Tiskane izdaje
Vas Amatrice, ki jo od blizu pozna prav malo ljudi, leži čisto na koncu dežele Lacij, že sredi Apeninov. V prejšnjem stoletju so jo menda po Ducejevi volji prepisali med kraje v okolici prestolnice, prej je sodila med hribovske zaselke na jadranski strani. Komaj kdo jo je kdaj omenil, samo jed amatriciana je bila znana kot morda najbolj rimska med vsemi rimskimi jedmi. Tragično naključje je hotelo, da je ta vas na koncu sveta (celo za rimske meščane je bila daleč na obrobju vsega) kar naenkrat postala znana po vsem svetu. To se je zgodilo na dan, ko je ni bilo več. Od vasi Amatrice, skoraj tisoč metrov visoko, so ostale samo še ruševine. Veliko prahu. Nobena hiša ne stoji več po potresu prejšnji teden.
Nisem od blizu spremljal dogodkov na Apeninih, samo od daleč pač, samo iz časopisnih reportaž in televizijskih posnetkov. Doživel pa sem potres v Gvatemali pred skoraj štirimi desetletji, tam je bilo več kot dvajset tisoč mrtvih. Pa potem kar nekaj precej hudih potresov v Mehiki, kjer je tudi bilo precej mrtvih. Velikansko in imenitno gledališče Reforma, ki je stalo lučaj od moje pisarne, je pred mojimi očmi razklalo na dvoje, mi pa smo jo kar dobro odnesli. Poskušam si predstavljati, kako hudo je ljudem, ki se jim je v Amatriceju podrl svet.
Starega Settimia, nekoč pastirčka iz Amatriceja, ki je bil v Rimu kar nekakšen simbol svoje vasi, še nisem poklical. Več kot devetdeset jih šteje, pa še vedno vodi gostilno pri rimskem Pantheonu, tudi s kolesom se še vozi, na Cvetni trg gre vsako dopoldne po svežo zelenjavo. Dolga leta smo se kolegi in prijatelji zbirali pri njem, tudi zdaj ga obiščem vsakokrat, ko grem v Rim. Prišel je v mesto, ker v Amatriceju ni bilo kaj jesti. Vsi pač niso mogli biti pastirji, toliko ovac, svinj in krav niso imeli, drugega dela pa ni bilo.
V Amatriceju so ostajale samo ovce
Zgodba starega gostilničarja Settimia je zgodba marsikaterega rimskega oštirja, zlasti tistih spoštovanih, o katerih nihče nikoli ne reče žal besede. Prišel je s hribov takoj po drugi vojni. Settimio pomeni Sedmi brat. Zadnji, najmlajši sin v družini. Iz zadnje občine v deželi Lacij, pa iz zadnjega, najrevnejšega zaselka v vasi. Tisti moji vasi se še zdaj reče Amatrice, je rad pripovedoval Settimio, znana pa je po najbolj rimski med vsemi rimskimi jedi iz testenin, ki ji pravijo amatriciana.
»Tale amatriciana, od katere moja družina tule v Rimu živi že desetletja, ni čisto taka, kot je bila tista, ki smo jo pastirčki pripravljali v Amatriceju,« pove Settimio. »Tukaj je to jed, ki jo pripraviš s paradižnikom. Tam gori je hladneje, tam paradižnik raste samo kratek čas poleti, pastir ga ne more nositi s seboj v žepu, kakor lahko nosi sir, slanino in testenine. V mojih mladih letih je bila to pastirska hrana. Prašiče smo imeli in ovce, pa kakšno kravico. Ker smo imeli dobre prašiče, smo imeli izjemno dobro slanino. Za amatriciano smo vzeli samo tisti najbolj slasten del slanine s prašičevih lic.«
»Na ponvi smo popekli slanino, dodali malo čebule, potem skupaj popekli še malo, dodali še malo naribanega ovčjega sira, ki je doma v tistih krajih, in na lahnem ognju popekli še malo. Ta čas so se skuhale testenine. Al dente, nikoli premehke! Potem v ponev, v kateri si popekel slanino, pa nikakor ne pancete, streseš testenine, primeš za ročaj, ponev dvakrat, trikrat pretreseš, nič ne mešaš, in jed je pripravljena. Taka je bila nekoč prava bela amatriciana, jed iz Amatriceja.«
In kakšna je amatriciana dandanes v Settimiovi gostilni? Sedanji recept je prilagojen novim časom in drugim krajem, daleč od Amatriceja. Ko so Španci prinesli paradižnik iz novega v stari svet, so jed začeli po novem pripravljati v nižavah, samo pastirji v hribih so ohranili tradicionalno jed brez paradižnika.
