Z Binetom se nama mora nenehno nekaj dogajati

Bine Volčič je brez dvoma dober kuhar. Ima pa tudi srečo, da za njim stoji izredno marljiva deklica za vse, ki je hkrati njegova žena.
Objavljeno
16. februar 2018 12.41
Katarina Berglez Volčič, žena Bineta Volčiča. Ljubljana, 12. februar 2018 [Katarina Berglez Volčič,portreti,Ljubljana]
Jana Zupančič Grašič
Jana Zupančič Grašič

Ni dobre gostilne brez dobrega kuharja. In Bine Volčič to brez dvoma je. Ima pa že od obdobja vajeništva ob sebi zvesto podpornico, sogovornico ter izredno marljivo in sposobno deklico za vse, ki stran od soja luči, v katerih se pogosto giblje njen mož, ureja vso administracijo, logistiko in pomaga uresničevati kulinarične projekte. Tako se pri delu, pa tudi zasebno, odlično dopolnjujeta že več kot desetletje, a zdaj, ko sta uspešno uresničila enega svojih največjih ciljev, Katarina Berglez Volčič išče nove izzive.

Resnici na ljubo je treba povedati, da je bilo potrebnih več, na trenutke verjetno že prav sitnih prošenj, da je Katarina, izredno prijetna 35-letnica, vendarle privolila v pogovor. Da gre s tem proti sebi, je poudarila, saj ne mara javnega izpostavljanja, da je to le izjemoma sprejela kot nekakšen enkratni izziv. »Nisem in ne bom medijem na voljo, najbolj srečna sem, če sem v ozadju,« je poudarila.

V vseh teh letih, ko je mož Bine svojo prepoznavnost samo še stopnjeval, je res skorajda ni bilo opaziti: če že, največkrat na kakšni fotografiji, ko nekje v ozadju preverja zapiske, kaj je še treba postoriti, ali ob predstavitvi katerega od njunih novih projektov, nazadnje ob odprtju bistroja Monstera v središču Ljubljane, ki ga z Binetom vodita slabi dve leti. Zdaj, ko je bistro zaživel in vse gladko teče, so družinsko znova odkrili prosti čas, hkrati pa se je Katarina znašla v novi situaciji, saj k tej veliki zgodbi, kakor pravi, nima več kaj prispevati. Zato se bo začela ozirati za novimi projekti, ki, drugače kot zadnjih nekaj let, najverjetneje ne bodo povezani z Binetom. Po eni strani vznemirljivo, po drugi pa, po tolikem času sodelovanja zgolj z enim »šefom«, s katerim se res dobro razume, celo tako zelo, da le redko ne govori v dvojini, morebiti tudi malo tesnobno.

Za vama so številni kulinarični projekti, a bistro je največji doslej.

Kar tri leta sva iskala pravi prostor zanj, saj sva želela, da je v središču mesta in blizu tržnice, kamor se lahko hodi po sveže sestavine. V igri so bili trije ali štirje lokali, a je vse po vrsti padlo v vodo, ta, prostor nekdanje Stadre, pa je vendarle zaživel in je hkrati najbliže temu, kar si je Bine želel: majhen prostor, z manj sedeži, zaradi česar si lahko privošči nekoliko več. In to je tisto, kar potrebuje: svobodo pri ustvarjanju. Če imaš namreč posebne vrsto kulinarike, moraš najti toliko gostov, ki jim je to všeč in se vračajo. Več sedežev in kadra pa pomeni pritisk za večje prihodke in s tem več prilagajanja povprečnim gostom, zato postane velik zalogaj. Prevelik.

Kaj ima Bine s temi monsterami?

