Z repom in glavo, z vrta in iz reke

Hiša Fink, Novo mesto
Objavljeno
05. junij 2018 15.00
Posodobljeno
04. junij 2018 12.01
Tanja in Damjan Fink – še na Gradu, že v novi hiši. FOTO: Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Uroš Mencinger
Krka se zeleno preteguje takoj pod cesto, mesto pa se začenja takoj za velikim zelenjavnim vrtom. Tukaj je naenkrat vse novo, a je ostalo tudi vse staro. Ker se (Irča) vas drži (Novega) mesta, je ob rojstni hiši zrasel moderen steklen paviljon s teraso nad Krko, v katerem je levo in desno, spodaj in zgoraj lokalno in globalno, sede in stoje, za različne priložnosti, namene, lakoto in želje. Ker so najboljše gostilne Hiše, smo ob Frankovi, Denkovi in Raduhini zdaj dobili še Finkovo.

Ker je tako novo, je najprej sprehod po stopnicah, kjer je na dnu klet s toliko vini in s tako veliko slanino, da je lahko zraven v posebni sobi tudi družba takšna. Zgoraj se gre na dve strani, levo je bolj bistro, desno je moderna restavracija, kar razodene tudi jedilni list. Ko ga ob dvanajstih odprejo, je na zgolj dveh straneh za ves dan, pa še za drugič ostane. Le dva menija sta, njen in njegov, še nekaj je rezano na roko (salama, slanina in šunka, siri, marinirana postrv), za v roko (burger, hot dog, frika), in kar je tisti dan sveže (zorjena govedina iz dima, dnevni ulov, enolončnica, solate).

Tanja: kvadratni meter vrta

Ker je spodaj Krka, je zgoraj najprej dimljena postrv. A ni le za samoumeven pozdrav, saj postrv lišpa okus pehtrana, lepotiči pa krema oreščkov. Prav to, staro in novo, vas in mesto, lokalno in razgledano, nasprotje in sloga, se nato pri Finku ves čas druži, dopolnjuje, nadgrajuje. Tudi drugi kos, ki je kruh, čeprav je kot sladka potica, na njem pa še tista Krhinova slanina iz kleti, da je ob njej Šturmova Ana žametna kot črnina, modra kot pinot in peneča kot chardonnay, je takšen.

image
Tik ob Krki – poširana postrv in ocvrt kruh. FOTO: Uroš Mencinger


Tanjin meni je sprehod, čez vrt popelje do reke, potem zavije še v gozd. V lonec romajo preproste sestavine, iz kuhinje prihajajo obogatene. Njen jedilnik ima že veliko zelenjave, nima pa še vseh rib. »Za Krko so ob postrvi značilni še sulci in smuči, ki pa jih bomo uvajali postopno. Želimo, da se gostje privadijo.« Zato tudi še ni bilo (velike) otvoritve, Hiša Fink je nastajala počasi in tako njena lastnika, ki (še) ostajata na Ljubljanskem gradu, načrtujeta tudi njeno rast. Ne s prevelikimi pričakovanji, zato pa toliko bolj premišljeno.

V vsaki jedi je zato tudi poduk. Celo v solati … Iz solatnih krožnikov so v današnjih gostilnah nastale sklede diskontne zelenjave, ki razen s količino nimajo sorodstva z okusom, zato je pri Finku, kjer za vitamine družno skrbita mama in tašča, solate na kvadrate … Torej, kvadratni meter vrta, sveže solate in raznolika zelišča, spodaj kremi, iz jajčevcev in indijskih oreščkov, zgoraj radič, berivka, motovilec, kapucinka, pehtran, regrat, posušen korenček, na njih še drobno narezana surova cvetača in brokoli. Je to kuharska umetnost? Zakaj pa je to potem tako redko doživetje?!

Juho iz mladih bučk dopolnjuje še brhkost bučnih cvetov, toda za nagrado moraš v njej uloviti še majhne raviole, ki so polnjeni z bučo, zato je treba doliti le še vzorčno bučno olje, da medhod postane predmet pogovora. Ste vedeli, da imajo tudi Belokranjci bučno olje, ki je boljše celo od avstrijskega (Kapušin), in da vinarji stiskajo tudi buče (Kupljen)?

Sicer pa ima tudi (Ivan) Sirk iz Višnjevika ob oljčnem olju (iz belice) še šparglje, ki jih Fink potopi v tempuro in ocvrte ponudi z oblanci črnega tartufa. Škoda le, da se je bešamel preveč močnato vlekel in da je bila tudi druga omaka pregosta; res pa je pehtran znal pomagati.

Postrv in kos kruha so navdahnili otroci, ki imajo majhne postrvi iz Krke v celem ocvrte tako radi, da jih pospravijo od glave do repa. V tukajšnji različici 2018 je postrv poširana, kruh pa ocvrt; tudi tukaj teksture dopolnjuje krema, krompirjeva, barve pa vijoličast cvet, drobnjakov, toda okus si še bolj zapomni oljke in (postrvji) kaviar. Ne le da Tanjin meni zmore brez povsod preveč prisotnega mesa, tudi riba zmore brez klasičnega menija.

