Kletar se mora dolgo učiti, da prepozna marelico v vinu

Ludvik Nazarij Glavina, vinar in oljkar iz Šmarij, je iz svoje dediščine z družino ustvaril blagovno znamko Santomas. 

ned, 14.02.2016, 18:00
Kaj boš s knjigo v kleti, vino se dela iz dobrega grozdja.

»Danes piha jugo, prav mrzel jugo,« sta nas v hišo vabila Andreja in Ludvik Nazarij Glavina, potem ko smo na poti pod visokim kamnitim zidom s še višjim razglednim stolpičem in mimo kosmate zverinice nazadnje našli pravi vhod v hišo gostiteljev. Nad posestvom Santomas so se že preganjali sivi deževni oblaki. Mrzel piš, v katerem smo še vedno čutili sredozemsko mehkobo, je presenetil tudi domačo hčer Tamaro, ki je na dvorišče prišla iz zavetja vinske kleti.

Iz dediščine v sodobno posestvo

Ne dolgo pred tem smo se na Razdrtem veselili modrine, ki se je svetila med oblaki v smeri, kamor smo bili namenjeni - na hrbet Šavrinskega gričevja v vas Šmarje. Razpravo o vremenu smo morali dokončati, čeprav smo že sedeli na toplem v dnevni sobi, ki si jo je družina uredila tako, da je mogoče sedeti za veliko mizo, na katero je gospodinja Andreja postavila krofe z lepimi venci, in se razgledovati daleč po zelenih istrskih gričih. »Kar se tiče dežja, pride od juga. Kar se tiče lepega vremena, pride z burjo, in če je na Slavniku sneg, je pri nas burja in lepo vreme. To je zimska varianta lepega vremena. Drugače pa pride dež do nas včasih tudi iz Trsta, ampak se reče, da dež iz Trsta zmoči dva prsta. Pravi dež pride z juga. Popoldne bo dež, so taki oblaki,« je malo pred poldnevom napovedal gospodar Glavina. Tako je tudi bilo. Tu, na teh gričih, je dobra klima za trto in oljko, tudi zemlja je prava, se je v njem takoj oglasil še vinogradnik in oljkar.

Sredi 90. let, ko je družina, v kateri so ob starših štiri hčere, še živela v mestu, se je moral Ludvik Nazarij Glavina odločiti o prihodnosti kmetije, ki jo je podedoval po starših. Zelena hiška spodaj je stara domačija, nam je gospodar prek trt pokazal, kje je preživljal lepo otroštvo: »Začel sem z dediščino, ki sta mi jo zapustila oče in mama. Ime Santomas je kmetija dobila šele po njuni smrti, nova posest je potem nastajala postopoma. Posadili smo nove trte, tudi oljke, in ustanovili blagovno znamko Santomas. Potem pa sem se malo umaknil iz neposrednega dela v vinogradu.« Mož dobro organizira delo na kmetiji, »zdaj dela minimalno, organizira maksimalno«, ga je dopolnila Andreja Glavina: »Če so problemi, stopimo skupaj in jih uredimo.«

Oče je šef, hči kletarka

Gospodar je še v središču dogajanja, ker ga »sodelavci informirajo o pomembnih stvareh, ne o vseh«. Danes družina, ki ima na posestvu tudi zaposlene, obdeluje okoli 25 hektarov vinogradov in oljčnikov. »Še smo družinska kmetija, a po hektarih že kar na meji. Dve parceli sta tukaj v dolini pod hišo, ena velika v Sergaših in nekaj celo v Izoli,« se je v pogovor za mizo z razgledom vključila hči Tamara Glavina. Biologinja, ki se je pred desetimi leti odločila, da bo delala na posestvu, je zdaj glavna kletarka. Po njenih besedah si je bilo vloge pač treba razdeliti: »Oče je lastnik, pri nas rečemo, da je šef, ampak pri kletarjenju in tudi drugih odločitvah mi pusti proste roke. Poskušam delati po njegovih idejah.«

Pred dvajsetimi leti je bilo treba dobro razmisliti, kako naprej, je o novi dobi kmetije povedal šef Ludvik: »Potem ko sem prevzel kmetijo, sem se odločil za novo blagovno znamko Santomas. Iskali smo pot, kako jo uveljaviti na globalnem trgu. Pojavilo se je tudi vprašanje, kakšno vino pridelovati. Morali smo mu dati vizijo. Našli smo jo v naših tradicionalnih sortah, navajenih na to zemljo in podnebje, to sta refošk in malvazija.« Vedel je, da so na domačih gričih, od koder je videti in čutiti morje, prave razmere za pridelavo najboljših vin na svetu: »Vedel pa sem tudi, da jaz sam nimam dovolj znanja za vrhunsko vinarstvo.«

