Po sledi peglane klobasice

Najboljše iz Srbije: Skrivnostna specialiteta, ki jo je težko najti, še težje odkriti njen recept.
Objavljeno
05. junij 2018 15.00
Posodobljeno
05. junij 2018 14.13
Pica FOTO: Milena Zupanič/Delo
Srbija je razglasila blagovno znamko leta "Najboljše iz Srbije 2017. Tekmovala je tudi "peglana klobasica" iz Pirota, mestecu na jugu Srbije. Domačini trdijo, da je viagra, češ da daje njena energija moškim posebno moč, v ženske pa vnaša nemir. Dobiti jo je v tem letnem času izredno težko; za njen nastanek so potrebne temperature okoli ničle in zimski veter, zdaj pa je v teh krajih že pravo poletje in je "paglano" težko dobiti. Recept zanjo je velika skrivnost. Najbrž drži, kar pripovedujejo: vsaka je drugačna.

Pirotska "peglana kobasica" je svetovna posebnost. Čeprav nekateri domnevajo, da so jo v srbske vasi prinesli nekoč davno Turki, to ni potrjeno, sploh pa v Turčiji menda danes tega načina priprave konzerviranja mesa ne poznajo. Še najbolj prepričljiva je razlaga Dragiše Jovanovića, dobitnika več nagrad za "peglano" klobaso: "Po drugi svetovni vojni je država Jugoslavija sprejela zakon proti kozam. Kmetje so morali koze pobiti. Niso vedeli, kako bi meso ohranili za daljši čas in so začeli izdelovati peglane kobasice." To potrdi tudi Momčilo Đurđić, odgovorni urednik Radia Pirot, eden glavnih promotorjev Peglane, kot ljubeče imenujejo svojo klobaso domačini: "Stara je 60 let, v njej pa so običajno tri vrste mesa: kozje, ovčje in junečje, lahko pa tudi oslovsko."


 

Peglanje s steklenico vsak drugi dan


Posebnost priprave klobase je "peglanje", po slovensko likanje, za kar pa se ne uporablja likalnik, ampak steklenica. "Najboljše polna," pove sogovornik. Likanje s steklenico namreč ni kar tako, pač pa precej zahtevno fizično delo, zato je bolje, da je steklenica težja. Klobasa se suši na temperaturi od minus pet do plus pet stopinj Celzija na vetru. Vmes jo je treba vsak dan ali vsaj vsak drugi dan sneti in jo temeljito valjati. Zakaj? Tako sproti iztisnejo ves zrak, ki nastane pri fermentaciji mesa. Ostane tesno stisnjeno posušeno meso, brez grama maščobe ali vlage, začinjeno z naravnim konzervansom - česnom - in tudi drugimi začimbami. Klobasa je povsem ekološka, saj se pasejo koze, ovce in junci visoko na hribih okoli Pirota, tam nabirajo tudi začimbe. Tako razmerje raznih vrst mesa v klobasi kot začimbe so velika skrivnost, pa tudi tema vsakodnevnih pogovorov med domačini.
 

Prej vodilni v Michelinu, zdaj dobitnik prestižnih nagrad


Dragiša Jovanović prisega sicer predvsem na kozje meso, ki je osnova njegovih klobas: "V začetku sem dajal 90 odstotkov kozjega in deset odstotkov junečjega mesa, zdaj pa sem prešel na 70 odstotkov kozjega in 30 odstotkov junečjega mesa." Dandanes smo skorajda že pozabili, kaj je to junec, saj se v naših trgovinah govori samo o teletini. A v Srbiji še vedo, da je meso junca - mladega skopljenega govejega samca - boljše od običajne teletine. Sogovornik naredi vsako leto klobase iz približno 100 kilogramov mesa, kar mu prinese okoli 45 kilogramov klobas, vse drugo z valjanjem in sušenjem "izpuhti". Zanje je dobil ravnokar zlato medaljo na sejmu kmetijstva v Novem Sadu, srbska gospodarska zbornica pa ga je letos izbrala za dobitnika najprestižnejšega nagrade "Najboljše iz Srbije 2018", s katero promovira najboljše srbske blagovne znamke.
"Okus je odvisen predvsem od mešanice začimb. Mora biti pekoča, a diskretno, da rdeča paprika ne ubije drugih okusov," pove sogovornik. Klobase izdeluje v prostem času, entuzijastično. Po poklicu inženir elektrotehnike je bil pred leti eden vodilnih v tovarni Michelinovih gum Tigar Tyres v Pirotu. Zdaj se poklicno ukvarja s pripravo dveh drugih specialitet: polnjenih pečenih paprik in sarm, zavitih v vinski list; oboje prodaja kot "hitro pripravljeno hrano", da teh srbskih jedi, ki so pogosto na jedilniku v Pirotu, zaposlenim gospodinjam ni treba kuhati doma.

image
S poti na Staro planino - nekoč je bilo tukaj vse belo od koz in ovac. Po drugi svetovni vojni so bile prepovedane; danes jih primanjkuje. FOTO: Milena Zupanič


Peglana je postala znana, odkar so pred desetletjem prav na pobudo Jovanovića in Đurđića v Pirotu prvič organizirali tekmovanje v pripravi te le pol centimetra visoke klobase v obliki podkve. Danes je že skoraj preveč znana, saj jo tisoči degustatorjev, ki se zberejo vsako leto januarja na dnevih Peglane v Pirotu, praktično vso že takrat pojedo. A smo nagrajenko kljub temu lahko poskusili. Iz prve roke: odlična.