Približno pred petimi leti je po naključju izvedel, da monstera obrodi sadež, ki ima zelo dober okus; nekakšna mešanica ananasa, kivija, jagode in banane. Ko je začel raziskovati v tej smeri, se mu je zazdelo, da je to neka pomembna skupna točka: monstera kot roža mu vzbuja nostalgijo, saj so jo imeli doma, ko je bil otrok, pravzaprav si jo v tistem času videl na vsakem vogalu. Zato je nekako del osebne zgodovine, po drugi strani pa je z mešanico tropskih okusov nekaj nenavadnega, kar je ravno tako blizu Binetu, ki vedno želi narediti kaj posebnega ali drugačnega. Da bo monstera navdih in se bo tako imenoval tudi prvi lokal, je bilo, skratka, znano že leta prej, preden sva našla prostor. Ko sva ga, se je v arhitekturnem načrtu označilo tudi, kje bo postavljena roža. Zaradi nje smo se morali odpovedati enemu od hladilnikov …

Junija bo minilo dve leti od odprtja, torej že lahko rečete, ali je bil vajin podvig korak v pravo smer? Monstera dobiva najvišje ocene strokovnih dobrojedcev ...

Najtežje je prvo leto, mogoče prvi dve, nato kolesje steče, zlasti če imaš tako dobro ekipo, kot jo imamo mi. Je pa res, da je bil bistro pravzaprav edini mogoč naslednji korak na Binetovi poklicni poti – prej je bil štiri leta na televiziji mentor v šovu Gostilna išče šefa, a tam ni imel dovolj stika z gosti in pripravo hrano zanje, potreboval je strokovne izzive … Zdaj je bistro zaživel, kakor mora. Veseli nas predvsem to, da nas najdejo tudi zahtevni gosti iz tujine, na splošno pa pravi gosti, kar ekipo še dodatno motivira. Pravi gosti so tisti, ki so odprti in so dobrojedci; razumejo in cenijo to vrsto kulinarike, vedo, da ne gre le za videz, ampak je pomemben okus, kakovostne sestavine, poroka z vinom, kreativna ubranost vsega skupaj ...

Bine lahko ustvarja, saj vi v ozadju skrbite za administracijo, komunikacijo, trženje, odnose z javnostmi, torej tako rekoč za vse razen kulinariko. Gotovo morate imeti smisel za to delo, da ga lahko kakovostno opravljate.

No, preden sva se spoznala, sem bila prav tipičen slovenski otrok: doma se je kuhala klasika, v gostilnah dobesedno prenajedalo. Ko pa sem bila dve leti v Franciji – zaradi želje, da se res dobro naučim francoskega jezika, sem se namreč po študiju politologije vpisala na 8. pariško univerzo –, sem se tam srečala z drugačno kulturo prehranjevanja, druženjem ob mizi, uživanju v hrani in kozarcu vina. In sem hitro ugotovila, da mi to bolj ustreza kot slovenski koncept, v katerem je (bila) hrana bolj kot ne nujno dejstvo.

Potem sem spoznala še Bineta, ki je iz šole nosil najrazličnejše dobrote, po prvem bolj kot ne študijskem letu pa sva začela v Parizu delati in takrat sva si enkrat na mesec lahko privoščila večerje v restavracijah. S tem se mi je začelo odpirati obzorje, rušila ustaljenost in predsodki, prepričala sem se, da je res okus tisti, ki je edino pomemben, četudi gre morebiti za sestavine, ki jih še v sanjah ne bi kombiniral. A če te to okušanje osreči – in prepričana sem, da dobra hrana prinese dobra čustva in te razveseli za tisti večer –, imaš potem res lepe spomine na hrano, na druženje, kar ti spontano prikliče nasmeh. Mislim, da je hrana take vrste medij, ki to zmore.

In Bine, se zdi, močno sledi prav tej ideji.

Nedvomno. Imam občutek, da ima ves čas vključeno frekvenco za okus, vonj … Kdaj v kakšni trgovini samo kaj zavoha in ga že odpelje, začne v glavi kombinirati, takoj zapiše idejo, v kuhinji pa potem preveri, ali ideja res deluje.

V Parizu, kjer se je na Cordon Bleu uril v najfinejši kulinariki, sta tudi zelo hitro zaživela skupaj.