To se je dogajalo v letih 1998 in 1999. Veliki francoski enolog Claude Gros, s katerim se je takrat povezal, je leta 1999 začel delati z njimi v kleti – in svetuje jim še danes: »Ko je prišel, je takoj prepoznal velik potencial naših sort, zemlje in klimatskih razmer. Skupaj smo izdelali koncept visoko kvalitetnih, predvsem rdečih vin na osnovi refoška v kombinaciji z merlotom in nekaterimi drugimi sortami.« Tamara je po očetovih besedah šolsko znanje lepo povezala z nadarjenostjo za vinarstvo: »Ima veliko veselje do kletarjenja in tudi talent. Ona je prevzela delo, štafetno palico od Clauda. Od njega se je naučila vseh teh drobnih skrivnosti kletarjenja in pridelave vrhunskih vin.«

Tamara se nam je, ko smo stali na dvorišču Santomasa, pridružila v delovni obleki, potem ko je prišla iz nove kleti, ki je v treh nadstropjih zasidrana v hrib pod hišo. Torej to ni delo za princese iz televizijskih nadaljevank, smo vprašali mlado svetlolaso žensko, ki se ni utegnila preobleči, ko je naš fotograf že pritiskal na sprožilec: »No, morda je delo v kleti včasih res romantično, ponavadi pa prav nič. Delo z vinom je pač bolj moško, če mislite na težavnost. Marsikdo se čudi, da ga na našem posestvu opravljam jaz. Mislim, da so ženske posebej primerne za enologinje, ker imamo izostren okus tudi pri drugih stvareh, recimo pri parfumih, obleki ... To je dobra osnova.«

Vino gre skozi sod

Skozi skladišče pod hišo, v kateri živijo, sva prišli do stopnic, ki pripeljejo v manjšo stransko klet z nizkim stropom: »Glejte, to pa je stara klet, ki smo jo leta 1983 zgradili še skupaj z dedkom. Tu imamo shranjena arhivska vina in sode, v katerih staramo vino. Te steklenice so stare tudi več kot 40 let, shranil jih je še nono. Najboljša vina staramo samo v sodih barikih iz francoskega hrasta. Imamo pa tudi večje iz slavonskega hrasta.« Čeprav v sodih niste ravno doma, ste bržkone že slišali za 225-litrske francoske sode barrique, ki so v notranjosti bolj ali manj obžgani – vinarji za ta postopek uporabljajo angleški izraz toasting.

Claude Gros pride zdaj na Santomas kot svetovalec enkrat na leto: »Takrat pripravimo slepe degustacije, na katere povabimo okoli petnajst najbolj vplivnih slovenskih 'opinion-makerjev' za vino. Pridejo tudi naše najboljše stranke. Nabavimo najboljša vina iz tujine, da jih gostje na slepi degustaciji primerjajo z našimi, ne vedo, kaj imajo v kozarcih. Za nas je izjemno doživetje, ko primerjajo tuje vino iz steklenice za štiri tisoč evrov in naš Santomas.« In kdo so torej slovenski vinski »opinion-makerji«, mnenjski voditelji, komu morajo povedati za vino s posestva Santomas? Po besedah Tamare Glavina so »večinoma vinski poznavalci«, ljudje, ki se pač ukvarjajo z vini, nekateri le ljubiteljsko, a znajo prepoznati kakovost: »Njihovo mnenje nekaj velja. Za naša vina morda povedo gostincem. To so zelo povezane skupine. Lahko širijo novice od ust do ust, objavljajo tudi članke o vinih in vinarjih.«

Vina danes starajo že na vse mogoče načine – pod zemljo, pod vodo, v kraških in vseh mogočih drugih jamah. Ali kletarka na Santomasu verjame v te novodobne metode? »Jaz sem francoska šola. Po izobrazbi sem biologinja, tako da razumem pretvorbe, ki se dogajajo v vinu. Bolj verjamem v francoski način. To pa je staranje vina, najboljših vin, v hrastovih barikih.«

