Odprta kuhinja: Kaj pogrešajo starejši

V jeseni življenja so pogosto vse, kar imajo, pravzaprav njihovi spomini. Žganci z ocvirki, kakršne so jedli kot majhni, po merilih zdravnikov in prehranskih strokovnjakov res niso primerna hrana starostnikov, pa vendar bi jim jih sem in tja lahko privoščili – v spomin na …

Tvegam ostro nasprotovanje kolegov, da ne vem, kaj je dobro za starostnike. Prav tako tvegam kritike zdravnikov, češ da jim namerno nasprotujem. Deloma je res, čeprav iz pogovorov s starejšimi, ki živijo v domovih za starejše na različnih koncih naše lepe domovine in sem jih pobarala za mnenje, lahko izluščim nekaj zanimivih izhodišč za razmišljanje o njihovi prehrani. O tem, kaj si želijo. O tem, da jih ne slišij(m)o, čeprav prosijo, moledujejo. Njihova mnenja bom podala v tokratnem prispevku in morda bo kdo zaradi tega pogoltnil cmok v grlu.

Če se trudimo za otroke ...

Ne živijo vsi starejši v domovih za ostarele, upokojence ali starejše občane, kakor koli že tisto stavbo imenujemo. Zelo veliko jih biva doma, na svojem, v krogu mlajših domačih in njim v pomoč. Nekateri so sami svoj gospodar in si lahko skuhajo, kar jim srce poželi. Srečneži so v dvoje in v kakovostnem odnosu in je hrana zanje bolj ali manj postranskega pomena. Kaj je prav in najbolje za vsakega izmed njih, ve kdo drug, ne jaz. Bolj me zanima, kakšna je njihova prehrana.

V zrelem obdobju človek potrebuje dobro hrano. Včasih rečemo, da z leti človek postaja vedno bolj otročji v vseh pogledih, tudi pri načinu prehranjevanja. Obroki se po količini manjšajo, da se včasih štejejo v žličkah, jedi postajajo vedno bolj kašaste, saj jih zaradi manjkajočih zob drugače ni mogoče pojesti. Zaznavanje okusa s starostjo peša, prav tako moč v rokah, prstih, s katerimi so si še pred leti sami razrezali zrezek ali z vilicami navili špagete ob žlici. Marsikaj ne gre, sčasoma zelo preprosti, v mladosti samoumevni gibi postajajo težji in težko obvladljivi. Energijske potrebe starejših so manjše, toliko večje so po hranilih. Kakor pri otrocih. V starosti pomenijo večjo težavo tudi razne diete zaradi bolezni.

Če se kot mama trudim za pestrost jedilnika in barvitost jedi, da moji otročaji jed sploh pokusijo, kaj šele pojedo, toliko bolj razumem starejše, ki tožijo ravno po tem. Po barvah in okusih. Barve otroke pritegnejo, prav tako okus jedi. Menda je v domu hrana velikokrat premalo slana, premalo začinjena in predvsem zelo enot­nih dolgočasnih barv, so mi povedali. Premalo slana – to se da popraviti, dosoliti, in ni tolikšna težava, prej prednost po strokovni plati, sem branila kuharje in kuharice. Pritrdim pa, da bazilike na paradižnikovo omako prek testenin ne strese vsak »iz rokava« pri jedilni mizi. Pogrešajo cimet v jabolčnem kompotu in vaniljo na mlečnem rižu. Pogrešajo česen na solati in poper v golažu, če omenim le najbolj izstopajoče in vsem drugim samoumevne. Že res, da lahko nekatere začimbe škodijo kateremu izmed oskrbovancev po zdravstveni plati, a veliki večini ne. Zanimivo je, da so želje starostnikov podobne, skorajda enake, naj bivajo v Ljubljani, Postojni ali kje na Štajerskem.

Kako pojesti jabolko?

Vztrepetala sem ob omembi, za kaj uporabljajo čajno kuhinjo: za kuhanje tiste prave črne kave in jabolčne kaše. Hrana je res bolj ali manj prekuhana, razkuhana, da jo varovanci domov lahko pojedo, vseeno pa za malico velikokrat dobijo jabolko ali kak podobno čvrst cel sadež in z njim nimajo kaj početi. Znajdejo se tako, da kakšna poskočna gospa ali gospod po sobah pobere jabolka, jih očisti, olupi in iz njih skuha jabolčno kašo s sladkorjem in precej cimeta. Potem je fešta za vse, jabolka pa v njihovih želodcih, namesto, bognedaj, v smeteh.

Hrana ostaja. Kar nekaj se je pač ne poje. Ker jim ni všeč, ker so se je v letih zares naveličali, ker nima duše. Kolikokrat so mi to omenili. Saj človek se vsega navadi, tudi hrane in jo poje, ker je lačen. Ali pač zavrne. A tako malo je potrebno, da bi imela porova juha žlahten okus. Četudi v kuhinji že imajo recept, se v vseh letih še ni zgodilo, da bi jo skuhali po njem, mi pravi ena od sogovornic. Tako ostaja na jedilniku ista po recepturi od kdo ve kod, nikomur všečna. Se spomnim pred leti novičke, da so v nekem domu odkrili več primerov podhranjenosti. Zdaj to laže dojamem.