Tečaj francoščine na Sorbonni sem najprej vpisala za pet, nato devet mesecev, potem pa odložila vrnitev domov za nedoločen čas, vpisala magisterij kulturnih politik in po letu dni spoznala Bineta. Pariz je res super, a moraš imeti dvoje: čas in denar. A če nimaš nič od tega, ker nenehno delaš, in to za majhen denar, in si ne moreš privoščiti tistih lepih stvari … Sama sem bila najprej v študentski kategoriji, torej z veliko časa in malo denarja, a je bilo super, po koncu magisterija pa sem eno leto tam še delala. Dnevi so minevali v ritmu metro–delo–spanje–metro, prosta sem bila le čez vikend, a takrat pospravljaš, pereš v javni pralnici – ker si pralnega stroja v eni sobici ne moreš privoščiti – ko želiš malo predahniti v parku, pa sta oba povsem polna … kar naporno je lahko, skratka.

Kljub temu sem si nabrala kar nekaj izkušenj, saj sem obvezno prakso opravljala na slovenskem veleposlaništvu, in sicer s projektom geografsko zaščitenih proizvodov, ki so jih države članice ob dnevu Evrope tudi predstavljale v središču Pariza; slovensko stojnico sem organizirala jaz. Slovenija je ravno takrat predsedovala Evropski uniji, potem pa so me povabili k sodelovanju še za drugo polovico leta, ko je vodenje prevzela Francija. Bila sem tako imenovani agent za zvezo, tako da sem na konference spremljala slovenske delegacije. Takrat sem prepotovala velik del Francije in pilila francoščino tudi na diplomatski ravni.


Pariz, junij 2007: tri tedne zatem, ko sta se spoznala. Ljubezen na prvi pogled. In posneti spomin, ki je postal poročno darilo. Foto: T. O./osebni arhiv

A zažejalo vaju je po domu?

Z Binetom sva v tem hudem tempu živela eno leto, potem pa se nama je res začelo kolcati po domu: ker je pri nas lepo, narava dostopna, socialna mreža večja, razmišljala sva tudi o družini ... Vrnila sva se kot par, a ker nisva bila vezana na nič, sva se odselila v Prekmurje, saj je Bine dobil službo v hotelu Livada v Moravskih Toplicah. In tam je bilo res lepo. Zelo hitro sem zanosila, nosečnost je bila lepa in mirna, tam sva spoznala tudi dobre prijatelje, s katerimi smo še danes tesno povezani. Če le imamo dva dni časa, gremo z veseljem na obisk v Mursko Soboto, tudi prespimo, če se da, otroci se zaigrajo, mi zaklepetamo. Zdaj, ko v Monsteri vse gladko teče, smo spet lahko malo zadihali, znova se je na urniku pojavil prosti čas. Več kot leto dni so bile namreč zasedene tudi sobote, zdaj pa si vzamemo čas zase: poleti smo veliko kampirali na različnih koncih Slovenije, piknikovali, se potepali … Otroka imata še voljo in željo iti z nama, hkrati pa sta že tako velika, da gremo lahko res kamorkoli brez težav.

Kako pa sicer prenašata pogosto Binetovo odsotnost, ga pogrešata?

Ko sta bila manjša, se to ni tako opazilo, zdaj pa se. Trenutno je znova precej odsoten, saj poteka intenzivno snemanje oddaje MasterChef, ki bo na tv-zaslonih spomladi, čez nekaj mesecev pa bo spet več z nami in otroka se že zdaj veselita. Sva pa nekako navajena na ta ritem: ko se vržeš v nov projekt, mu nameniš veliko časa in energije, vendar se zavedaš, da se bo tudi končal in bo potem spet nastopil prosti čas in sproščeno obdobje. Dokler, na primer, projekt Monstera ni stal na popolnoma trdnih temeljih, je bil del Binetove glave ves čas tam. In to je naporno. Tako da je včasih raje ostal v bistroju in pilil, kar še ni bilo izpiljeno, kakor da bi bil z nami, a z glavo drugje. Zdaj pa res odklopi, kadar je prost.