»Popečemo slanino, dodamo čebulo, če nam je všeč in kolikor nam je všeč, zalijemo s kančkom suhega belega vina. Potem dodamo nasekljan paradižnik in čisto malo soli. Iz slanine, čebule, vina in paradižnika mora nastati kremasta zmes. Ko so testenine kuhane (al dente!), jih stresemo v ponev, v kateri smo popekli slanino, pretresemo in serviramo. Ovčji sir, pecorino romano, značilen za deželo Lacij, potresemo šele,ko je jed na krožniku.« Tako pove Settimiov kuhar.
Kako se je vas Amatrice selila v Rim
Settimio je Sedmi brat. Sedmi, zadnji iz družine je s hribov prišel v Rim. Za prvim, drugim, tretjim, četrtim, petim in šestim bratom. Mama jim je zgodaj umrla, oče jih je nekako spravil do kruha, se pravi do pastirjev ovac, če jih je kdo najel. Po vrsti so odhajali v Rim.
Tudi Rim je bil tedaj drugačen kot danes. Bilo je po drugi vojni, revščina je bila še huda, ampak navade iz starih časov so ostale. Rimljan pač ne bo sam sedel za mizo in nekaj na hitro pojedel. Poiskal si bo družbo. Ko je Settimio, revež s prazno denarnico, ki se je priklatil s hribov, začel v stari veži, preddverju svoje sedanje gostilne, je iz desk, dveh debelih plohov pravzaprav, zbil skupaj dolgo mizo in dve klopi. Sosedje so doma skuhali, kar so imeli, potem pa so se zbrali pri Settimiu, tam skupaj jedli vsak svojo mineštro in popili po čašo vina, ki ga je Settimio prva leta vozil od doma, iz krajev na koncu dežele Lacij.
Ljudje so se opoldne zbrali, kakor če bi šli na piknik, se spomni Settimio iz Amatriceja. Čez čas smo začeli pripravljati enolončnice za delavce, ki so popravljali zapuščene hiše tod okoli. Še malo pozneje pa smo kuhali po en obrok na dan za tiste, ki so prišli na kosilo k nam. V petek polenovko, v soboto vampe, ki so tipična rimska jed, v četrtek cmoke, njoke, kakšen drug dan fižolovo juho s testeninami. Kadar je bila sezona, smo dodali še sadje. Slaščice so v začetku ljudje prinašali s seboj od doma, kasneje smo jih začeli pripravljati sami.
»Ko so se začele v šestdesetih letih razmere urejati in se je začela obnova hiš, so ob desetih ali enajstih dopoldne prihajali k nam delavci, zidarji, pleskarji in drugi. Prihajali so v delovnih oblekah, pojedli so mineštro na tisti moji mizi iz dveh plohov in šli. Malo kasneje se je naš posel razširil. Ob pol enih ali enih so začeli prihajati novinarji, mladi poslanci, tule blizu sta poslanska zbornica in senat. Takrat poslanci še niso imeli toliko denarja kot zdaj! Prav kmalu je naša gostilna postala kraj, kjer so se zbirali parlamentarci. V gostilne, kot je moja, največ hodijo tisti poslanci in senatorji, ki so doma iz notranjosti države, družine imajo v Milanu, Trstu ali Torinu. Ko se gostilna enkrat vpelje, pa gosti vodijo k hiši nove goste, nikoli nisem rabil nobene reklame,« se spominja Settimio.
