Bureku se menda ne piše slabo

Ljubljana – »Kadar iščemo krivca za nezdravo prehrano, je burek skoraj vedno na prvem mestu, pred kebabom, hamburgerjem in kranjsko klobaso. Tarča v tem zdravoživljenjskem diskurzu, ki se je začel v devetdesetih, je postal, ker je precej na očeh in ker je že del naše kulture,« pravi raziskovalec na Sazuju Jernej Mlekuž.

»Seveda je zdrav,« v smehu pove prodajalec bureka v Olimpiji, ki ne želi biti imenovan. »Je tudi že slovenska nacionalna jed.« Med burekom, ki ga že 35 let prodajajo v 'buregdžinici' na Bavarskem dvoru, in tistim, ki se danes dobi že v vsaki pekarni, zamrznjen pa tudi v trgovinah, je velika razlika, zatrdi prodajalec. »Kot nebo in zemlja,« v smehu doda. »Ne vem, če se ga še kje poje toliko kot v Sloveniji. Burek in jogurt, to je tukaj tradicija.« Koliko bureka prodajo na dan, je »tajna«. Izvemo le, da gre najbolje v promet tak z okusom pice. Zakaj? »Dober je. Ni drugega.« Se pa burek še vedno dobro prodaja – kljub krizi, ki, kot pravi prodajalec, se pozna, in številni konkurenci. »Imamo redne stranke. Največ obiska je v času malice, precej tudi v večernih in nočnih urah.«

Na vprašanje, zakaj se je burek pri nas prijel, na konkurenčnem prodajnem mestu s hitro prehrano, v Nobel bureku na Miklošičevi odgovarjajo podobno. »Ker je dober,« odvrne prodajalec, ki tam dela že sedmo leto. Tudi pri njih so podatki, koliko ga prodajo in kako ga pripravijo, poslovna skrivnost. »Pripravljajo ga mojstri v našem podjetju in nam ga dostavijo, sam ga pa tukaj spečem,« razlaga prodajalec v Noblu, kot jedci skrajšano imenujejo prodajalno. Medtem stopi do pulta starejša gospa. »Burek bi. Sirov, prosim,« reče in vpraša, ali ji ga lahko zavijejo v folijo. »V folijo ga ne morem dati, ker se bo skuhal. To pa ni dobro za burek,« ji pojasni prodajalec. Skrbno ga zavije v bel papir in ji ga pomoli čez pult. »Najboljši burek je svež,« nadaljuje, ko se stranka s svojim zavitkom umakne. V Noblu sicer poleg bureka, ki je zavit, ne oglat, opozori prodajalec, ponujajo tudi kebab in kose pic. »Kebab naročajo večinoma mlajši, starejši pa so navajeni na burek.«

Kranjska klobasa v bureku

Na ljubljanskih ulicah je poleg bureka, kebaba, kosov pic, zdaj pa tudi že sendvičev, solat in drugih »bolj zdravih« prigrizkov od julija mogoče dobiti še kranjsko klobaso. »Se je že prijela,« pove sin lastnika Klobasarne na Ciril-Metodovem trgu Urban Logar. »Imamo res dobro klobaso. Neki Avstrijci so zadnjič rekli, da je boljša od tiste na Dunaju,« se pohvali in opozori, da marsikdo pri nas kranjske klobase ne zna prav pripraviti. »Osem minut jo kuhamo v kropu. Pomembno pa je tudi, kako je shranjena,« razloži Logar. »Preprosto se trudimo biti čim bolj na nivoju.« Že jeseni bodo na tablo, na kateri zdaj piše kranjska klobasa – polovica in kranjska klobasa – cela, vpisali še jedi na žlico, med njimi bodo tudi takšne, primerne za vegetarijance.

