Fina kuhinja za telebane: Peti okus

Kulinarični telebani nismo nevedeži nasploh. Le zavedamo se, da nimamo dovolj širokega polja znanja in izkušenj, zato z iskreno skromnostjo in radovednostjo postavljamo tudi telebanska vprašanja, da bi, čeprav v ozkem osebnem meniju, segli do prave odličnosti. Kje je pravzaprav skrivnost finega okusa, od kod tista nebeška harmonija zaznav in pikanterij, ki presega občutje vseh skupaj zloženih sestavin?

Japonci pravijo, da je to umami, peti okus, ki presega štiri osnovne, kislo, grenko, sladko in slano. Prva dva naj bi nas od nekdaj varovala pred strupenim in nevarnim, druga dva pa usmerjala k energiji in zadovoljstvu. Peti okus sam po sebi v naravi pravzaprav ne obstaja, je pa ključna značilnost finih pikanterij, pršuta, krače, parmezana, sardel, morskih sadežev nasploh, pa tudi barikiranih in zrelih vin. Glavni krivec naj bi bil, da ne moremo prenehati segati po slanih čipsih, oreščkih in podobnem. Umami, okus je nežen in prefinjen, prebuja se kot sinergija in nadgradnja osnovnih štirih okusov in je spodbujevalec finih zaznav. Optimiziramo ga z mnogimi kulinaričnimi postopki – z zorenjem, mariniranjem, sušenjem, fermentiranjem, praženjem ...

Racionalni skeptiki razlagajo, da gre pravzaprav le za soli glutaminske kisline v kombinaciji z nekaterimi nukleotidi. Materino mleko menda vsebuje desetkrat več glutaminata kot kravje.

Odkar je kulinarika obsedla svet, so prišli na okus tudi učenjaki. Francozi so odkrili že šesti, mastni okus, oleogustus, Japonci pa tudi sedmega kokumi, ki da poudarja trajnost, stalnost in polnost okusa v ustih.

Naši severni sosedi še vedno s široko prepoznavnimi maggi kapljicami ali knorr kockami radi popravljajo okus svojih juh in prikuh, že korak v tipičen gasthof zadiši po glutaminatu, ki prevlada nad večino drugih okusov. Naj mi ljubitelji vegete ne zamerijo, da jih razvrščam v podobno fajnšmekersko kategorijo.

Kakorkoli, umami zanesljivo ni kemijska kategorija. Peti okus ni dodatek sintetične spojine, četudi se prodaja za ojačevalec okusov. Peti okus je nadokus, je čarobnost kulinarike, ki iz banalnih temeljnih okusov razvije edinstven »šmek«, ki je dar resnične fine kuhinje.

Sled sence zarje unstranske glor'je je opisal Prešeren lepoto, ki se opisati ne more. Širok in komajda oprijemljiv je razpon petega okusa, ki ni vezan ne na ceno in ne na izbranost jedi. Morda ga najdete v, zdi se, preprosti vinski različici pečenke a la Stephanie, ki bo v času, ko nam vino zori, zanesljivo primerna izbira.

Potrebujemo pol kilograma enkrat (!) zmlete lepe govedine (brez žvarovne!), tri četrt kilograma špinače, tri jajca, štiri decilitre rdečega vina, malo mleka, malo bele kruhove sredice, oljčno olje, česen, sol, poper, peteršilj in rožmarin.

Špinačo operemo in na hitro skuhamo (8 do 10 minut, ne več) v malo osoljenem kropu, da se zmehča. Odcedimo jo, iztis­nemo in na drobno nasekljamo.

V malo mleka namočimo kakšnih 10 dekagramov bele kruhove sredice. V skledi zmešamo namočen kruh, zmleto meso, špinačo, tri jajca, malce nasekljanega peteršilja, solimo, popramo in dobro pregnetemo. Z mokrimi rokami oblikujemo podolgovato štruco.

V pekaču segrejemo oljčno olje in v njem popražimo olupljen strok česna, da zarumeni. Česen odstranimo, v olju pa ob vejici rožmarina popečemo mesno štruco. Ko se na spodnji strani malo zapeče, jo zalijemo z vinom (merlot, cabernet sauvignon ...) in v ogreti pečici na srednji temperaturi (180 stopinj) pečemo 75 minut. Nekaj vmesnega zalivanja z vinom ne škodi. Pečenko razrežemo in postrežemo z maslenim krompirjevim pirejem in vinom, kakršno smo uporabili.

V republikanskih časih starega Rima je bilo vino ženskam strogo prepovedano. Če je mož zasačil ženo pri pijači, jo je lahko nagnal. Za kontrolo so morale dopustiti, da jih je moževo sorodstvo kdaj pa kdaj od blizu povohalo, ali jim ne prihaja iz ust izdajalski vonj. Taščam je zadoščalo, da so le približale nos k snahinim ustom, če so se zadeve lotili moževi bratje, pa je iz ovohavanja lahko nastal tudi – poljub. Pesnik Terencij Verro piše, da česa podobnega niso do takrat poznali prav nikjer po svetu.

Umami!