Fina kuhinja za telebane: Orehova potica

Ker se bližajo prazniki, ko na nobeni slovenski mizi na sme manjkati potica, vam spet serviramo Apihov recept.

Objavljeno
11. marec 2016 12.30
Jure Apih
Jure Apih
Ponujamo vam ga iz dveh razlogov: ker zanj pravi, da je plod temeljitega študiranja (predelal je ducat dostopnih receptov) in je kot kombinacija njegovo avtorsko delo. Drugi razlog pa je, da je ta potica po videzu in okusu res nekaj posebnega. Preverjeno iz prve roke. Priporočamo. Takole stopimo za avtorjem:

»Ritual se začne tako, da presejete skozi fino sito kilogram ostre moke Farina tipa 400. Prisežem, da firma ni moj sponzor in da ni plačala za ta PR-tekst. Če naj bo informacija zares popolna, je ne morem zamolčati. Sejemo seveda ne zato, da bi pridobili otrobe, temveč zato, da se moka prezrači, in če ste jo morda prinesli iz hladne kleti, tudi ogreje na sobno temperaturo. Tri četrt kilograma moke odtehtate in stresete v posodo električnega kuhinjskega mešalnika.

Tri dekagrame kvasa v lončku zmešate z nekaj žlicami mleka, žličko sladkorja in dvema žlicama moke, pokrijete z zloženo, čisto kuhinjsko krpo in postavite na toplo.

Zdaj v drugi plastični posodi trdo spenite tri rumenjake, tri cela jajca, devet dekagramov sladkorja in nekaj limonine lupine (pozor, v marketih kupljeni agrumi nimajo užitne lupine, pri Dalmatincih, ki se vračajo na naše tržnice, dobite nepokvarjene). Na koncu penasto vmešate še - oprostite natančnosti - 0,375 litra ne mrzlega mleka. Preden kvas vzhaja, imate še čas, da posolite moko, ki čaka pod mešalnikom (če tega delikatnega opravila niste vešči, je bolje, da poprosite mamo ali taščo, ki bo takole na oko natančneje odmerila najnevarnejšo sestavino).

Ko se kvas končno vzdigne, ga zlijete na moko, prelijete s pripravljeno mlečno-jajčno mešanico in vklopite mešalnik, z metlicami za testo seveda. Vmes postavite na ogenj kozico z 20 dekagrami masla, ki ga, tako kot se topi, sproti kapljate na testo v mešalniku. Do zadnje kaplje seveda. Stepanje testa je bilo še pred kratkim hudo naporno in odvečno opravilo in je običajno angažiralo izmenjevaje se vso družino, ki se zato pripravljanja potice ni posebno veselila. Danes vse brez težave opravi mešalnik, le čas mu morate pustiti, da postane testo lepo gladko, da se lepo loči od stene posode in tudi od mešalnih lopatic ter da se, kar boste najtežje dočakali, začnejo delati zračni mehurji. Ker je tako bogato pripravljeno testo relativno težko, ste pri definiranju mehurjev lahko tudi malce bolj tolerantni. Ko menite, da je testo pripravljeno, ga prestavite v posodo za vzhajanje in skrbno pomokajte stene, da se ne prime, potresite z moko tudi po vrhu, pokrijte in postavite na toplo. Skrb, da se med vzhajanjem ne bi prehladilo, je nekoč najbrž upravičeno razburjala gos­podinje, ki so strašile s prepihom in prepovedovale skorajda vsakršno odpiranje vrat, kaj šele oken. Danes, ko so stanovanja enakomerno ogreta, je ta strah skoraj odveč, čeprav zračenje in odprta okna testu zanesljivo ne bi koristila.

Medtem ko testo vzhaja, imate čas, da na mizo stresete tri četrt kilograma oluščenih orehov (letošnjih!), jih pazljivo preberete ter izločite vso nesnago, predvsem pa koščke lupin, ki sicer tako zoprno škrtajo med zobmi. Prebrane orehe zmeljete, po možnosti s temu namenjenim ročnim mlinčkom. Na cedilu splaknete tri ali štiri pesti rozin ter jih oprane namočite v vodo ali domači rum. Z ročnim mešalnikom stepete - penasto zmešate - 15 dekagramov masla, 5 jajc, žličko limonine lupine in malce cimeta - če ga ni, pa tudi ne bo zelo narobe.