Damjan: po moško močno

Damjanov meni je, po ženino, »tipično po moško, že na začetku in takoj hoče vse povedati in pokazati, nato pa tako močno, z lešniki, gorgonzolo in jagenjčkom, tudi nadaljuje …« Ni bilo videti, da bi se zaradi tega v majhni restavraciji, ki je v Novo mesto pripeljala Finkovo grajsko kreativnost, kdo pritoževal. Saj je bilo v troje vse tisto, kar drugje zavzema celo prvo stran jedilnega lista, tukaj pa je dobilo še chefovske prijeme. Telečji jezik je imel kar dva čopa, iz repe, ki je bila zaobljena s pivsko peno, in surovih zelenih špargljev, ki so bili zviti začinjeni z gorčičnimi semeni. Jelenov tatar je bil rezan na roko in položen na kremo iz rdeče kandirane paprike. Tretja je bila pašteta, piščančja in jetrna, s kremo iz pistacij. Ne moreš se upreti, da ne bi po moško pomazal s preveč kruha.

Najbrž zato, bolj nežno in ne le moško, sledijo bučni cvetovi, polnjeni so s skuto in odišavljeni z divjimi zelišči. A si tudi oni ne morejo kaj, da ne bi bili oviti s tisto veliko slanino.

image
Z vrta – polnjeni bučni cvetovi z zelišči in slanino. FOTO: Uroš Mencinger


Ko se pri Finku tega novega na vasi privadiš, raviolom kar zmanjka izrazitosti v nadevu iz kopriv, da se morajo lešniki in gorgonzola v omaki pošteno potruditi. Finkovi kuharski izdelki so oblikovno dovršeni, teksture so premišljene, kombinacije razgledane, čeprav vsi rezultati niso enako uspešni. A v tem je tudi čar, ker ko je tako premišljeno domišljeno, tudi pušča prostor za rast in nadaljevanje. Stalnice so odprte, ker so odvisne od dnevnih sestavin, meniji so prilagodljivi, ker jih spreminjajo tako kuhar kot gostje. Katera jed je bila najboljša, je zanimalo tudi avtorja, zato je po moško treba priznati, da je belokranjski jagenjček pravi. Zato, ker je čisto drugačen kot z ražnja ob cesti. Krema – sodobni kuharji ne morejo brez njih – pastinaka in mladi grah ga tako posladkata, da je meta dobra rešitev, saj tako struktura mesa poudari moški okus.

image
Po moško – koprive, gorgonzola, orehi. FOTO: Uroš Mencinger


Zato je sladko spet bolj po žensko. Pavlova je spomin na dedka, ko je na sprehodu v gozdu našel gozdne jagode, a meringi dobro dene tudi drugačnost, enkrat je to limetina krema, drugič rabarbarin sladoled s pirinim hrustljavcem. Toda, kot rečeno, Fink prinaša novo, a ohranja tudi staro, zato tiramisu ni nič drugačen, temveč le prvinsko iskren, z maskarponejevo sladkostjo, piškotno sočnostjo in kavno prepoznavnostjo. Zaradi Hiše Fink boste spoznali Irčo vas.

Zakaj obiskati?

Fink je zato Hiša, ker ima tisto, česar mnoge nove gostilne nimajo. Koncept! Rep in glavo! Razlog za obisk! Takoj se vidi – lokacija, ambient, detajli –, nato pa tudi okusi, da je dobro premišljeno, nič zaletavo, ni preveliko, vseeno pa je novo, drugače, sodobno. Pozna se, da je Damjan z Gradu in Tanja iz stare novomeške gostilniške družine. Takšna Hiša je popestritev za mesto in posodobitev vasi.
Prihodnjič: Peti 181, Ljubljana

Kaj, kje, kdaj
kuhinja chefovske jedi iz lokalnih dolenjskih sestavin
kdo Damjan in Tanja Fink, chef Damjan Fink
odprto od ponedeljka do sobote od 8. do 23. ure
zaprto ob nedeljah in praz­nikih
naslov Irča vas 13, Novo mesto
telefon 041 601 540
splet www.hisafink.si; Ta e-poštni naslov je zaščiten proti smetenju. Potrebujete Javascript za pogled.
cene hladne predjedi 6,80 do 8,50, juhe 3,60, tople predjedi 7 do 8, glavne jedi 13,50 do 20, sladice 4 do 4,50; degustacijski meni 35 evrov (5 hodov)
prostor moderen paviljon s teraso ima dva dela in namena, restavracijo in bistro
posebnosti Damjan Fink je chef v ljubljanski Gostilni na gradu
vinska ponudba v kleti je 350 etiket, v restavraciji pa je na vinski karti izbor 40 vin; hišni vinar: Vina Kos; najbolj priljubljeni še Slapšak, Kupljen, Burja, Šturm, Movia; vinska svetovalca Janez Račič in Gregor Kren; za začetek pinela, 2017, Ferjančič, vmes vitovska, 2011, Tavčar, k postrvi White Star, 2015, Kupljen, k jagenjčku Burja rdeče, 2015, Burja, ob sladicah muškat otonel, 2015, posladko, Keltis