»Meglena« hrana

Ni pa vse tako črno, kot je morda videti na prvi pogled. Kakšna jed je boljša iz velike kuhinje kot iz majhne domače. To je pač prednost sodobnih aparatov. In tudi, včasih v K(k)uhinji le prisluhnejo. Jota iz kisle repe ali zelja je zdaj velikokrat na jedilniku v Postojni, čeprav je bilo treba zanjo prositi. Starejši pogrešajo domače jedi, tiste na žlico. Takšne, ki so jih jedli v otroštvu in v mladosti: poleg jote so tu še vse sorte jedi iz kislega zelja in repe, mineštre, kot je kavla iz kolerabe, fižola in koščka mesa, bograč za kak praznik ... Na plan privre želja po štrukljih. Ne toliko iz vlečenega testa, bolj iz kvašenega testa z raznoraznimi nadevi ali brez nadeva, kakršne je delala njihova mama. Z veseljem bi pojedli potico z rozinami, z zelišči (zelševka) ali za prste obliznit z ocvirki in drobnjakom. Na zrela leta vendar nastopi čas nostalgije.

Hrana je premalo mastna, je bila odločna neka gospa. Želim si kakovostno in radostno preživeti svoje preostale dni, nikar v stradanju in megleni hrani, pa čeprav bom zaradi tega kak dan manj na tem ljubem svetu. Kaj, ko bi malo zamižali na eno oko in nam vsaj kdaj pa kdaj ponudili žgance z ocvirki, pa jajček s panceto. Jo razumem. Zdravje je močno odvisno od počutja, to pretežno od prehrane. Hrana za starejše je v osnovi varovalna prehrana z manj soli in manj maščob, ki jo po potrebi prilagodijo v dieto za sladkorne oziroma želodčne bolnike in še kakšne. Veliko jih toži po mastni svinjski pečenki in krači, po pršutu za zajtrk. Saj, včasih, bolj redko sicer, dobijo kakšno rezino salame, večkrat pašteto, a ni pravega zadoščenja. Želijo si vse tisto, kar je v varovalni prehrani žal izločeno. Preprosto manjkajo komponente okusa, ki naredijo jedi slastne, nadomeščeno pa je s pusto perutnino. Te je na jedilnikih odločno preveč, so soglasni.

Kako postreči

Mogoče nekaj besed o lepoti prehranjevanja. V starosti je pomembno, kako jemo, kje, kako je pripravljena hrana – z ljubeznijo. V javnih ustanovah, kjer se kuha v velikih količinah, je o takšni hrani težko govoriti. Ne gre toliko za to, da bi bil vsak krožnik uniformirano umetelno okrašen z listom solate in korenčkom v obliki rožice, kakor je bila moda pred desetletjem, niti sodobno z nekaj kapljicami omake ob jedi, ki je sicer naložena v več nadstropjih. Vsak se trudi, ampak če v teh ustanovah ni priložnosti za inovativnost in je vse narejeno po točno določenih recepturah, kjer ni mož­nosti sprememb, je težko računati na izvirnost in hrano z ljubeznijo, ki je danes taka, prihodnjič povsem drugačna. Upam vsaj, da je čas »plehnatih« (vrtčev­skih) krožnikov v domovih za starejše nepreklicno minil. Pred nekaj leti so jih še imeli, me je osupnilo. Človeško dostojanstvo je veliko vredno in starostniki želijo, da jih cenimo; tudi s pravimi in malo lepšimi krožniki. Čeprav se kakšen razbije. Saj se doma tudi, pristavim.

Občutek koristnosti

Včasih v okolici vrtcev in šol že ob osmih zjutraj diši po fižolovi enolončnici, po praženju čebule, po tistem točno znanem vonju še iz mojih šolskih dni, ki ga zdaj prepoznam kot vonj po industrijski sušeni jušni zelenjavi. Kako mora biti starostnikom v domovih, če že ob tako zgodnji uri, ko so ravno pozajtrkovali in bi jih morale prevzemati vonjave prihajajočega čarobnega dne, vohajo to, kar bo za kosilo čez štiri ali pet ur. Nasprot­no bi si želeli zaznati tisti znani vonj po pravkar pečenem kruhu, ki je sinonim za pravi dom. Tega na žalost ni.

Starejši imajo želje, modrost in nekateri tudi znanje. Veljalo bi to izkoristiti. Morda bi jim ponudili gojenje vsaj zelišč, če ne celo manjših količin zelenjave, ki bi jih uporabljali v kuhinji pri pripravi jedi ali lično zavite prodajali obiskovalcem. Tako kot ustanova prodaja v kuhinji pečeno pecivo, torte in podobno v kantini ali bifeju. Občutek, da je človek koristen, je zelo pomemben za kakovost življenja v vsakem obdobju.

Ustrezite kdaj

Nimajo v vsem prav tile moji sogovorniki in gotovo se ne sklada s smernicami in priporočili glede zdravega prehranjevanja starostnikov, kaj šele s finančnimi zmožnostmi javnih ustanov. Po drugi strani pa starejšim sorodnikom, kadar so pri nas na obisku, prav rada ustrežem.