Kranjska klobasa na ljubljanskih ulicah po besedah Jerneja Mlekuža, raziskovalca na Inštitutu za slovensko izseljenstvo in migracije pri ZRC SAZU, ni nič novega. Kioski, v katerih so jo ponujali, so bili postavljeni že v sedemdesetih. »Vendar je bilo tega bistveno manj,« pravi Mlekuž, ki je pred leti spisal doktorsko disertacijo o bureku, zdaj pa ga raziskovalno zanima kranjska klobasa. V 19. stoletju je bila cenjena jed, toda po drugi svetovni vojni je ta status izgubila. V sedemdesetih in osemdesetih je bila proletarska jed za na veselice. »Zdaj ji hočejo ponovno vrniti status. So jo pa z zaščitenostjo omejili. Pri bureku, recimo, imaš milijon oblik. Vanj lahko daš karkoli, celo kranjsko klobaso.«

Mlekuža je sicer v doktorski nalogi o bureku zanimala predvsem njegova simbolna produkcija, ki je, kot pravi, najverjetneje ne bi bilo, če v osemdesetih burek ne bi bil edina topla, poceni in dostopna hrana. »Kebab se je prijel, a je imel težjo nalogo. Burek dolgo ni imel nobenega resnega tekmeca, pred njim si na ljubljanski železniški postaji dobil zgolj kuhano jajce in solato, pa krompirček. Pozneje je dobil tudi izrazito vlogo simbola priseljencev in Balkana. Prav zato so ga v devetdesetih prevzeli mladi, zlasti študenti. Predstavljal je neko obliko upora proti takrat dominantnemu nacionalističnemu diskurzu.«

Burek, kot pove raziskovalec, je bilo pri nas mogoče dobiti že v šestdesetih, tako v Mariboru kot v Ljubljani. Kot izdelek hitre prehrane je prišel s priseljenci iz nekdanjih jugoslovanskih republik. »Ko je del urbane mladine ugriznil v burek, se je njegova zgodba začela zapletati in debeliti. Postopoma je postal označevalec za priseljence, Balkan in Jugoslavijo.« Po njegovem ima še danes simbolni naboj. »Morda je edina razlika, da smo ga zdaj na neki način udomačili, hkrati pa mu vrata še vedno niso povsod odprta. Še danes ima namreč status poceni, plebejske jedi, ki konotira Balkan, torej prostor, iz katerega se poskušamo iztrgati, ob vsem tem pa je postal še sinonim nezdrave prehrane. Čeprav je vedno bolj del našega vsakdanjika in ga vse več ljudi pripravlja tudi doma, ima še vedno prizvok hrane priseljencev.«

Kebab z zahoda, burek z vzhoda

Morda si burek na ulici dobil že med obema vojnama, še razmišlja Mlekuž. »Tudi kitajske restavracije niso iz osemdesetih, ampak so obstajale že prej. Kitajsko skupnost imamo menda pri nas že sto let. Tako tudi ni nujno, da je burek prišel k nam šele z Albanci iz Makedonije. Je pa to, kar imamo danes, torej ulični burek, vsekakor vpliv priseljevanja v šestdesetih.«

Zanimiva, pravi raziskovalec, je primerjava poti kebaba in bureka. Prvi se je pri nas pojavil v devetdesetih in je prišel z zahoda prek Nemčije, medtem ko je drugi prišel z vzhoda. »Čeprav se je v Sloveniji precej uveljavil kebab in ob njem še vrsta drugih hitrih obrokov, je burek še vedno zmagovalec. Poleg tega ni več zgolj del ulične prehrane, saj ga dobiš skorajda povsod: v pekarnah, na šolah in celo na slovenskih prireditvah. Pred leti, ko sem pisal disertacijo, mi je tehnolog v Žitu povedal, da je burek njihov izdelek številka ena, izvažajo ga v Nemčijo in celo v Bosno.« Morda bo sčasoma izgubil primat na ulici, doda Mlekuž, a se bo obdržal tudi zato, ker ima pomembno mesto v slovenski kulturi. »Že v jeziku najdemo kopico besednih zvez, kot so 'nimaš za burek', 'burek na kvadrat', 'si burek'. Tudi popularna kultura je prežeta z njim, zato dvomim, da se mu v srednjeročnem obdobju slabo piše.«