Fina kuhinja za telebane: Kuharica in malo avtobiografija za prste obliznit

V zadnjih letih je Jure Apih med drugim mesečni kolumnist Odprte kuhinje. Svoje prispevke, ki so jih ljudje z veseljem prebirali, je zbral v knjižico Fina kuhinja za telebane.

Mon, 14.03.2016, 15:00

Prav mogoče, da celotna zgodba izvira iz fine orehove zloženke gospe Paskuči. Tole je prizor: Jure Apih sedi na kolmkišti, pri bodoči tašči. Na mizi je zloženka iz palačink, namazanih z orehovim nadevom in snegom iz beljakov. Jure, ki hoče narediti vtis, da je skromen fant, drugi kos zavrne. Kdo ve, kakšni bi bili danes njegovi recepti in ali bi jih sploh pisal in zbiral v knjigo, če se tega večera ne bi spoznal z neutolažljivim koprnenjem. Po hrani, po kosu zloženke, ki ga je po neumnem odklonil.

Ime poznate od marsikje, saj je vso kariero delal v medijskem in oglaševalskem svetu, čeprav se pohvali tudi s prodajanjem jeklenih vrvi in biljeterskim poslom v ljubljanski Operi. V zadnjih letih pa je Jure Apih med drugim mesečni kolumnist Odprte kuhinje. Svoje prispevke, ki so jih ljudje z veseljem prebirali, je zbral v knjižico Fina kuhinja za telebane. Gre za 33 receptov, ki niso visoka kuhinja, so pa svetovljanski in predvsem taki, da so jih pri Apihovih doma pogosto skuhali in si po njih vsi oblizujejo prste: florentinec, hobotnica po ribarsko, kasata, češnjev štrudelj, osso bucco, milanska rožota, česnova juha ... So igrivo sproščeni, kar najbrž izvira iz luksuza, da avtorju ni treba vsak dan za šporget: tja se postavi takrat, ko ga veseli, ko ima za mizo družino, prijatelje, ko se dobro počuti v koži kuharskega samouka. Ko se lahko tudi važi. In hkrati reče, da odličnost in ustvarjalnost ne pripadata le profesionalnosti in da lahko z ljubeznijo in ponižnostjo vsak čudeže dela. Svoj kuharski alter ego je sam poimenoval za telebana.

Magični realizem kuhinje

Nazaj k omleti. Mnogi iz nekaj starejše generacije se točno spomnijo, kje so bili, ko je človek pristal na Luni. Apih pa se točno spomni podrobnosti večera, ko je sanjaril o omletni zloženki. Od bodoče tašče je šel v Opero, kjer je kot mladenič delal kot biljeter. Parter levo, navrže. In ves dolgi večer, ko so se na odru ubadali z Rossinijevo Italijanko v Alžiru, je cedil sline in sanjaril o nasladnem spoju palačink, snega in svežih orehov.

»Sem iz generacije, ko je hrana pomenila nekaj drugega, osnovnega. Spominjam se, da me je mama po vojni pošiljala po meso k Slamiču, čakal sem po tri ure. Ko sem prišel na vrsto, je bilo edino vprašanje: 'S kostmi ali brez'? Ni bil to ravno svet kulinarike: nihče ni bil zares lačen, ampak v hrani za nas ni bilo ničesar kulturnega, civilizacijskega,« pravi Apih. »Elementarni, preživetveni pomen je bil to. Vsaj nekje do zgodnjih petdesetih let ... Mislim, da smo bili s tem po svoje ožigosani, ampak tako je: tako smo se formirali. Za nas sta bili nebesa sveža žemlja in Gavrilovićeva pašteta,« prizna in doda, da ga ta kombinacija še vedno pahne v omamo slasti. Ko so se razmere spreminjale in so si ljudje že lahko privoščili tudi kakšno kosilo v gostilni, je bil dolgo kriterij ta, kje največ dajo, ne toliko kakovost. »Iz tega se je bilo kar težko izvleči,« meni.

