Vprašanje pred kosilom: Iz česa je vaša posoda?

Strokovnjake smo vprašali, ali se materiali lahko izločajo v hrano, ki jo kuhamo v posodi. In kaj je zdaj s teflonom?

Sun, 17.01.2016, 11:00

V moji kuhinji ni teflona, pravi bržkone najbolj znana slovenska kuharica Emilija Pavlič. Za kisle in slane jedi ne uporabljajte aluminija, poudarja magistra kemijskih znanosti Viviana Golja. Emajlirana posoda je še vedno najbolj zdrava izbira, pravi dr. Matjaž Torkar z Inštituta za kovinske materiale in tehnologije. Trgovci nam ponujajo posodo iz različnih materialov in oblog, mi pa smo hoteli zvedeti, kaj mora vedeti potrošnik, preden bo v njej prvič pristavil kosilo.

Kuhališča nam vsiljujejo posodo

»Nimam nobenega sponzorja in zato nisem nikomur nič dolžna. Ljudem je treba pomagati, da ne bodo nasedali in kupovali megle,« pravi upokojena kuharica Emilija Pavlič o razmisleku pred naložbo v posodo, ki jo boste kot nujni pripomoček postavili v kuhinjsko omarico.

Sogovornica, ki je že pred leti postala prava kuharska tv-zvezda, je slovenske gospodinje s televizijskega zaslona osvojila z izkušnjami, strokovnim znanjem in tudi z zdravo pametjo, na katerih temeljijo njena priporočila o kakovostnih živilih in zdravi kuhi. Zdrav obrok se začne pri izbiri živil na trgu, nadaljuje se v kuhinji, pravi in kot vselej doda priporočilo: »Od načina priprave in živila je odvisno, kakšno posodo boste uporabili. Sodobna kuhališča nas silijo, da se moramo omejiti pri izbiri posode. Nekateri materiali niso primerni za indukcijo, drugi ne za steklokeramično ploščo ...« Zato ima raje stare štedilnike na plin ali s kuhalno ploščo, tudi na drva, a tega pač ni mogoče postaviti kamorkoli. »Uporabljam emajlirano posodo. Krompirček ocvrem v težki črni posodi eterna. Ribo pečem na litoželezni ponvi. Polento, našo, primorsko, kuham v pravem bakrenem kotličku. Polenta naredi po dnu skorjo, na kateri se kuha, potem pa jo iz kotlička takoj pretresem drugam. Tudi stekleno posodo imam rada, nima škodljivih prevlek, in lončeno, a mora biti kakovostna, ta pa je lahko zelo draga,« ob vseh svojih izkušnjah z lonci našteva Emilija Pavlič.

Preden se je upokojila, je četrt stoletja kuhala za vrtičkarje v Semedeli pri Kopru: »V šolah zdaj kuhajo le z inoks posodo, otroci jedo s kovinskih krožnikov in pijejo iz kovinskih skodelic. Lahko pa bi uporabljali porcelan.«

Tudi posodo nadzorujejo

Varna uporaba materialov za posodo, ki je v stiku s hrano, je v povezavi z zdravjem prebivalstva tako pomembna, da je to eno od področij, s katerimi se ukvarja Nacionalni inštitut za javno zdravje. Na spletni strani te ustanove je med drugim mogoče dobiti številne uporabne nasvete o uporabi posode za toplotno obdelavo in tudi hladno shranjevanje živil. Magistro kemijskih znanosti Viviano Golja iz centra za zdravstveno ekologijo sprašujemo, na kaj naj bo pozoren potrošnik, ki poskuša med nepregledno ponudbo loncev pri trgovcih izbrati posodo, ki jo bo uporabljal pri kuhi, torej na visoki temperaturi, da ne bo hkrati škodil zdravju družine.

Varna naj bi bila vsa posoda, ki je naprodaj na slovenskem trgu, odgovarja sogovornica. Za to so odgovorni proizvajalci, ki posodo in materiale zanjo preizkušajo in že v proizvodnji upoštevajo pravila za varno uporabo: »Posoda ne sme neugodno vplivati na živila. To pomeni, da se iz nje ne smejo sproščati snovi, ki bi lahko škodovale, povzročale nesprejemljivo spremembo sestave živil ali njihovih organoleptičnih lastnosti – videza, vonja in okusa. To je splošno pravilo.« Poleg tega mora biti na posodi ali v priloženih navodilih označeno, če pri uporabi veljajo posebna pravila, tako da se potrošnik lahko seznani z njimi: »Navodila za uporabo ga ne smejo zavajati. Govorim o splošnih pravilih, ki veljajo za vso posodo in vse materiale.«

Ne pregrevajte teflona

Preskušanje posod na slovenskem trgu izvaja Nacionalni laboratorij za zdravje, okolje in hrano na pobudo zdravstvenega inšpektorata, ki ima pripravljen letni program preverjanja, dodaja sogovornica: »Zdravstveni inšpektorat izvaja vzorčenje tudi ob uvozu iz tretjih držav, torej držav zunaj EU, in sami proizvajalci naročajo analize. Nadzor obstaja, a je denarja za takšne kontrole zdaj dosti manj, kot ga je bilo včasih. Ne nazadnje se lahko potrošniki sami obrnejo na zdravstveni inšpektorat, če imajo pritožbe glede posode.«

