Črni česen za k srni ali tuni pa tudi za v sladoled

Česen s staranjem pridobi na vsebnosti antioksidantov, zato slovi kot eno od superživil. Odkrila ga je tudi visoka kulinarika.

čet, 07.01.2016, 10:00

Novo superživilo

Črni česen naj bi prvi odkrili oziroma ustvarili Korejci, ki so rešitev za hranjenje spomladanskega česna našli v lončenih posodah, ki so jih zakopali v zemljo. Ko so jih odkopali, so jih presenetili stroki črne barve in posebne arome, kar so pripisali fermentaciji. Toda v resnici se je česen pod vročim poletnim soncem spremenil zaradi razpada encimov in kemične reakcije, danes znane pod imenom Maillardova reakcija, pri kateri sladkorji kondenzirajo s prostimi aminokislinami in karamelizirajo ter ustvarijo tudi temno rjave pigmente. Za priljubljenost črnega česna v zadnjem času pa je poskrbel Korejec Scott Kim, ki je sprva zatrjeval, da je črn česen leta 2004 razvil kot novo superživilo, nekaj let pozneje pa ga je že razširil med kuharske chefe znanih restavracij.

Črni česen, ki s staranjem ob primerni temperaturi in vlagi izgubi jedek vonj, pridobi pa bolj žlahtne arome, je pri nas še dokaj nepoznan, opažata Darko in Timotej Alexander Škodič, ki ga od lanske pozne pomladi tudi zamešanega v butične izdelke predstavljata obiskovalcem ljubljanske tržnice. Zadnja leta je nadvse priljubljena sestavina, peti okus, kot mu pravijo, s katerim čarajo tudi v z Michelinovimi zvezdicami odlikovanimi restavracijami.

»Pred kakšnimi petimi, sedmimi leti je v svetu visoke kuhinje postal pravi hit. Če nisi uporabljal črnega česna, je pomenilo, da si malo za časom. Je pa res, da ni prav poceni, saj zaradi dolgotrajnih postopkov predelave tudi ne more biti. Tudi jaz ga štejem za zelo dobro sestavino, zato jo čim manj spreminjam in jo uporabljam samo kot dodatek, pa še to raje na hladnih jedeh kot na toplih,« je potrdil tudi eden najbolj znanih slovenskih chefov Janez Bratovž, ki črni česen tako ali drugače že kakšno leto dni servira svojim gostom v restavraciji JB.

Največkrat obogati omake

Uvrstil ga bo tudi v prenovljeni jedilnik, kot poudarja, pa se dobro poda tako k mesu kot sladicam in četudi je težko potegniti skupni imenovalec o najpogostejših kombinacijah njegovih slavnih stanovskih kolegov po svetu, Bratovž doda, da po njegovih opažanjih največkrat obogati omake. »To najpogosteje storim tudi sam. Danes bom pripravil tuno in srnin hrbet v kombinaciji s črnim česnom,« je napovedal, preden se je podal za delovni pult. Sveža tuna je kmalu dobila izbrano družbo: wasabijev premaz, solni cvet, kremo iz ingverja in rdeče pese, lističe šestkrat prekuhanega in v kisu in sladkorju mariniranega ingverja, rezine črnega česna, posutega s sezamom, s spremljavo balzamičnega kisa in olivnega olja, za piko na i pa so šteli mladi poganjki kreše. Pri popečenem srninem hrbtu je črni česen končal v srninem fondu, spremljali pa so ga artičoka, popečeno korenje in vejica mladega graha.

Kot je opomnil Darko Škodič, je chef Ivo Tomšič iz ljubljanske restavracije Sorbara Steak House, lansko poletje z vkomponiranjem črnega česna v sladoled ustvaril velik hit. Zatem je Škodič še sam navrgel nekaj kulinaričnih predlogov. »Tako svinjska rebrca kot piščanca za nekaj ur natrem z marinado iz balzamičnega kisa, sladkorja in črnega česna, proti koncu pečenja pa še z našim črnim medom, da dobi hrustljavo skorjico. V sezoni sveže ledenke jo pripravim še s kakšno drugo zelenjavo, popečenimi kruhki ter zabelim s kisom, oljem, poprom, začimbami in črnim česnom. Zelo dobro se poda tudi v čabato iz kislega testa,« našteva različne možnosti uporabe in doda, da imajo v kuhinji JB nekakšen testni laboratorij.