Poglejmo, koliko te je skupaj!
Settimiov sin Marco, ki je zrasel v očetovi gostilni, se je, kot vsak Rimljan, ki da kaj nase, poročil šele pri štiridesetih. Potem ga je oče postavil na trda tla. Za vogalom Settimiove gostilne, na starem, ozkem dvorišču, kjer je čutiti duh davnih časov in kjer zidovi, čeravno pobeljeni, kažejo sled stoletij, je bila od nekdaj majhna gostilna. Bili so dobri sosedi s prejšnjimi gostilničarji, vendar v tisti »kapelici« niso bili nikoli toliko prodorni, da bi tekmovali s starim Settimiom, še zlasti potem, ko se je iz veže razširil in je za glavni gostilniški prostor predelal obokano in imenitno nekdanjo gosposko konjušnico.
»Tudi v gostilni Settimio smo imeli čisto dovolj dela, potem sem se pa poročil in oče je rekel − poglejmo, koliko te je skupaj, saj si iz Amatriceja. Niti v sanjah nismo mislili, da bo šlo tako dobro. Za kosilo je še nekako mirno, zvečer pa ljudje čakajo v vrstah. Po petnajst, dvajset ljudi zmeraj čaka tamle na ulici. Na nobenem turističnem prospektu nas ni, v nobeni publikaciji. Še telefonske številke ne moreš nikjer najti, če je nisi vzel tamle pri vratih,« pripoveduje Marco in kar raste od ponosa.
»Turisti, zlasti čez poletje, pridejo zato, ker jim je nekdo povedal, kako je pri nas. Dekleta, ki sedijo tamle v kotu, so prišla že tretjič ali četrtič, zmeraj pridejo, kadar so v Rimu. In tako gre glas naprej. Zelo mogoče je, da so nas dali v tuje vodiče, kajti marsikdo pride in ima naš naslov zapisan. Oglasov ne rabiš, plačanih člankov tudi ne. Če so ljudje zadovoljni, ti pripeljejo toliko novih gostov, da ne veš, kam bi jih posedel.«
»Ko si gostilničar, moraš zmeraj gledati na razmerje med ceno in kvaliteto, gostilna mora biti ravno prav velika in ravno prav majhna. Če je lokal prevelik, začnejo prihajati skupine, priprava hrane postane industrijska, kakovosti enostavno ne moreš več nadzorovati. Tukaj smo majhni in lahko nadzorujemo vse. Osebno nadzoruješ, ali je jed dobro pripravljena.«
»Če hočeš biti res dober, moraš strašno paziti na kakovost surovin. Jedi na jedilniku ne smeš prehitro menjati. To je tako kakor pri nogometnem moštvu. Če zmaguje, igralcev ne menjaš.« Taka so zlata pravila gostilničarjev po rimsko.
Stari Settimio se je tudi veliko desetletij po odhodu iz Amatriceja počutil kot hribovec. Skromen mož je ostal, čeprav mu je že dolgo dobro šlo. Marco je hodil v hribe, kjer bližjih sorodnikov že dolgo ni bilo, saj so se vsi preselili v Rim, samo na počitnice. Oče ga je kot fantiča vsako leto peljal gledat »najlepši kotiček na koncu sveta«. In jedli so amartriciano, kakor so jo jedli v Amatriceju.
Na tisoče nekdanjih prebivalcev Amatriceja živi v Rimu, stoletja dolgo so odhajali, ker ni bilo kaj jesti. Ostajali pa so navezani na rodne kraje, o svoji revni vasi pripovedujejo kot o nekakšnem tabernaklju.
Ampak zdaj Amatriceja ni več. Tisti Amatrice, ki ga bodo morda zgradili na novo, ne bo mogel biti podoben staremu. Kakor novodobna amatriciana ni čisto podobna nekdanji jedi pastirčkov.