Vseeno verjetno kar precej bremena prevzamete vi: vpleteni ste v projekt, tu pa je še skrb za družino, gospodinjstvo …

Glede tega je Bine super, ker se vključi, kadar se le more, in po mojem je to ravno prav (smeh). Je pa res, da doma ne izgubljamo časa s kuho. Po pravici povedano, še nikdar nismo skuhali goveje juhe, pač pa je naša hrana povsem rutinska, preprosta …, ker čas raje porabimo za doživetja. Se pa v toplejših mesecih, ko pridejo prijatelji, včasih tudi ves dan vrtimo okoli štedilnika, no, največ okoli žara. A to je vse skupaj pravi dogodek, z druženjem in hrano. Tudi sama nisem velika kuharica, raje pečem, a spet večinoma preproste zadeve, vse v eni posodi, pa še to le takrat, ko vem, da bo nekdo to tudi pojedel. Otroka nista tako sladkosneda …

Kdaj in kako ste sploh postali moževa desna roka?

V Parizu sva ugotovila, da sva res kompatibilna. Sama sem si že od zgodnje mladosti želela voditi šolo, Bine pa je imel v mislih kuharsko šolo. Po vrnitvi v Slovenijo sva imela tako ambicijo ponuditi strokovno kulinarično izobraževanje na visoki ravni. Bine je kot diplomant Cordon Bleuja to znanje imel in prvih pet, šest let sva delala v tej smeri, pri čemer se nama je zelo poklopil moj organizacijski in njegov strokovni del. Najprej pa se je seveda moral uveljaviti v našem prostoru: za preživetje obeh je dve leti vodil hotelsko kuhinjo, nato še dve leti restavracijo Promenada na Bledu, pa dva majhna otroka, tako da ni šlo prav hitro.

Vmes se je pojavil projekt Gostilna išče šefa in eno sezono med snemanji je bila ta gostilna odprta – poleg kuhanja za goste je Bine v njej vodil tečaje. To je bila po svoje simulacija pravega ritma kuharske šole, zato tudi zelo dober poskus, med katerim je izkusil, da je kakovostno poučevanje dejansko zelo psihično naporno in izčrpavajoče. Poleg tega bi bila kuharska šola ogromna investicija … Po tej izkušnji je želja po njej malo splahnela, se je pa zelo hitro pojavila ideja, da bi, medtem ko pripravlja recept, novo jed, tehniko … vse posnel in bi bilo na voljo ljudem, kadarkoli bi to potrebovali. Tako je začel nastajati kuharski spletni portal: Bine je prevzel kreativni del, jaz pa sem se ukvarjala z vsem drugim. S še dvema sodelavcema – producentom za produkcijo in strokovnjakom za splet – smo začeli kot start-up projekt in to je bila zame res dobra učna izkušnja digitalnih medijev, tehnologije, kako se tržiti generaciji Y, kako pristopiti k tistim, ki nimajo spletne banke …

Sva pa sčasoma ugotovila, da to spet ni tisto, kar Bine najraje počne, saj na spletu ni gostov, ni neposredne povratne informacije … Njega že ves čas dojemam kot pevca na odru, ki na koncertu razdaja sebe, hkrati pa dobiva energijo nazaj od občinstva. In ko gostje z radostjo v očeh pohvalijo hrano, ki jo je pripravil zanje, je to njegovo gorivo, motivacija, navdih. Brez tega se njegova prava bit nekako ne nahrani. Portal je bil za naju, skratka, nekaj povsem novega, vsega sva se morala naučiti, hkrati pa nama je postalo jasno, da ni čisto prava pot. Da je lokal z gosti tisto, k čemur morava težiti. Portal je bil neki vmesni ovinek in je zdaj na stranskem tiru, ne vlaga se več v njegov razvoj, še vedno pa je zelo uporaben kot elektronska knjižica receptov, ki je vedno pri roki.