Tudi slovenski potrošniki so pred leti spremljali burno razpravo o tako imenovanih teflonskih premazih (PTFE-prevleke), ki jih pogovorno preprosto imenujemo teflon, češ da se pri segrevanju iz njih izločajo različne škodljive snovi. Na vprašanje, ali so danes teflonski premazi bolj varni, magistra Viviana Golja odgovarja: »Teflon je polifluorirana spojina, podobna ogljikovodikom, le da so vodiki zamenjani s fluorom. Gre za zelo velike in inertne molekule. Pri proizvodnji teflonskih premazov uporabljajo perfluorooktanojsko kislino – njena bistveno manjša molekula je bolj nevarna in morebitni ostanki iz premaza lahko prehajajo v hrano. Najbolj problematično pri teflonskih premazih pa je, da teflon razpade, če prazno posodo pregrejemo, jo na primer pozabimo na ognju. Glavni produkti, ki pri tem nastanejo, so zelo hlapni in strupeni.«

Teflonske premaze zdaj postopoma izločajo iz uporabe, pojasnjuje sogovornica, »ker se na splošno želimo izogniti izpostavljenosti škodljivim polifluoriranim spojinam«, za katere je med drugim značilno kopičenje v organizmu. Poleg značilne teflonske sivine je zadnja leta na slovenskem trgu po teži in namenu uporabe primerljiva posoda, ki jo trgovci ponujajo kot keramično posodo s svetlim, bež odtenkom v notranjosti. »Uveljavljajo se keramične obloge, natančneje tako imenovani kvazikeramični premazi. Tudi to so polimeri. Vsebujejo polnila, ki dajo polimeru boljše mehanske lastnosti. Ti premazi še niso tako zelo raziskani,« poudarja magistra kemije Viviana Golja.

V jedru jeklo in druge kovine

Izbira posode je odvisna od fizikalnih okoliščin, ki vplivajo na obnašanje materialov, in tudi od izbire tehnologije kuhanja, pravi dr. Matjaž Torkar z ljubljanskega Inštituta za kovinske materiale in tehnologije. Nazadnje se namreč odpravimo tja, kjer se posoda za kuhanje pravzaprav začne – h kovinskim materialom, ki jih proizvajalci uporabljajo za njihovo jedro, na katere nanesejo premaze oziroma obloge, ki so med kuhanjem v stiku z jedmi. Te pogosto kar v posodi nazadnje še shranimo na hladno. Na ljubljanskem inštitutu neposrednih raziskav o kovinskih materialih za posodje ne izvajajo, a dr. Matjaž Torkar nam vseeno nastežaj odpre vrata v zakladnico znanstvenih dognanj in raziskav.

»V sodobnih posodah zasledimo kombinacije avstenitnega nerjavnega jekla, ki je nemagnetno, s plastjo aluminija ali bakra v dnu posode. Nekatere posode so iz feritnega nerjavnega jekla, ki je feromagnetno, in se uporabljajo na indukcijskih kuhalnih ploščah. Uvajajo pa se tudi tako imenovane keramične posode, ki naj bi bile primerne za indukcijsko grelno ploščo, kar pomeni, da morajo v dnu vsebovati feromagnetno snov, da je segrevanje mogoče. Kakšna je notranja zgradba keramičnih posod, ni znano in je skrivnost proizvajalcev,« nam sogovornik pove o očem skritem jedru posode.

Obloge se topijo v jed

Poleg osnovnega materiala, iz katerega je izdelana, je pri posodi pomembna površinska prevleka. Ta naj nevtralizira negativne učinke stika med hrano in posodo, pravi dr. Torkar. Med že dolgo znanimi oblogami je emajl: »V bistvu gre za kovinske okside v steklastem stanju. Taka posoda je poznana že dolgo časa. Njena uporaba je bolj zdrava kot na primer uporaba posode iz nerjavnega jekla, ki pa je na pogled bolj všečna.«

Snovi iz obloge posode, ki naj olajšajo kuhanje in pečenje, prehajajo v hrano, poudarja sogovornik. Te okoliščine ne smemo zanemariti, zato so predpisane vsebnosti, ki so še neškodljive za človeško telo. »Izbira posode temelji na dejstvu, da se vsak material iz obloge v hrani med kuhanjem raztaplja. Hitrost raztapljanja se določi s preizkusi materiala posode v kislem in bazičnem okolju, ki vsako drugače vplivata nanj. Pri teh preizkusih se vedno izkaže, da je emajl najbolj idealna prevleka za posode, v katerih se kuha hrana,« poudarja dr. Matjaž Torkar. Teflonske prevleke so v osnovi organskega izvora in pri visoki temperaturi oddajajo rakotvorne snovi, zato jih zdaj nadomeščajo s keramičnimi prevlekami z najrazličnejšimi imeni, dodaja sogovornik: »Še vedno pa je najbolj priporočljiva uporaba emajlirane posode, ki je v vseh razmerah pri kuhanju najbolj nevtralna, nima vpliva na hrano in je tudi najbolj zdrava izbira za potrošnike.«

Aluminij ni za kisla živila

Na spletni strani Nacionalnega inštituta za javno zdravje je med drugim mogoče najti nasvet o aluminijasti posodi: uporabnikom svetujejo, naj je ne uporabljajo za kisle in slane jedi. »Aluminij se v stiku s kislimi in slanimi živili raztaplja, prehaja v hrano in ga tako zaužijemo. Kisla živila so živila, ki imajo pH nižji od 4,5. Kislo je na primer sadje in nekatera zelenjava, kislo zelje, paradižnik ... To navodilo velja tudi za alufolije,« pojasni mag. Viviana Golja.

Emilija Pavlič spodbuja domače kuharje in kuharice, naj začnejo kuhati »na hladen začetek«, spoštljivo do dobrih živil: »Olja nikdar ne segrevajte vnaprej.« Takšnega nasveta pa ni mogoče upoštevati pri zamrznjeni hrani, ki mora naravnost v vroče olje, vrelo vodo in segreto pečico.

Prijavi sovražni govor