Istrski pršut zaščitili Slovenija in Hrvaška

Koper – Vsi postopki evropske zaščite označbe porekla (ZOP) istrskega pršuta so končani. V nekaj tednih bo evropska komisija izdala odlok in to bo prvi skupni hrvaški in slovenski izdelek, ki se bo ponašal z evropsko označbo porekla, in eden redkih, ki varuje izdelke dveh držav v EU. Meso morajo pridelati v slovenski ali hrvaški Istri in ga sušiti po enotni recepturi, je poudaril živilski tehnolog in poznavalec suhih mesnin Stanislav Renčelj.

Boris Šuligoj

Za zaščito istrskega pršuta so si skoraj 17 let prizadevali proizvajalci hrvaške Istre, pred približno dvema letoma pa so v postopkih naleteli na pripombo slovenskih proizvajalcev, da je Istra tudi v Sloveniji in da tudi tukaj proizvajajo tak, poseben pršut. »Hrvati so začeli pogovore z nami, postal sem član mešane komisije kot sodelavec slovenskega ministrstva za kmetijstvo in nekdo, ki je že pred desetletjem z elaborati utemeljil zaščito blagovne znamke kraškega pršuta, zašinka in pancete. Tako smo se razmeroma hitro dogovorili za enoten nastop in pogoje zaščite istrskega pršuta,« je povedal Stanislav Renčelj, ki je zatrdil, da je zaščita izjemnega regijskega pomena, saj se ta pršut razlikuje od večine drugih.

Zahtevna pridelava

»Najprej zato, ker ga sušijo brez kože in slanine, torej v glavnem le rdeče meso, zaradi česar je sušenje še posebno zahtevno. To se mora dogajati na temperaturah pod 18 stopinj Celzija, soliti pa le z morsko soljo, ki nima škodljivih nitratov in nitritov. Dovoljeno je dodati še poper, česen, lovor in rožmarin, zoreti mora poldrugo leto. Receptura in tehnološki postopek sta enotna. Ohranjeni so vsi vitamini, beljakovine, maščobe in minerali. Dogovorili smo se za označbo Istarski, istrski pršut. Skupaj smo tudi določili mejo, do kod sega območje Istre na slovenski strani (do kraškega roba, s Socerbom, Črnim Kalom, Podgorjem in okoliškimi vasmi vred, seveda),« je povedal Renčelj, ki je opozoril, da v slovenski Istri trenutno nimajo klavnice in morajo svoje prašiče peljati v hrvaško klavnico, če hočejo izpeljati postopek ZOP. Dodal je, da so Istrani lahko ponosni na ta izdelek, saj je ta šele osmi, ki se v Sloveniji lahko postavlja z zaščiteno označbo porekla.

Kraški teran je le eden

Čeprav so Istrani pri pršutu dokazali, da znajo stopiti skupaj, to nima zveze s teranom. »Kraški teran je samo eden in nima zveze z vinom, ki ga želijo pod istim imenom zaščititi v hrvaški Istri,« je povedal Renčelj.