Katarina in Bine ob odprtju Monstere junija 2016. Foto: Špela Žabkar

Vaš mož je sicer eden bolj prepoznavnih Slovencev, ki odkrito pravi, da ga pozornost javnosti ne moti in obremenjuje. Kako pa je z vami?

Bine je že kot mladenič igral v bendu, navajen je odra, mu godi. V soju luči je sproščen, včasih pri tem še bolj zaživi, zato mu ustrezajo tudi televizijski projekti, kot je na primer MasterChef. Torej, tega ne dela zaradi prepoznavnosti, ampak zato, ker mu ustreza, je del njegovega značaja. Jaz pa, nasprotno, tega res nimam. Najraje sem nekje v ozadju, da me nihče ne gleda in lahko v miru delam …

No, ljudje vas srečujejo in verjetno ogovarjajo na ulici, v trgovini … Je to sitno?

Odzivi ljudi so k sreči pozitivni. Se mi pa zdi, da kar hitro začutijo, da nam to ne pomeni kaj dosti … Pride sicer kak dan, ko te ogovarjanje bolj moti, ampak Bine zna lepo in na kratko odgovoriti, se zahvaliti, tako da ne doživljamo kakih posebnih pretresov.

A glede na to, da skrbite za odnose z javnostjo, verjetno podpirate, da se vključuje v medijsko prepoznavne projekte?

Prepoznavnost je, ko gre za posel, nedvomno pozitivna. Se je pa Bine že v začetku svoje kariere odločil, da bo zgolj strokovna osebnost, torej se udeležuje projektov le, če so povezani s stroko. Imava srečo, da lahko izbirava stvari, ki so res pozitivne in povezane s stroko, kot je na primer sodelovanje z Gorenjem. To je zagotovo ena od pozitivnih strani marketinga. Sicer pa je bila Gostilna išče šefa v tem pogledu zelo pozitivna in močna izkušnja; prvič je neki kuhar na ta način vstopil v dnevne sobe številnih Slovencev, in ko je kot strokovna avtoriteta povedal, da nekaj drži, so to vsi vzeli zares. In to je velika odgovornost, zato se je res temeljito pripravljal, včasih naredil prave študije …

Projekt mu je bil pisan na kožo, ker je počel, kar sicer počne: vodi kuhinjo, opazi vsako malenkost, uči sodelavce … v tej vlogi se najbolje počuti, pred kamerami ali brez njih. In ker je bil res v svojem elementu in ni šlo za igro, je bilo vse tako pristno, zato so tudi ljudje verjeli, da kamera res pokaže, kaj se dejansko dogaja v kuhinji: da nikakor ni lahko, na primer, ko deset ljudi naroči vsak drugo jed; kako se kuharji trudijo; kako kreativno delo je to lahko, če imaš strast do kuhanja. Nekako je dvignil ugled poklicu, saj zdaj ljudje, ki pridejo v restavracijo, vedo, da se nekdo s kompetencami v kuhinji zelo trudi, zato spoštujejo, kar dobijo na krožniku, in ne gledajo samo cene. To je bila zanj res velika potrditev, zlasti ko se je po Gostilni začel povečevati vpis v gostinske šole. Je pa res je, da zdaj številni kuharski šovi iz kuharjev delajo neke zvezde, kar ni prava smer. Dejstvo je, da kuharji delajo zelo veliko, fizično naporno, a če hočejo uspeti, napredovati, biti vodje, morajo biti zraven še z glavo. In to moraš preprosto imeti v sebi.

Pogosto govorite v dvojini ali kot bi bili Bine, vse doseženo res dojemate kot skupni uspeh, ko bi bila vidva eno?

Zdaj sva deset let delala samo in zgolj skupaj, tako da niti ni tako lahko preklopiti v glavi, da sem pogrešljiva. Z vsemi preteklimi projekti sem se lahko precej bolj poistovetila, z bistrojem manj. Preprosto nisem gostinka, voditi lokal pa je gostinstvo v polnem pomenu besede in tudi način življenja, ki ga moraš imeti v sebi. Jaz ga nimam. Do odprtja Monstere sva bila res tim, bilo je ogromno debat, skupaj sva sprejemala odločitve, iskala rešitve …

... zvečer, ko so otroci zaspali, ob kozarcu vina?

