Tiskane izdaje
Pred leti so delavcem v tovarni pri malici ponudili sir gorgonzolo. Nekdo je sir, namesto da bi ga pojedel, spravil v žep in odnesel na nos inšpektorju. »Poglejte kakšen plesniv sir nam dajejo jesti!«
No, danes bi se kaj takega težko pripetilo. Prodajne police so založene z različnimi vrstami sira, za najboljše pa veljajo siri s plesnijo. Plemenito seveda.
Kupili smo sir s plemenito modro plesnijo. Nekaj časa ga imamo že v hladilniku in ne vemo, ali je sir še užiten. Je bolje, da vsega takoj pojemo?
Za nasvet smo vprašali Toma Homana iz sirarne Kaserei.
Modra plesen v resnici ni modra, ampak je bela z dodanim modrim barvilom. Prisotna je vvso življenjsko dobo sira, če ima ta le dovolj zraka.
Torej, če sir prerežemo, se bo modra plesen razširila po novi površini.
Plemenita plesen je dodana že na začetku proizvodnje sira. Med samim zorenjem je treba tak sir obvezno prebosti, da plesen dobi zadosti kisika za svojo širitev.
Sir bo zorel še tudi po nakupu. Torej, če vam je okus plesni neverjetno všeč, sir razrežite na čim več majhnih koščkov in plesni bo, kolikor želite.
Če vam je ljubši okus zgolj s kančkom plesni, režite večje kose.
Toda pozor. Za čim daljšo obstojnost morate sir hraniti pri točno dveh stopinjah Celzija. Pri višji temperaturi bo namreč zorel prehitro in na koncu zgnil.
Če se nam iz kakšnega razloga zgodi, da se mehki sir s plemenito plesnijo segreje in se pri temu izloči voda (gre za sirotko), moramo tak sir čim prej pojesti, saj to pomeni , da bo sir kmalu začel gniti.
Plesen, ki je ne želimo zaužiti, saj lahko povzroči tudi prebavne težave, poleg tega pa ima zanič okus, je zelena plesen.
Vsi smo jo že kdaj opazili na trdem siru, ki je predolg časa stal na prodajnih policah ali v našem hladilniku.
Pojavi se lahko tudi na mehkih sirih. V obeh primerih je razlog za njen pojav nepravilna hramba. Vse sire moramo hraniti v nepredušni plastični foliji, razen če želimo nadaljevati njihovo zorenje.
Kako torej opazimo, da se je na siru z modro plemenito plesnijo pojavila tudi manj plemenita zelena plesen?
Tom Homan pravi, da je to težko, zato je boljša preventiva kot kurativa.
Pokvarjen sir v spodnjem delu pogosto ostane rjav.
Tak sir je potrebno obrezati, saj v sredino gniloba še ni segla. A bolje centimeter več kot manj. »Užitnost« sira lahko preverimo tudi tako, da pod vodo ostrgamo modro plesen in če je sredica še vedno bela, a prepletena z modro plesnijo, je sir še vedno dober. Zelena plesen pomeni, da je sir treba vreči v smeti.
Kaj pa smrad?
Stvar je še nekoliko oblj zapletena, saj obstajajo tudi siri z rdečo plementio plesnijo.
Ti imajo precej neprijeten vonj.
Če ste gurman, Tomo Koman priporoča, da sir po nakupu še dva meseca hranite in ga zaužijete šele po tem, ko so pretekli vsi roki uporabe.
Okus sira je takrat najboljši. Vonj pa sicer malo manj.