Bratovž pritrdi, da se z Darkom že dolgo poznata. »Z Alexandrom pripravita posamezno delikateso iz črnega česna, potem pa mi jo prineseta v pokušino in izboljšavo. Meni niso preveč všeč preagresivni poudarki določene sestavine, tako da potem pogosto iščemo tisto pravo mero. Zelo me je navdušila njuna gorčica pa tudi ti čokoladni tartufi s črnim česnom, ki jih nisem naredil jaz, ampak so tako neobičajno dobri, kot bi jih lahko ustvaril samo vrhunski kuhar,« ni skoparil s pohvalami Bratovž, Alexander Timotej Škodič pa je razkril, da se v kroglicah, ki dajejo delni vtis marcipanovih, poleg črnega česna skrivajo še piškoti amaretto, vanilija, temna čokolada, lešniki, javorjev situp in kakav. Ideje, ki jih imata z očetom, testirata in preizkušata v domači kuhinji, najprej pa so jima – poleg črnega česna, seveda – uspeli med, gorčica in črna sol.

Mučenje, zapravljanje, uničevanje

In kako je vlagatelja v gradbene posle in vetrne elektrarne srečala zamisel o tej kulinarični posebnosti, ki je zelo razširjena in priljubljena zlasti v Aziji? »Gre za splet več okoliščin. Po eni strani so nekateri posli propadli, po drugi pa si je sin, ki se je vpisal na gostinsko šolo in spoznal tudi mukotrpno delo po restavracijah, želel začeti nekaj svojega. Tako je pred kakšnima dvema letoma in pol na plano priplavalo nekaj, kar smo pred časom spoznali v neki, če me spomin ne vara, francoski restavraciji. Več kot pol leta sva samo študirala in odkrivala vse o črnem česnu, ki je zaradi vsebnosti številnih blagodejnih spojin in antioksidantov, tudi iskan prehranski dodatek. Toda s tem se ne nameravava ukvarjati, preusmerila sva se zgolj na njegov gastronomski vidik. Že na začetku sva se odločila, da črnega česna ne bomo samo proizvajali, saj Korejcem, Japoncem in Kitajcem, ki ga masovno predelujejo nima smisla konkurirati, ampak da bomo izdelovali butične specialitete, ki jih po svetu še nisva izsledila,« je povedal Darko Škodič. A za izdelke sta želela sveži česen iz lokalne integrirane in ekološke pridelave sama predelati v črnega.

Do prvih zadovoljivo postaranih strokov česna pa ju je čakala trnova pot, mučenje, zapravljanje, uničevanje, povzameta. »Za tisto, kar sva našla na youtube, kako lahko črni česen pripraviš doma, se je pokazalo, da skriva številne uganke, ki jih moraš sam razrešiti in to odloča o uspehu. Začeli smo z manjšimi pečicami in smo jih kar nekaj tudi uničili, saj so morale neprestano goreti 45 dni, treba je bilo dodajati vlago. Stran smo vrgli tudi kakšnih petdeset kilogramov česna, res da ni bil ves zanič, ampak ni bil za prodajo. Najhujši pa je bil vonj, ko se je začela Maillardova reakcija. Po česnu je skoncentrirano in jedko smrdelo štirinajst dni. Zato sva predelavo preselila k prijateljem na kmetijo, v naslednji fazi pa smo iskali primerne proizvajalce, ki bi nam lahko izdelali ustrezno komoro. Ko smo osvojili tehnologijo in pridobili ustrezno in enakomerno postarane glavice česna, smo iskali in preizkušali recepte za končne izdelke,« sta začetke opisala Škodiča. Tako postaran česen je zelo obstojen in ga za domačo uporabo ni treba več obdelati, kot se je pokazalo, pa ga niti plesen ne napade. Zdaj testirata, kaj se bo z njim zgodilo, denimo, v treh ali štiri letih. Najdlje sta se ukvarjala z razvojem črne soli oziroma soli s črnim česnom, saj ju sol s koščki česna, kakršno ponujajo na ameriškem trgu, ni prepričala. Želela sta sol, ki bi bila zares črna, kar jima je naposled iz piranske soli tudi zares uspelo.


Nekateri že razprodani

Zdaj pod blagovno znamko Hiša Črnega Česna (Black Garlic House), s katero v prihodnosti merita na tuje trge, ponujata že deset izdelkov, štirje pa so še v fazi testiranja in preizkušanja, tudi iskanja izboljšanja nekaterih lastnosti. Med prihajajočimi specialitetami je omaka iz črnega česna ter njena bolj vroča oziroma začinjena različica, marmelada iz suhih sliv, črnega oreha, dateljnov in črnega česna ter ghee s črnim česnom. »Nekateri izdelki so seveda izrazito sezonski, denimo čatni iz kutine in črnega česna, ki ga bo v drugih letnih časih nadomestilo kaj drugega,« še napoveduje sogovornik. Kot še opaža, se večina ljudi s črnim česnom sreča na njuni stojnici, nad njim pa so navdušeni. Devetdeset odstotkov kupcev se vrne po glavice česna ali naroči katero od že pripravljenih delikates, spletna trgovina pa razkriva, da so oljčno olje, balzamični kis in črna sol s črnim česnom trenutno razprodani.

Prijavi sovražni govor