Tiskane izdaje
Velikokrat napišemo, da postaja kuhinja središče družabnega prostora in da sta vsaj toliko kot jed pomembna kuhanje in druženje ob njem. To velja še toliko bolj za pripravljanje jedi na prostem, ko čas ni naš gospodar in lahko pečemo na ognju. Ljudi, ki so se zbrali in posedli okoli njega, je od nekdaj zbliževal in pomirjal. Čakanje na žerjavico ob pripravi zadnjih malenkosti bo mojstru minilo ob prijetnem pogovoru in zarošenem kozarcu osvežitve.
Morda so prav zaradi slednjega kurjenje ognja in peko na žaru moški kar posvojili. Začetniki in začetnice se navadno najprej spoprimejo z žarom na drva, ambicioznejši v pripravi ribjih ali mesnih jedi v kotličku nad ognjem ali pod črepnjo (pod peko). Le opomba za gospe: kovinski zvonovi, ki jih prekrijemo z žerjavico, lahko tehtajo več kot dvajset kilogramov, zato bo dobrodošel pomočnik.
Čeprav imajo vsi trije načini preprosta pravila, se bomo izmojstrili šele z izkušnjami, pravi Milenko Poljak, kulinarični inštruktor in gostinec, ki Slovence na tečajih in v svoji medvoški restavraciji Bonaca vpeljuje v skrivnosti sredozemske kuhinje. Tri stvari so odločilne, pravi, nakup živil, tehnični pripomočki in priprave, predvsem pa dobra volja in to, da znamo tako pripravljene jedi uživati.
Najprej smo šli v uk, kako izbrati kakovostne ribe za žar. »Za ta način priprave izberemo najboljše, kar ne pomeni samo vrste, temveč predvsem svežino. Cele ribe, hranjene v hladilniku pri temperaturi od 2 do 3 stopinje Celzija, ostanejo sveže do pet dni. Najbolj so občutljive na temperaturne spremembe na prodajnem mestu. Nikoli ne sprašujmo trgovca, ali so sveže, saj bo zlahka presodil, da smo izgubljeni, svetuje Poljak. Najprej se posvetimo njihovemu vonju, potem videzu. Dišati morajo po morju in soli, že najmanjša sled vonja po amoniaku opozarja, da se je začel proces razpadanja. Imeti morajo bistre oči in krvavo rdeče škrge, brez sivega ali rjavega odtenka. Če tkivo pritisnemo, ne sme v njem ostati vdolbinica. Če so ribe povsem sveže, ni tako pomembno, ali so ulovljene ali gojene.
Več skrivnosti kulinaričnega inštruktorja najdete na www.deloindom.si.