Ko se testo začne dvigovati, stresete v kozico 38 dekagramov sladkorja in dolijete toliko vode, kolikor je popije. Postavite na štedilnik in kuhate tako dolgo, da na kuhalnici, ki jo pomočite v sladkor, obvisi kapljica na nitki. Bodite pazljivi, če boste kuhali predolgo, boste naredili karamel. S tako kuhanim sladkorjem poparite 55 dekagramov zmletih orehov (pozor, druge orehe spravite posebej), dobro premešate, dolijete prej umešana jajca in maslo ter kolikor se le da gladko premešate z mešalnikom. Ne sekirajte se preveč, če se vam maslo ne bo povsem razpustilo, trma ga bo zanesljivo kmalu minila.

Najbolj občutljiva faza nastopi, ko testo vzhaja - to je takrat, ko se njegova prostornina podvoji in se dvigne do roba posode ter grozi, da se bo razlezlo po kuhinji. Na velik in gladek prt potresete dovolj moke, da ga bo tanka plast v celoti pokrivala. Testo stresete na prt, s pomokanimi dlanmi zgnetete veliko kepo - priznali boste, da je v rokah prav seksi - in z ostrim nožem odrežete približno tretjino ter jo spet pospravite v na novo pomokano posodo in pokrijte. Preostalo testo z dobro pomokanim lesenim valjarjem pazljivo razvaljate v čim večji krog, vendar se vam ne sme trgati. Če niste varčevali z moko, se vam ne bo prijemalo valjarja in ne lepilo na prt. Ko ne gre več, po testu z lesenim nožem ali lopatico enakomerno razmažete dve tretjini nadeva (če se zdi pretrd, ga lahko razredčite z nekaj kisle smetane), potresete z namočenimi rozinami, ki ste jih prej dobro otresli, na koncu še s 15 dekagrami suhih zmetih orehov.

Zdaj pa kavelj: z ostrim nožem zarežete natančno v sredo razvaljanega testa 20 centimetrov visok in širok križ. Iz sredine križa zdaj pazljivo zvijate z vrha zarezanih trikotnikov proti obodu. Če se je testo kje prijelo prta, dodatno pomokajte in ga previdno, s topim nožem, odlepite od podlage. Z zavijanjem od sredine navzven se testo vedno bolj tanjša, dokler slednjič ne dobite kolesarski zračnici podobnega kolobarja. Na najtanjšem delu ga prerežete, stisnete, da nadev ne uide, ter previdno, da se ne strga - dodatni roki nista odveč - zvijate v okrogel model za potico, ki ste ga kljub teflonski oblogi prej namazali z maslom in posuli s finimi drobtinami.

Kolikor več plasti se vam bo nakolobarilo, toliko lepši bo vzorec potice, ko jo boste prerezali. Enak postopek, samo brez rozin, ponovite s preostankom testa in nadeva za manjši model.

Zdaj je spet na vrsti vzhajanje in peka v pečici pri 200 stopinjah. Če se začne potica zvrha žgati, jo pokrijte s pergamentnim papirjem. Po 45 minutah bo začela lepo dišati, pečena pa je, ko se igle, ki jo zabodete vanjo, nič ne prime. Dlje kot uro nikakor ne sme trajati. Ko jo boste zvrnili iz modla na pladenj in jo, ko se bo ohladila, prerezali, se vam bo prikazal malce nepravilen, a mamljivo dišeč cvet. Tenko raztegnjeno fino testo se tolikokrat preplete z nadevom in žlahtnim orehovim okusom, da se vse skupaj v ustih stopi v prav prefinjeno in bogato harmonijo.

Nihče ne bo ponudil lepše in okus­nejše.«