Premalo ovac


Prvič sem se srečala s Peglano dva dni prej, ko me je pot po naključju zanesla v picerijo Mamma Rossa. Kot lokalno posebnost sem naročila pico, obloženo s peglano klobasico. Kasneje se je izkazalo, da je tudi ta nosilka nekaj zlatih medalj za kakovost, njen izdelovalec Dalibor Tosić pa je edini, ki je prešel na celoletno proizvodnjo. Pri njem je torej mogoče tudi kupiti peglano skozi vse leto. Seveda v omejenih količinah. Pojasnijo, da ima Pirot z okolico sedaj premalo ovac in koz, da bi sploh lahko izdelali toliko peglanih klobas, kot bi jih tržišče kupilo. "Pred drugo svetovno vojno je bilo na Stari planini vse belo ovac. Moj ded je bil prvi pridelovalec kačkavalja (op. a. ovčjega trdega sira), ki je izvažal kačkavalj v Grčijo. V času komunizma so ljudi zvabili v mesta in zdaj se nočejo vrniti na pašnike. Danes je okoli Pirota morda 20.000 ovac. Rabili bi jih kakih 200.000," ocenjuje Dragiša Jovanović. Tolikšno je namreč povpraševanje po peglanih klobasicah in jagnjetini.
 

Na Stari planini raste materina dušica, tam jagnje najbolj diši


Neverjetno! Sonja Stojanović, solastnica picerije, je svetovna zmagovalka picopekov, opazim, ko se sprehodim po piceriji in vidim na steni to in množico drugih priznanj. Zmagala je med 300 picopeki na svetovnem prvenstvu leta 2016 v Romuniji. Na tekmovanje je šla prvič in prinesla domov dve medalji: srebrno v peki klasičnih pic in zlato v tako imenovani kategoriji "Black Box", neznane sestavine. A ni zmagala s peglano klobasico, pač pa s pico z jagnjetino. Imenuje jo Staroplaninska pica. V njej je meso ovac, ki se pasejo v neoskrunjenih prostranstvih Stare planine med Pirotom in Nišem.

image
Sonja Stojanović iz Pirota je šla predlani s Staroplaninsko pico prvič na tekmovanje v peki pic in - postala svetovna prvakinja. Za tem je dobila še niz priznanj drugje. FOTO: Milena Zupanič/Delo


"Zelo pomembno je imeti dobro jagnjetino. Okus mesa, predvsem pa njegov vonj sta odvisna od vrst rastlin, katere jagnje pase. Razlikuje se jagnjetina s Stare planine od jagnjetine s Svrljiga, Homolja ali Vlasine. Na Stari planini je največ zelišč, približno tri- do štiritisoč, posebno veliko je materine dušice. To meso najbolj diši in je najboljše," pripoveduje Sonja. "Kje se je jagnje paslo, lahko prepoznam po vonju mesa. Obstaja bistvena razlika med vonjem ovce, ki se je pasla v dolini in tisto, ki je bila na Stari planini," pove Dragiša.
 

Potencial Srbije kulinarični turizem


Sonja ima picerijo skupaj z možem Zoranom že 25 let. Recept za pico zmagovalko sta razvijala polnih šest let. Zakaj? "Povsod po Evropi se v hotelih kuhajo v v večini podobne jedi. Ljudje so se jih naveličali in iščejo lokalne specialitete. Zato smo picam, ki so postale industrijska hrana, dodali lokalno: domači kačkavalj (op. a. trdi sir), kajmak, jagnjetino, vratovino, papriko. Imamo odlične sestavine, vse je popolnoma ekološko. Žena je nesla na tekmovanje testo s seboj, saj je naša moka čisto drugačna od evropske. In smo zmagali," pove Zoran, po poklicu kuhar, ki je v mlajših letih obredel "pol" Evrope in kuhal v tamkajšnjih restavracijah, nato pa nekaj evropskih izkušenj prenesel tudi domov.

image
Momčilo Đurđić, odgovorni urednik Radia Pirot, eden glavnih promotorjev ”peglane”, kot ljubeče imenujejo svojo klobaso domačini: ”Srbija ima potencial za kulinarični turizem.” FOTO: Milena Zupanič, Delo/


"Srbija ima velik potencial za gastroturizem. Čeprav nas tujina spodbuja k odkupu surovin, bi morali tudi mi bolj staviti na blagovne znamke. Peglana klobasica je ena od takih, v zadnjem desetletju ustvarjenih blagovnih znamk," je povedal Momčilo Đurič, eden od pobudnikov in promotorjev peglane klobasice. V tem času se je proizvodnje peglane klobasice povečala za 50-krat. A še vedno ne dovolj za lačno tržišče. Peglano klobasico je težko najti in kupiti.