Točno tako. Čeprav je to kliše, a drži. Moram priznati, da to zdaj kar malo pogrešam.

Drži, da sta perfekcionista, ki pri zastavljenem in standardih ne popuščata?

Kar zadeva stroko in standarde, nikakor, pri drugih podrobnostih pa seveda kdaj pride do odklonov, ker ne moreš z glavo skozi zid. Si pa prizadevaš najti najboljšo mogočo rešitev, približek tistemu, kar si si zastavil, da lahko dolgoročno pelješ projekt. Ker postaviti dobro gostilno ni tako težko; precej težje je zadržati tak standard in zdržati.

Ob ženi, s katero lahko vse predebatiraš, se posvetuješ, je to gotovo lažje?

No, včasih me pa res vpraša za nasvet tudi pri bolj strokovnih zadevah, čeprav nimam pojma, kaj bi odgovorila. Ker je nemogoče, da bi imela na njegovem področju boljšo idejo kot on sam. S kulinariko in recepti tako nimam nič, sem samo dober gost. Sem tista, ki Binetu pove vse neposredno, to, kar mislim, brez olepševanja. Kar je zanj zagotovo pomembna povratna informacija. Če imam že kaj z recepti, imam toliko, da jih zapišem. Zdaj sem že toliko izurjena, da mi Bine recept pove v alinejah, jaz pa ga smiselno spišem. Tako so nastale tri kuharske knjige Kuhinja išče šefa. Če strnem: jaz se ne vmešavam v njegovo stroko, on ne v moje delo, in na ta način, da vsak dela tisto, kar obvlada, res dobro funkcionirava.

V teh letih ste ob različnih projektih verjetno osvojili številne nove veščine, ki vam bodo koristile tudi pri prihodnjem delu.

K sreči se zelo rada učim, zato mi ustreza delati pri različnih projektih. To, da osvojim nekaj novega, mi je v užitek, zlasti če s tem znanjem postavim na noge nekaj novega, dodam svoj košček neki celoti. Rutina nama preprosto ne ustreza ... Nama se mora nenehno dogajati kaj novega, spreminjati … Ne predstavljam si, da bi si zadala neki cilj, nato pa desetletja premočrtno delala samo v tej smeri. Zdaj, ko v Monsteri skoraj ni več prostora za spremembe in izboljšave, sebe v tej zgodbi ne vidim več, zato je nastopil čas, ko se spet začnem ozirati za kakimi novimi projekti. Še vedno vodim vso administracijo glede bistroja, a to mora biti tisto drugo, za zraven. Tudi ob delu z Binetom sem sem ter tja sprejela kak zunanji projekt na področju trženja. Ker zdaj ni, kar se najinega skupnega dela tiče, nič novega na vidiku, bom iskala nekaj za svojo dušo, tudi otroka sta že tako velika, osem in pet let, da ne potrebujeta več stalne pozornosti.

V katero smer vas najbolj vleče?

Želela bi si delati kaj v zvezi s francoščino, ki sem jo v tem desetletju zanemarila, a jo res pogrešam. Še vedno me navdihuje tudi misel, da bi pomagala drugim do znanja … francoščine, na primer (smeh). Po desetih letih kulinarike bi si želela izpeljati kakšen res dober zunanji projekt ... Rada jih postavljam na noge in speljem do konca. Sami sebi, iskreno, zelo težko zastavim izziv. Kot bi mi manjkalo samodiscipline. Bolje je, če mi nekdo drug naloži nalogo, in se potem nadvse potrudim. Zlasti v kombinaciji z Binetovimi projekti je to res lepo teklo in sem sebe v tem res uresničila. Zdaj pa me bo verjetno odpeljalo še kam drugam, življenje je reka številnih ovinkov …