Morska drugačnost mladih zdomcev

Nedelo izbira: Restavracija Okus, Koper
Objavljeno
29. maj 2018 15.00
Posodobljeno
04. junij 2018 11.31
Andrea in Jan – mlada, simpatična, hrabra. FOTO: UROŠ MENCINGER
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Za morsko hrano je bistvena surovina, torej riba, ki mora biti predvsem sveža, ker potem je potrebno le še, da se kuhar z njo čim manj ukvarja. Formula je torej zelo preprosta in zaradi nje so ribje jedi (pri nas) tako priljubljene, a si hkrati zelo podobne. Riba kot riba … Zato je avstrijska konoba sredi trgovsko-poslovnega novega Kopra tako dobrodošla popestritev temu morskemu dolgčasu! Drugačen okus, skratka.

Tam ni nič morskega, čeprav je Luka čisto blizu. Tam ni nič turističnega, čeprav je gostilna v hotelu. Tam ni nič lokalnega, čeprav vsi Koprčani tam naokrog nakupujejo. Tam ni nič istrskega, čeprav ambient posnema konobo. Tam je Okus, čeprav so naokrog prevelike trgovine in preveč bahate poslovne zgradbe, čeprav je na hotelu rdeč napis, sredi gostilne pa zlat hladilnik in pod stropom visi televizor, nad šankom pa sod. Toda Andrea in Jan sta mlada, zaljubljena in pogumna, njuna ribiška juha pa se kuha kar 24 ur.

Simpatično in mlado

Terasa ima sicer oljke (v loncih), toda mimo drvi avenija. Tukaj je Koper čisto nov, le v demižonu so stari vinski zamaški. Tukaj zraven prodajajo avtodele, tukaj okrog so gostilne v fud kornerjih in tukaj je pri vratih najprej hotelska recepcija. Na takšni lokaciji bi pričakovali girice stoje in malice na bone, ne pa pozdrava iz kuhinje in cen, ki so višje od morske klasike.
Toda Andreina babica je iz Kopra, Jan pa je iz Avstrije, zato se njuna moderna sredozemska kuhinja ne zmeni za razgled, temveč v kozarec za aperitiv natoči iskrivo in hladno penino (Reya), k njej za dobrodošlico ob domačem kruhu in hrustljavih mlincih pa ponudi maslo s sušenimi črnimi oljkami in oljčno olje (Zaro). Zato tudi gost lahko pozabi vse drugo in se posveti hrustljavim sardinam.

image
Hobotnica – drugačnost z belim fižolom. FOTO: UROŠ MENCINGER


Andrea je sama med mizami, Jan pa sam v kuhinji. Oboje je dobro za Okus. Natakarica je simpatično zgovorna, chef pa je avstrijsko morski. Slednje pomeni, da ni obremenjen z našimi ribjimi pravili, saj se je učil in delal v dunajskih restavracijah (Fabios, RieGi, Sans Souci), zato so njegove jedi tudi v konobi urbane, in saj je še mlad, zato se tudi v novem okolju noče prilagajati. Zato je tudi on – simpatičen.

Tako da sardine, pa četudi so pravzaprav sardele, niso le kot ocvrte, temveč ima njihova hrustljavost tudi nasprotne, bolj chefovske teksture. Olje je odišavljeno in zgoščeno z baziliko, za vinaigrette so čebulni trakovi, vse skupaj sočno shujša hruška in maščobno odebeli majoneza. Še bolj v moderno smer kažejo njoki, ki so rdeči in svetleči od pese, toda nimajo nobene običajne, že videne omake. Pod njimi je namreč špinača, na njih je pesto (sicer tudi iz bazilike), za razburljivost pa skrbijo (spet) teksture – rdečo nit podaljša naribana rdeča pesa, uspeli nadokus pa zaokrožijo sesekljani orehi.