Čisto nov koncept je spoznal, ko je dvoril svoji bodoči ženi. Srečal se je z meščansko kulturo prehranjevanja, ki ga je gojila bodoča tašča. »Moja mama je v nedeljo skuhala fižol in ga potem raztegnila na več dni: enkrat s krompirjem, potem z makaroni ... Po svoje čisto v redu. Ko pa sem spoznal družino bodoče žene, sem videl nekaj drugega: jedli so tudi skrom­no, ampak trikrat na dan. Vedno je bila na voljo sladica, čeprav so živeli s samo eno zdravniško plačo. Vse je bilo tako, kot mora biti. Spoznaval sem meščansko kuhinjo, ki je bila okužena s furlanskimi okusi. Tašča se je šolala v Meranu, v šoli za fine gospodične; naučila se je stila in ga ni spustila iz rok, niti ko je bilo najslabše. »Ko je bila taka revščina, da je morala eno jajce porabiti za pet jedi,« se spominja Apih. »Kurili so samo v kuhinji. Tašča Taja, drobna in krhka ženska, je ribala tla, sekala drva, prala na roke, ob vsem tem pa ljubila opero in knjige, govorila več jezikov. Le kadar se ji je zdelo, da ne bo mogla več, je oblekla plašč in v nezakurjeni jedilnici dolgo igrala na klavir,« pripoveduje in je vidno ganjen ob spominu na ta prizor.

Misel mi, poslušalki, ob teh zgodbah nehote uide h knjigi Sto let samote, kajti Jure Apih zavrti kalejdoskop spominov, v katerem se menjavajo imena, ki jih poslušalec težko loči med sabo, in zgodbe, v nekem brezčasju, kot da so vsi hkrati za mizo in avtorju vcepljajo občudovanje do dobre hrane: babika z Vrtače, babica Ančka, teta Pepka, Sine, gospa Paskuči, ki je bila soseda na Sušaku ... In še k drugemu magičnemu realizmu mi nese misel: k Mojstru in Margareti, kjer dejstvo, da je Anuška polila sončnično olje, sproži nepredvideni tok dogodkov. Jure Apih se je kuhanja namreč priučil iz potrebe: nekega poletja si je njegova žena, ki jo imenuje z anagramom Neža (ime pa ji je Vera), zvrnila na trebuh skledo vrelega golaža. Za kuhanje nekaj časa ni bila sposobna, čeprav je, roko na srce, v družini najboljša kuharica, zato pa je lahko ležala in komandirala. Jure pa kuhal. Ko mu je prvič nekaj uspelo, je nastala zmagovita kombinacija: človek, ki je dotlej hrano le užival in po njej včasih prav pesniško koprnel, je postal tudi ustvarjalec.

... in vendarle je lep

Triintrideset receptov je rezultat tega dvojega. Najbolj mu ležijo, se zdi, mesni, morda tudi daljni odgovor na situacijo, ko mesar nate revskne, ali boš meso s kostmi ali brez. Začne s fino zajčjo terino, ki se je spominja iz restav­racije Jarrerie, s poti med Grassom in Nico. Hkrati z recepti je knjigica namreč tudi malo avtobiografska; v drobnih spremnih tekstih so utrinki iz dolgoletne kariere, pri čemer je bila zlasti odločilna oglaševalska, ki je Apiha vodila na festivale in drugod po svetu.

Še tole lahko namignem: omletna orehova torta je zadnji recept, ki ga je Apih vpisal v svojo prvo kuharico. Najbrž je ne poznate. V njej je zbral vse najpomembnejše recepte svoje družine in postavil še spomenik vsem, ki so jih pripravljali. Prav za ta recept so doma najdlje razpravljali in ga najtežje dali iz rok, kajti velja za najdragocenejšo družinsko skrivnost. Ampak, naj bo, so se odločili: knjiga je bila tako ali tako namenjena samo prijateljem, kupiti se je ni dalo. Zato najbolje, da vam kar jaz prepišem, kaj je zadnji stavek v njej: »Po tej torti je pitje kave ali, bog ne daj, pokušanje sira smrtni greh. Pustite raje, da se vam blaženi okus torte gospe Paskuči še dolge ure valja po ustih in vas spominja, da je ta svet vendarle lep.«

Prijavi sovražni govor