravno pravšnja kombinacija med skorjo, mehkim delom in velikostjo. Svojo kreacijo zavije kar v časopis, če ga želiš za zraven.
Mesto Hošiminh – kjer je hrana lažja in sveža
Ah, ta jug. Vse je bolj vroče: zrak, čili, voki, moda. Pivo postrežejo z veliko ledu (!), ki se stopi, preden ga popiješ. Zato so jedi lažje in bolj sladke kakor na severu. Če je bil Hanoj dolgo izoliran in je tipično vietnamsko mesto, potem je Sajgon vedno imel eno nogo v zunanjem svetu – kot je svet vedno imel vsaj eno nogo tukaj. Vpliv tuje kuhinje je velik, od indijskih in malajskih okusov, ki so vplivali na lokalni kari, pa vse do singapurskih juh z rezanci, ki jih mladina danes kar požira.
Zaradi novih, bolj svetovljanskih restavracij se tradicionalne izgubljajo. Kljub temu pa nekatere še lahko najdete, na primer restavracijo z raki na ulici Dinh Tien Hoang. Navzven popolnoma neopazna, in le redkokateri turist zaide vanjo, pa vendar kuharji v njej vedo vse o pripravi rakov. Mehki oklepi, namočeni v omako iz tamarinda, se v ustih razpočijo in sprostijo kremasto in nekoliko pikantno sladkobno meso. Cha gio cua, spomladanski zavitki z rakci, so tako zapečeni, da imajo ravno prav hrustljavo skorjo. In ne smete pozabiti naročiti še mien xao cua be, hitro popečenih riževih rezancev z rakovim mesom, gobicami, pekočo papriko in živo rdečimi rakovimi jajčeci.
Zadnjih 13 let najdete na pločniku ceste Hoang Sa blizu zoološkega vrta ulično prodajalno gospe Nguyen Thi Thanh, imenovane tudi Gospa s kosili. Odpre jo ob 11. uri, zapre pa, ko ji zmanjka hrane. In to se zgodi dokaj hitro. Pisarniški uslužbenci, šolarji in gospodinje stojijo v vrsti za dnevni obrok. In ta je vsak dan drugačen. Ob sredah po navadi pripravlja hu tieu, južnjaško juho z rezanci, rezinami pečene svinjine, rakci, arašidi in mehko kuhanimi prepeličjimi jajčeci ter začinjeno s šalotko in posušenimi lignji v prahu. Takoj zraven njena sestrična prodaja goi cuon, sveže spomladanske zavitke s sladkimi kozicami, ter sinh to, pijačo iz svežega sadja z ledom. Sadje tukaj na jugu je vedno sveže in slastno. Zaradi bližine delte reke Mekong, kjer se pridela več kot polovica celotne hrane v Vietnamu, je mesto preplavljeno s papajami, ananasom, kokosom, nangko, sapodillo, durianom in drugimi eksotičnimi sadeži. Na vsakem vogalu lahko najdete prodajalno s pisanimi sadeži, kjer ponujajo narezano sadje in osvežilne sadne napitke.
Zelišča in zelenjava pa so glavne sestavine značilne sajgonske jedi banh xeo oziroma cvrčečih palačink. Ta riževa palačinka spominja na indijsko doso, vendar je večja in živo rumene barve kot sonce. V voku na arašidovem olju pripravijo peščico kalčkov, malo svinjine, kozic in gob ter dodajo riževo maso za palačinke. Rezultat je mešanica med omleto in palačinko, večja kot krožnik, s hrustljavimi robovi in sočno slastno polnjeno sredino. Ključni element je kopica raznovrstnih in svežih zelišč, kot sta meta in bazilika, s katerimi napolnijo preloženo palačinko. Nato jo zavijejo v velik list solate in namočijo v nuoc cham, sladko-kislo omako. Ena mojih najljubših in najbolj slastnih jedi. Banh xeo so preprosto never-njam-njam-jetne!
Za konec
Ko me je nekdo vprašal, katero hrano imam najraje, sem kot iz topa ustrelil: »Vietnamsko!« Rad imam tudi slovensko in tajsko, testenine, pice, rižote, da ne bo pomote … Ampak nekaj posebnega je v vietnamski kuhinji, ki me ne samo navdušuje, temveč tudi zadovoljuje. Prefinjena, eksotična, okusna, slastna, sveža, lahka … so kvalitete vietnamske hrane, ki je kratko malo fantastična in bo vaše brbončice popeljala v ekstazo. Nikoli se je ne morete prenajesti, saj kuharskim mojstrom uspe eksotične sestavine edinstveno združiti v neštete kombinacije raznovrstnih obrokov. Nihče ne naredi vietnamske hrane tako slastne kot Vietnamci, ki živijo v Vietnamu!
