Dokumentirano: Mojster in njegov suši

Jirotov sen o sušiju ni le dokumentarec o najboljšem sušiju na svetu, ampak tudi o zaljubljenosti v svoj poklic.

čet, 27.11.2014, 15:00

Priporočila za radovedne

Dokumentarni filmi so v zadnjih letih zaradi krize uveljavljenih medijev, ki si, podvrženi čedalje hujšim finančnim omejitvam, vse težje privoščijo poglobljeno spremljanje kompleksnih zgodb in njihovega zakulisja, v nekaterih prvinah prevzeli zastavo raziskovalnega novinarstva.

Skupina Delovih novinarjev, navdušenih ljubiteljev tovrstnega žanra, vam zato v naši tedenski rubriki Dokumentirano ob četrtkih ob 15h predstavlja in priporoča dokumentarne filme po lastnem izboru.

V vlogi avtorjev za pestrost vsebinske in slogovne ponudbe rubrike skrbijo Lenart J. Kučić, Tina Lešničar, Irena Štaudohar, Boris Čibej in Mojca Zabukovec.

Ko človek gleda dokumentarec Jiro Dreams of Sushi (režija David Gelb, 2011), ves čas razmišlja o tem, da bi šel na en dober suši. Ampak to ni le dokumentarec o najboljšem sušiju na svetu, ampak tudi o zaljubljenosti v svoj poklic. O mojstrstvu, o obrtniški odličnosti in o tem, kako mojster svoje znanje prenaša na vajenca. O stvareh, torej, ki izumirajo.

Jiro Ono je 85-letni mojster sušija. Njegova mala restavracija na podzemni postaji Ginza v Tokiu ima le deset stolov, a ima tudi tri Michelinove zvezdice. Cena za porcijo sušijev se giblje okoli 200 evrov. Rezervacije so obvezne za nekaj mesecev vnaprej. Jiro sušije pripravlja že 75 let, v službi je v tem času le malokdaj manjkal, le na kakšen nacionalni praznik ali redko nedeljo. Že petdeset let svoje znanje prenaša na starejšega sina, ki bo po njegovi smrti prevzel ta svetovni suši bar in še vedno se mu zdi prezelen, da bi ga nadomestil. Vajeniška doba v takšnem lokalu je izjemno dolga. Mladi fantje se leta in leta učijo samo to, kako narezati ribo, šele po desetih letih jim dovolijo, da skuhajo prvo jajce.

Jiro ves čas izpopolnjuje jedilni list in vse noči sanja o popolnem sušiju. Ko ga novinarji sprašujejo, kaj je skrivnost njegovega uspeha, pravi: »Zaljubljen moraš biti v svoj poklic, nikoli se ne smeš pritoževati glede službe in celo svoje življenje moraš posvetiti temu, da izpopolniš to, kar delaš.«

 

Jiro Ono. Kiyoshi Ota/Reuters

Njegovi sušiji so popoln minimalizem božanskega okusa. Za hitrega jedca kosilo tam traja le petnajst minut. Jiro natančno opazuje vsakega gosta, ki pride v njegov lokal, s svojim želvjim obrazom zato deluje kar malo srhljivo. Zato številni gostje raje obiščejo veliko cenejši, manj popoln, a tudi manj strog lokal njegovega mlajšega sina na drugi strani Tokia. A vendar, kot vidimo v filmu, je suši pri Jiru edinstvena izkušnja − simfonija; vseh deset gostov, ki napolnijo njegov lokal, postreže naenkrat in v natančnem ritmu, en čisto sveže pripravljen suši za drugim. Ženskam postreže z malo manjšim sušijem, levičarjem ga obrne v pravo smer − vse samo zato, da obdrži magični ritem postrežbe.

Jiro poskusi vsako ribo, ki jo postrežejo. Večjo tuno marinira deset dni. Je bolestno natančen in samokritičen. Njegov prijatelj, ocenjevalec restavracij, pravi, da je ves čas isti, le to je drugače, da je pred štiridesetimi leti nehal kaditi. Priznava, da ni bil dober oče, saj je že od nekdaj v službo odhajal ob peti uri zjutraj in se vračal ob desetih zvečer. Ko sta ga sinova za trenutek kdaj videla doma kakšno nedeljo, sta vedno mislila, da je v hišo vdrl neznani moški.

Kuhanje riža za suši je velikanska umetnost, prav tako njegovi dobavitelji. Riž za suši ne sme biti hladen, ampak mora imeti telesno temperaturo. Film se dotakne tudi ekologije − Jiro se z nostalgijo spominja rib, iz katerih je nekoč delal sušije in ki so zaradi množičnega ribolova izumrle.

Dokumentarec za sladokusce in navdušence nad obsesivci. »Leta traja, da izpopolniš svojo intuicijo,« pravi edinstveni mojster sušija.

Prijavi sovražni govor