Navsezadnje se je umetnosti kletarjenja učila od Francoza Grosa, ki s svojimi vini po svetovnih merilih dosega najvišje ocene: »O vinu nisem vedela ničesar, bila pa sem biologinja. Razumeš mikrobiologijo, organsko kemijo, rastline, fitofiziologijo, samo vinogradništvo ... Ta izobrazba mi je ogromno pomagala. Moj učitelj pravi: Moj laboratorij so moja usta. Najpomembnejše je okušanje, mi rečemo tejsting. V laboratoriju imam le eno napravo, poleg tega le svoj okus.« Učitelj ji je omogočil, da je od njega podedovala njegov okus: »Pokušala sva vina, tako sem se učila. Vprašal me je, ali zaznam okus po marelici. Ja, si rečeš, to je res marelica. Ko začetnik kletar pokuša vino, ga na nekaj spominja, a sam ne zna določiti, na kateri okus, ne more si ga priklicati v spomin. Učitelj ti pomaga, ker on že ve, kaj se skriva v vinu. Lahko si kupiš škatlo z aromami in vadiš sam, a to ni enako.«

Doma je lepo, Kitajska obeta

Za vina s Santomasa je najpomembnejši slovenski trg, »to je temelj njihovega trženja«, toda pijejo jih tudi na Kitajskem in v Ameriki, kjer se je po besedah Ludvika Nazarija Glavine laže uveljaviti na novo kot na zahodu, kjer posredniki nočejo tvegati z novinci, ampak raje prodajajo stare, že znane znamke: »Mislim, da je Kitajska za nas obetaven trg. Po naših izkušnjah imajo tam kupci radi rdeča vina – mi smo pridelovalci pretežno rdečih. Radi imajo bogata rdeča vina in mi pridelujemo prav taka. To je Santomas. Po odzivih s trga lahko računamo na Kitajsko.« Nazadnje so pošiljko steklenic iz Šmarij v Šavrinskih gričih na pot poslali z ladjo v zabojniku iz bližnje Luke Koper – če ga ne more napolniti en sam vinar, ga napolnijo še drugi. Santomas po besedah Tamare vendarle ne izvaža zelo velikih količin vina, ampak butične.

Danes mora imeti steklenica, ki jo vinar pošlje v svet, prepoznavno blagovno znamko, drugače se izgubi v nepregledni ponudbi, zato si je tudi Ludvik Glavan pred leti za svojo posest in blagovno znamko izbral sedanje ime svoje kleti in domačije: »Identiteto damo namreč steklenici tudi s tem, da izberemo blagovno znamko kleti, iz katere prihaja.« V starih zapiskih je našel podatek, da so bila na začetku 19. stoletja v okolici Kopra priljubljena vina z imenom Santomas.

Ludvik Nazarij Glavina je po starših podedoval kmetijo s tremi hektari vinogradov in štirimi hektari drugih kmetijskih površin: »Moj oče je prideloval in prodajal zelo dobro točeno vino, največ po Istri, na Kras, šlo je tudi v Brkine. Hotel sem nekaj spremeniti v kleti, še ko je bil živ, in sem nosil knjigo s sabo, da bi pogledal vanjo. Oče pa mi je rekel: 'Ludvik, kaj boš s knjigo v kleti, vino se dela iz dobrega grozdja.' To resnico sem si za vedno zapomnil. Zato imamo v vinogradih odlično ekipo, ki skrbi, da pridelamo visoko kakovostno grozdje.« Ker je veliko hodil po svetu, mu je oče govoril, Ludvik, ti si neumen, kaj hodiš po svetu, najlepše je v naših vinogradih: »Zdaj sem tudi jaz prišel do tega, da vidim, da je to res.« In vendar odpirajo steklenice iz Šmarij danes na Kitajskem in v Ameriki, nič več na svetu ni, kakor je bilo, tudi na Šavrinskih gričih ne. Kaj bi danes govoril stari oče Glavina?

V ravnih vrstah vinograda pod hišo so delavci tisto dopoldne že pripravljali trto za novo letino. Ilovnata zemlja, na kateri raste, postane mastna, težka in spolzka, ko jo namoči dež. Primorcem ni treba čakati pomladi, da bi se veselili zelenja, smo si rekli (mi severnjaki, pač), ko smo se po kamnitih stopnicah ob hiši v Šmarju 10 vzpenjali na ravninico za njo. Ob zidu so se od žametno sive do temno zelene prelivale barve bujnih grmičkov sivke, žajblja in rožmarina, na katerem so bili po vejicah posejani drobni lila cvetovi. Spodaj v dolini, čez široko avtomobilsko cesto proti Kopru, sta bila polslana laguna Škocjanskega zatoka in vse mokrišče zaradi oblačnega neba in vetra videti kot razburkan temno moder ocean z zelenim otočjem. Vsakih nekaj sekund so ta privid zaradi bližine štiripasovnice presekale tovorne prikazni, ki so nas spomnile, da je dežela pod vinogradi in oljčnimi nasadi tranzitna pot za tisoče težkih tovornjakov.

Prijavi sovražni govor