Morje in ekstrakt

Toda tista jed, brez katere ne smete domov, kakor modro zabiča Andrea, je ribja juha a la Venezia. Če odmislimo, da je škamp v njej v klešče ujel že opisano sardelico in da je gneča klapavic velika, je njena gostota res pristno 24-urna. To je toliko morskega ekstrakta, da ne potrebuje nobene (dodane) soli, hkrati pa je dovolj malo pikantno, da je kar škoda, ker je tudi krožnik moderen in zato ne dovolj široko-globok. Je pa črn, kar s kontrastom pomaga barvnemu okusu, ki ga je začinilo še peteršiljevo olje.

image
Orada – polnjena, zapečena, po provansalsko. FOTO: UROŠ MENCINGER


A vseeno nas je o drugačnosti morskega Okusa najbolj prepričala orada. Je namreč polnjena, a zato nič manj všečno in hrustljavo zapečena. Nadev, ki je iz škampov, pa ni po naše (ali italijansko) bled, temveč po provansalsko rdeč (torej od paradižnika). S pretlačenim krompirjem in penasto omako, ki si je sposodila malo juhe, je jasno, da tudi Janova hobotnica ni povsem običajna. Dobro, pri omaki se je ponovil, toda pri belem fižolu se je izkazal. Vsako jed rad začini z zeliščnim oljem, toda z vedno drugim (tokrat je drobnjakovo), a da gre matevž tako dobro h karamelizirano zapečenim lovkam, se, žal, ni spomnil Dolenjec, temveč nam je razkril Avstrijec.

Tudi pri sladicah zato ni šlo klasično, saj se je malina odločila za temno, banana pa za belo čokolado. Čokoladne sanje, v krogli, kremi, drobljencu, čipsu in s sorbetom, so globoke, dolge, vroče, mrzle, hrustljave, mehke in ne le sladke, temveč tudi slane in kisle, bananov tarte, s karamelnim sorbetom, orehi in pokalicami, pa ni le listnat, temveč tudi zložen in narasel. Drugačnost je bila zadovoljena, za kaj več pa je zmanjkalo sezone. Namesto dunajski slaščičarski tradiciji se čudiš vroči čokoladi v kratkih rokavih in novi pošiljki banan iz Luke. Toda, kot rečeno, Okus je simpatičen!

image
Tarte – banane, karamela in bela čokolada. FOTO: UROŠ MENCINGER


Zakaj obiskati?

Okus ne tekmuje s tradicionalnimi morskimi gostilnami, ki jih je tako preveč, prav tako ne z modernimi, ki so si vse preveč podobne. Zato je dobrodošla popestritev za vse, za turiste, da ob luškem spoznajo še poslovni (županov) Koper, za izletnike, da spoznajo najlepše speljane slovenske kolesarske steze, za domačine, da po šopingu spoznajo še okus.
Prihodnjič: Hiša Fink, Novo mesto

Kaj, kje, kdaj
kuhinja moderne morske jedi
kdo Jan Aigner in Andrea Gredisnjak, chef Jan Aigner
odprto od torka do petka od 12. do 15. ure in od 18. do 22. ure, v soboto od 18. do 22. ure
zaprto v nedeljo in ponedeljek
naslov Kolodvorska cesta 2, Koper
telefon 031 642 647
splet www.restavracija-okus.com; Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
cene hladne predjedi 9,50 do 14,50, juhe 5,50 do 7,50, tople predjedi 9,50 do 14,50, glavne jedi 14,50 do 27,50, sladice 7,50; degustacijski mesni meni 34 (trije hodi) in 58 evrov (pet hodov)
prostor hotelska restavracija, spremenjena v konobo
posebnosti hotel Vodišek
vinska ponudba kratka vinska karta (26 etiket) primorskih in lokalnih vinarjev za spremljavo jedem, tudi s 16 vini na kozarec, brez želje, da bi vinska zgodba preglasila kuharjevo; najbolj priljubljeni: Korenika & Moškon, Gordia, Zaro, Reya, Edi Simčič in domač Dean Plahuta (Marezige); bilo bi bolje, če bi vina natočili pri mizi